I tortellini in brodo sono una vera istituzione della cucina italiana. Sono il piatto delle feste per eccellenza, simbolo indiscusso della tradizione emiliana, capace di evocare immediatamente l’atmosfera delle grandi occasioni e una manualità artigianale che spesso appare irraggiungibile.
Affrontare la preparazione tradizionale può incutere timore: la sfoglia tirata a mano, il ripieno complesso con tre tipi di carne e la cura del brodo richiedono tempo e grande dedizione. È proprio in questo contesto che la tecnologia viene in supporto della tradizione. Questa ricetta dimostra come l’utilizzo del Bimby possa semplificare drasticamente le fasi più laboriose, rendendo accessibile un classico così impegnativo.
Il robot, infatti, si occupa del “lavoro sporco”: gestisce l’impasto della sfoglia in pochi minuti e, soprattutto, cuoce e trita il ripieno di carne, garantendo una consistenza perfetta e un sapore autentico senza il caos solitamente associato a questa preparazione. Rimane, naturalmente, la parte manuale della chiusura dei tortellini, un passaggio che richiede pazienza, ma che diventa molto più gestibile avendo basi pronte a regola d’arte. Un modo moderno per portare in tavola un capolavoro senza tempo.
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Tortellini in brodo Bimby
- Bimbý
- Macchina per la pasta
- Colino a maglie fini
- Vassoio infarinato
- 2000 g acqua
- 1 cucchiaio dado di carne Bimby
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla piccola
- 1 pezzo di buccia di parmigiano
- chiodi di garofano q.b.
- sale q.b.
- 120 g parmigiano reggiano
- 120 g macinato di maiale
- 60 g salsiccia
- 30 g burro
- 100 g prosciutto crudo
- 100 g mortadella
- noce moscata q.b.
- sale q.b.
- 1 uovo medio
- 320 g farina 00
- 3 uova medie
- Mettere nel boccale farina 00 e uova e impastare 3 Min. Vel. Spiga.
- Formare una palla con l’impasto, coprire con pellicola e lasciare riposare 1 Ora in frigorifero.
- Mettere nel boccale pulito il parmigiano reggiano e tritare 10 Sec. Vel. 8, quindi tenere da parte.
- Mettere nel boccale macinato di maiale, salsiccia e burro e cuocere 8 Min. 100° Antiorario Vel. Soft.
- Unire prosciutto crudo, mortadella, noce moscata e un pizzico di sale e frullare 10 Sec. Vel. 5.
- Aggiungere un uovo medio e 80 g del parmigiano tritato e frullare 20 Sec. Vel. 4.
- Trasferire il ripieno in una ciotola e lasciare raffreddare 1 Ora.
- Versare nel boccale acqua, dado, carota, sedano, cipolla, buccia di parmigiano, chiodi di garofano e sale e cuocere 50 Min. 100° Antiorario Vel. Soft. La ricetta del dado di carne la puoi trovare qui.
- Filtrare il brodo con un colino e tenere in caldo.
- Stendere la pasta con la macchina e ricavare sfoglie molto sottili.
- Tagliare quadrati di circa 3 cm, mettere una punta di ripieno al centro e chiudere a triangolo facendo aderire bene i bordi.
- Girare il triangolo intorno all’indice fino a unire le due punte e sollevare la terza punta verso l’alto.
- Disporre i tortellini su un vassoio ben distanziati.
- Cuocere i tortellini in abbondante brodo caldo per 5 Min. iniziando da quelli preparati per primi.
- Servire con il parmigiano rimasto.
- Conservare il brodo in frigorifero per 2 giorni in contenitore ermetico.
- Congelare i tortellini crudi su un vassoio ben separati, quindi trasferire in sacchetti o contenitori e cuocere direttamente da congelati.
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Consigli per un risultato perfetto
Per ottenere tortellini a regola d’arte, non sottovalutare l’importanza del riposo della sfoglia. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno un’ora permette al glutine di rilassarsi: questo passaggio è cruciale per rendere la pasta molto più elastica, facile da stendere sottilmente e meno soggetta a ritirarsi o strapparsi durante la lavorazione.
Un altro aspetto fondamentale è la gestione dell’umidità. Mentre si procede alla formazione dei tortellini, è essenziale lavorare con piccole porzioni di sfoglia alla volta. L’impasto in attesa e le sfoglie già tirate devono essere costantemente coperti con pellicola trasparente o un canovaccio pulito leggermente umido. Se la pasta si secca all’aria, i bordi perderanno capacità adesiva e i tortellini si apriranno inesorabilmente durante la cottura.
Attenzione al ripieno e alla sigillatura
È imperativo che il ripieno sia completamente freddo (meglio se fatto riposare in frigorifero) prima di essere posizionato sulla sfoglia. Un ripieno caldo, infatti, ammorbidirebbe eccessivamente la pasta cruda sottostante, causandone la rottura e la fuoriuscita del contenuto nel brodo.
Per una sigillatura efficace, che eviti l’apertura dei tortellini in bollitura, assicurarsi di premere fermamente i bordi del triangolo iniziale, facendo uscire l’eventuale aria. Se la sfoglia risultasse leggermente asciutta, si può inumidire appena il bordo con la punta di un dito bagnata d’acqua prima di procedere alla chiusura.
Il brodo e la cottura
Per ottenere un brodo più limpido, si consiglia di schiumare le impurità che affiorano in superficie con una schiumarola nei primi minuti di cottura a 100°C, prima che il Bimby riprenda la cottura a coperchio chiuso. L’aggiunta della crosta di Parmigiano, ben pulita e grattata esternamente, è un trucco eccellente per insaporire ulteriormente il brodo senza aggiungere sale.
Infine, attenzione alla cottura al punto giusto: i tortellini freschi cuociono molto rapidamente, generalmente tra i 3 e i 5 minuti a seconda dello spessore della sfoglia. È preferibile servirli non appena salgono a galla e la pasta ha perso il colore crudo, poiché continueranno a cuocere leggermente nel brodo caldo una volta nel piatto. Per un congelamento perfetto, come indicato nella ricetta, il pre-congelamento su vassoio è cruciale: solo quando i singoli pezzi sono duri possono essere trasferiti in un sacchetto, impedendo che si attacchino tra loro.