Articolo aggiornato il 1 Agosto 2022 da Le mille ricette

AAAAH! Le graffe. Prodotti dolciari da forno e da pasticceria che sono simbolo ed emblema della tradizione Napoletana e più in generale di tutto il sud.

Queste ciambelle fritte ricoperte di zucchero a base di farina e patate, sono un piatto “povero” della tradizione ma che da anni incanta grandi e piccini per la sua genuina ed inestimabile bontà.

Nel periodo di Carnevale sono un vero MUST.

Piccola nota: per la farina usare una che abbia circa 12 g di proteine, una manitoba va bene. Se è troppo proteica togliere una parte e mettere una farina più debole. Io in casa avevo una manitoba con farina di tipo 1 con lievito madre.

Abbiamo usato 150 g di questa e 100 g di farina debole, per abbassare la forza totale della farina. I tempi di lievitazione sono un po’ lunghi, diciamo 8 ore per triplicare quasi il volume iniziale.

I tempi variano a seconda della farina usata. La patata deve essere a pasta gialla non troppo acquosa. Se vedete che l’impasto sia troppo molle aggiungere un po’ di farina in più.

GRAFFE SOFFICISSIME CON PATATE NELL’IMPASTO

RICETTA DI: SALVATORE MUTO

Ingredienti:

250 g Farina forte 50 g Uova 5 g Lievito birra 5 g Sale 35 g Zucchero 35 g Burro 70 ml Latte Aromi vari 60 g Patata lessata

Preparazione:

In planetaria con il gancio inserire la farina, lo zucchero, la patata schiacciata, il lievito, l’uovo ed il latte. Iniziare a impastare. Mescolare il burro freddo di frigo con gli aromi scelti. Io ho usato della vaniglia e dei fiori di arancio e delle scorzette di limone. Inserire il burro nell’impasto poco alla volta, mettendo la foglia al posto del gancio. Una volta amalagamato il tutto rimettere il gancio e continuare a impastare. In ultimo unire il sale e reimpastare per 30-40 secondi. Porre l’impasto su una spianatoia, rilavorare un po’ e fare un panetto da mettere in una ciotola capiente, coperta con pellicola. Porre in frigo 2 ore e poi in forno spento fino a che non triplichi quasi di volume. Dopo rilavorare di nuovo e formare le ciambelle. Rimettere a lievitare in forno spento fino al raddoppio del volume. Friggere in olio di arachidi, scolare e passare nello zucchero semolato.

NOTE: per la farina usare una che abbia circa 12 g di proteine, una manitoba va bene. Se è troppo proteica togliere una parte e mettere una farina più debole. Io in casa avevo una manitoba con farina di tipo 1 con lievito madre.  Ho usato 150 g di questa e 100 g di farina debole, per abbassare la forza totale della farina. I tempi di lievitazione sono un pò lunghi, io ho fatto lievitare l'impasto 8 ore per triplicare quasi il voulme iniziale. I tempi variano a seconda della farina usata.  La patata deve essere a pasta gialla non troppo acquosa. Se vedete che l'impasto sia troppo molle aggiungere un po' di farina in più.

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