Croccanti come una patatina sui bordi, morbide come un purè al centro: le gamjajeon sono frittelle di patate coreane semplici e irresistibili. Il nome si compone di gamja, patata, e jeon, il termine che indica le frittelle e le preparazioni cotte in padella con poco olio.
Dopo aver visto la ricetta sui social, provarle è stato splendido: si servono subito, ancora fumanti, con una salsina di salsa di soia e aceto, da regolare a piacere. Sono perfette come spuntino, antipasto o contorno originale. E nel mondo queste frittelle hanno tante cugine.
Gamjajeon, frittelle di patate coreane
Cosa ci occorre per le gamjajeon, le frittelle di patate coreane
- 400 g patate
- 2 cucchiai di fecola di patate circa 20 g
- ½ cucchiaino di sale
- Pepe nero q.b.
- Olio di semi q.b. per la padella
Per la salsa di accompagnamento
- 30 ml salsa di soia
- 30 ml aceto di riso oppure aceto delicato
Come preparare le gamjajeon, le frittelle di patate coreane
- Lavare le patate, eliminare la buccia e sciacquarle rapidamente sotto acqua corrente. Asciugarle, poi utilizzare una grattugia a fori medi per ridurle in filamenti piuttosto sottili.
- Raccogliere le patate grattugiate in un recipiente pieno d’acqua fredda e lasciarle immerse per 10 minuti. Durante questo intervallo parte dell’amido superficiale si disperderà nell’acqua.
- Terminato il riposo, trasferire le patate in uno scolapasta e lasciarle sgocciolare accuratamente.
- Per eliminare una quantità maggiore di umidità, raccoglierle al centro di un canovaccio pulito, chiuderlo a fagotto e stringere con decisione. Ripetere l’operazione fino a quando non uscirà più una quantità significativa di liquido.
- Trasferire i filamenti di patate ben asciutti in un recipiente e distribuire la fecola di patate sulla superficie. Aggiungere il sale e una piccola macinata di pepe nero.
- Mescolare con una forchetta, sollevando le patate dal fondo e facendo aderire la fecola su tutti i filamenti.
Come cuocerle
- Preparare una padella antiaderente abbastanza ampia e versarvi un velo di olio di semi. Lasciare scaldare a fiamma media, senza raggiungere una temperatura eccessiva.
- Prelevare una porzione di patate con un cucchiaio e sistemarla nella padella. Con il dorso del cucchiaio appiattire leggermente il composto, formando un disco di circa 7-8 cm di diametro e spesso pochi millimetri.
- Procedere con altre porzioni, mantenendo un piccolo spazio tra una frittella e l’altra. Evitare di sovraccaricare la padella, perché sarebbe più difficile girarle senza romperle.
- Lasciare cuocere il primo lato per circa 3-4 minuti, senza muovere continuamente le frittelle. Quando il bordo inizia a diventare dorato e la parte inferiore appare sufficientemente compatta, sollevarle con una spatola.
- Girarle delicatamente e proseguire per altri 3-4 minuti, esercitando eventualmente una leggera pressione sulla superficie per favorire il contatto con la padella.
- Le gamjajeon dovranno risultare ben colorite all’esterno e completamente cotte nella parte centrale.
- Trasferire le frittelle pronte su una gratella oppure su un piatto rivestito con carta assorbente, evitando di sovrapporle mentre sono ancora calde.
- Durante la cottura preparare la salsa. Versare la salsa di soia e l’aceto di riso in un piccolo recipiente, rispettando la proporzione 1:1.
- Mescolare brevemente e assaggiare. La quantità di aceto può essere leggermente ridotta se si preferisce un condimento meno pungente.
- Servire le gamjajeon appena preparate, accompagnandole con la salsa separata, nella quale intingere i bordi croccanti delle frittelle.
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Gamjajeon e le sue “cugine”: le frittelle di patate del mondo
In Corea i jeon sono una grande famiglia di preparazioni: frittelle, verdure, pesce o carne passati in una pastella leggera e cotti in padella con poco olio. Tra i più celebri c’è il pajeon, la frittella con i cipollotti, spesso arricchita con frutti di mare. Ci sono poi il kimchijeon, preparato con il kimchi, e appunto il gamjajeon, a base di patate. I jeon sono immancabili durante le feste tradizionali, come il Chuseok, la festa d’autunno dedicata al raccolto e agli antenati.
Sono legati anche a una curiosa abitudine: nei giorni di pioggia molti coreani li mangiano accompagnati dal makgeolli, il vino di riso. Si dice che il crepitio dell’olio in padella ricordi il rumore della pioggia che batte.
Il gamjajeon è particolarmente legato alla provincia di Gangwon, una regione montuosa nel nord-est del Paese, famosa per la coltivazione delle patate. Le patate grattugiate vengono strizzate e il loro liquido viene lasciato riposare in una ciotola. Dopo qualche minuto, sul fondo si deposita l’amido bianco: l’acqua si elimina e l’amido si recupera e si unisce di nuovo alle patate, facendo da legante naturale.
L’idea di grattugiare le patate e cuocerle in padella, del resto, è nata in tante parti del mondo. In Svizzera c’è il rösti, una grande frittella di patate grattugiate cotta nel burro, nata come colazione dei contadini del cantone di Berna e oggi simbolo nazionale.
Nella tradizione ebraica ci sono i latkes, frittelle di patate preparate durante la festa di Hanukkah. Si friggono nell’olio proprio per ricordare il miracolo dell’olio che, secondo la tradizione, bruciò per otto giorni nel Tempio di Gerusalemme. In Germania si trovano i Kartoffelpuffer o Reibekuchen, venduti nei mercatini e spesso serviti con la composta di mele.
In Irlanda c’è il boxty, che unisce patate crude grattugiate e purè, e negli Stati Uniti gli hash brown accompagnano le colazioni salate.
Qualunque sia la versione, alcuni trucchi valgono per tutte. Il più importante è strizzare bene le patate: l’acqua in eccesso impedisce alle frittelle di diventare croccanti e le fa sfaldare in padella. Un canovaccio pulito è lo strumento migliore.
L’ammollo iniziale, invece, serve a eliminare parte dell’amido superficiale e a evitare che le patate anneriscano. L’olio deve essere ben caldo prima di versare il composto, e le frittelle vanno appiattite bene: più sono sottili, più diventano croccanti. Meglio cuocerne poche alla volta, senza affollare la padella, e servirle subito.
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In alcune ricette, le immagini hanno una funzione puramente illustrativa. Ogni preparazione è testata con cura, ma il risultato finale può variare in relazione agli ingredienti disponibili e alle diverse attrezzature presenti nelle proprie cucine.
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