IL SOLE DI NAPOLI, cremosa TORTA al LIMONE di Iginio Massari
Il dolce è composto da una frolla fine e delicata, ripiena di una massa montata arricchita da pasta di mandorle e una deliziosa crema ai limoni di Sorrento
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Per la pasta frolla
- 175 g burro morbido ancora plastico
- 100 g zucchero al velo
- 25 g miele di acacia
- 50 g uova
- 2 g sale
- 1/2 bacca di vaniglia
- 1/2 buccia di limone di Sorrento grattugiata
- 3 g lievito per dolci
- 250 g farina 00 “Frolla” Molino Dalla Giovanna
Per la massa montata
- 140 g burro morbido
- 100 g zucchero semolato
- 1 g sale
- 120 g pasta di mandorle
- 170 g uova
- 1 limone spremuto e filtrato
- 2 bucce limoni di Sorrento grattugiate
- 85 g farina 00 “Frolla” Molino Dalla Giovanna
- 25 g fecola
- 3 g lievito per dolci
Per la crema di limone
- 250 ml latte intero fresco
- 1/2 bacca vaniglia
- 3 bucce limoni grattugiate
- 120 g tuorli
- 70 g zucchero semolato
- 20 g amido di riso
- 30 g succo di limone
Preparazione della ricetta
Preparare la pasta frolla
- Mettere in planetaria il burro, lo zucchero ed il miele ed amalgamare, aggiungere i semi della vaniglia e la buccia di limone, le uova ed il sale e amalgamare di nuovo; infine unire la farina setacciata con il lievito, lavorando poco l’impasto, fino all’assorbimento della farina. Avvolgere l’impasto nella pellicola e riporre in frigo almeno due ore.
Preparare la crema
- Mettere in un pentolino il latte con la bacca di vaniglia svuotata (i semi vanno aggiunti dope le bucce dei limoni. Portare a sfiorare l’ebollizione e, nel frattempo, sbattere i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia.
- Unire l’amido e incorporare. Versate il latte bollente filtrato sulla battuta, mescolando con una piccola frusta. Cuocere a bagnomaria e quando comincia ad addensarsi unire il succo di limone e togliere dal bagnomaria. Travasare e far raffreddare immergendo il contenitore in una ciotola contenente cubetti di ghiaccio.
- Conservare in frigo.
Preparare la massa montata
- In planetaria o con frullatore elettrico, montare il burro morbido con zucchero e sale. Aggiungere la pasta di mandorle a pezzettini. Quando il composto sarà ben montato e la pasta di mandorle incorporata, aggiungere poco per volta le uova e il succo di limone alternati con la farina e la fecola setacciate con il lievito. In ultimo le bucce grattugiate.
- Stendere la frolla ad uno spessore di 2 mm e rivestire lo stampo. Al centro spalmare 150/180 g di crema al limone lasciando uno spazio di 1 cm dal bordo. Con un sac a poche distribuire la massa montata, riempiendo prima lo spazio libero e poi ricoprendo la crema.
- Cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi centigradi per 30/35 minuti. Sfornare e cospargere un po’ di zucchero semolato.
- Far raffreddare completamente prima di sformare su vassoio. Cospargere di zucchero al velo e decorare con zeste di limone.
- Consiglio: la pasta di mandorle si compra oppure, come ho fatto io, si prepara facilmente macinando finemente delle mandorle di ottima qualità. Si unisce lo zucchero semolato in pari peso e si amalgama con poche gocce di albume.
— In alcune ricette, le immagini hanno una funzione puramente illustrativa. Ogni preparazione è testata con cura, ma il risultato finale può variare in relazione agli ingredienti disponibili e alle diverse attrezzature presenti nelle proprie cucine.