La fregula (o fregola) è un particolare tipo di pasta originario della Sardegna, molto simile al cous cous ma con chicchi più grossi. Il nome deriva proprio dal gesto che occorre per produrla, ovvero sfregare tra le mani bagnate la semola. Un sapere che viene da lontano; addirittura, pare, già nel Medioevo veniva prodotto qualcosa di simile.
Dopo aver formato le briciole, viene tostata per asciugarla e per conferirle il colore e sapore che la caratterizzano.
In commercio possiamo trovare sia quella artigianale, fatta a mano, che quella industriale, e se non l’avete ancora assaggiata questo è il momento giusto. L’occasione arriva con la ricetta di In cucina con il cuore, che ce la propone alla marinara, con un gusto tutto mediterraneo, molto intenso.
Fregula alla marinara
- Tegame
- pentola
- 400 g fregula
- 500 g passata di pomodoro
- 400 ml brodo di concentrato di pomodoro
- 2 acciughe sottolio
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio colatura di alici
- origano
- olio extravergine d’oliva
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- In un tegame ampio versare un giro generoso di olio extravergine d’oliva. Aggiungere lo spicchio d’aglio e i filetti di acciughe sottolio.
- Accendere il fuoco a fiamma bassa e lasciare soffriggere dolcemente, utilizzando un cucchiaio di legno per premere sulle acciughe finché non si saranno completamente sciolte nell’olio.
- Non appena l’aglio inizierà a dorarsi leggermente, versare con attenzione la passata di pomodoro nel tegame. Mescolare bene per amalgamare il pomodoro al soffritto di alici e lasciare insaporire per un paio di minuti a fuoco medio.
- Aggiungere la fregula direttamente nel sugo di pomodoro. Iniziare la cottura come se fosse un risotto: mescolare spesso per evitare che i chicchi si attacchino al fondo del tegame.
- Quando il sugo inizierà a restringersi eccessivamente, aggiungere gradualmente il brodo di concentrato di pomodoro ben caldo. Continuare ad aggiungere un mestolo di brodo alla volta, solo quando il precedente è stato assorbito, portando la fregula a una cottura al dente.
- Una volta che la fregula avrà raggiunto la consistenza desiderata, spegnere il fuoco. A questo punto, unire il cucchiaio di colatura di alici e una generosa manciata di origano.
- Mescolare con cura per distribuire uniformemente gli ingredienti e lasciare riposare qualche istante nel tegame coperto prima di servire.
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Consigli utili
Quando fai dorare l’aglio, puoi lasciarlo intero se preferisci un aroma delicato, oppure puoi schiacciarlo per un gusto più forte.
Il brodo di concentrato non è altro che un liquido ottenuto sciogliendo concentrato di pomodoro in acqua. Puoi prepararlo sciogliendo circa 30-40 g di doppio concentrato di pomodoro in 400 ml di acqua bollente, mescolando con una forchetta o una frusta fino a completa dissoluzione.
Come capita con ricette che prevedono determinati ingredienti, meglio fare attenzione all’aggiunta di sale extra. La presenza delle acciughe, del concentrato di pomodoro e, soprattutto, della colatura di alici rende il piatto già naturalmente molto sapido. È consigliabile assaggiare solo alla fine per decidere se aggiungerne altro.
La colatura di alici poi andrebbe aggiunta sempre o a fuoco spento o al massimo a fine cottura, altrimenti non solo si rischia di perderne l’aroma, ma potrebbe diventare troppo salata.