Oggi prepariamo una focaccia con farina di mais speciale, caratterizzata da un impasto particolare: mais e farina 00.
Ma non solo: per prepararla abbiamo adottato il metodo Tang Zhong, che è un processo di panificazione cinese, adattato negli ultimi anni al metodo di panificazione come lo conosciamo in Occidente. Si tratta in sostanza di realizzare un pre-impasto, che servirà da starter alla lievitazione, un semplice impasto a base di acqua e farina, un po’ come avviene per la classica biga.
Da provare: focaccia tramezzino, focaccia morbida e focaccia barese ripiena.
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Focaccia con farina di mais
- 250 g. farina 00
- 250 g. farina di mais per polenta
- 200 ml acqua
- 12 g. lievito di birra fresco
- 10 g. sale
- 50 g. Olio Evo
- 30 g. farina 00
- 150 g. acqua
- Cominciare preparando il Tang Zhong (che servirà per rendere l'impasto morbido e soffice), versare in un pentolino l'acqua, aggiungere la farina a pioggia e mescolare con la frusta.
- Se avete un termometro dovete arrivare alla temperatura di 65°C, in questo modo inizierà ad avere una consistenza gelatinosa (se non avete il termometro, togliete il composto quando inizierà ad addensarsi staccandosi dalle pareti).
- Versare il composto in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.
- In una ciotola versare le farine, il lievito sbriciolato, il Tang Zhong precedentemente preparato, l'olio, una parte dell'acqua e iniziare ad impastare.
- Una volta che inizia ad avere consistenza, aggiungere il sale e l'acqua rimasta e mescolare ancora fino al completo assorbimento.
- Lavorare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata fino ad ottenere una massa omogenea.
- Dividerla a metà il panetto e formare due palline da riporre a lievitare, coperte da pellicola e conservare fino al raddoppio per circa 2 ore.
- Oliare delle teglie usa e getta e stenderci sopra l'impasto, distribuire l'olio in superficie e fare lievitare le focacce coperte da pellicola per 1 ora.
- Con le dita, praticare delle piccole depressioni sulla superficie delle focacce.
- Coprire e fare lievitare ancora per 1 ora.
- Preriscaldare il forno a 220 °C in modalità ventilata, spruzzare la superficie dell'impasto con acqua e sale sciolto e infornare per circa 15 -20 minuti, fino a quando non saranno dorate in superficie.