Del maiale non si butta via niente. Questa regola antispreco non è poi così nuova, se consideriamo che i partenopei già all’epoca dei Borbone facevano di tutto per conservare ogni parte del maiale al momento della macellazione invernale.
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Ed è proprio con il lardo di pancia, messo sotto sale per essere ben mantenuto, che a partire dal Settecento la cucina partenopea portava a tavola uno dei suoi piatti più gustosi. Parliamo della pasta lardiata, un primo piatto cucinato con pochi ingredienti che però sa essere gustoso e parecchio sostanzioso.
Pane e Mortadella ci ha concesso gentilmente la ricetta originale.
Ricetta Lardiata: come si prepara
Prima di lanciarci nella preparazione della lardiata napoletanadobbiamo procurarci il formato di pasta più adatto per questo piatto.
L’ideale sarebbe scegliere un formato che sappia raccogliere bene il condimento. La tradizione vuole che questa ricetta venga realizzata con mezzani o mezzanelli spezzati a mano, ma potrebbero andare bene anche penne rigate, rigatoni, paccheri, mezze maniche, bucatini o spaghettoni grossi.
Lardiata napoletana
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- 360 g pasta
- 200 g lardo di qualità
- 800 g pomodori San Marzano
- 1 cipolla
- 1 peperoncino
- 2 dita di vino rosso
- q.b. di sale e pepe
- basilico
- pecorino
- Questo piatto si prepara velocemente, perché condimento e pasta possono cuocere in simultanea.
- Per prima cosa, mettiamo a bollire dell’acqua salata in un tegame capiente.
- Nel frattempo, affettiamo la cipolla e tagliamo a dadini il lardo. Quest’ultimo dobbiamo poi batterlo per ridurlo quasi in crema.
- A questo punto, mettiamo cipolla e lardo a soffriggere in padella con un giro d’olio abbondante. Quando entrambi gli ingredienti saranno diventati trasparenti, possiamo aggiungere il peperoncino e sfumare con il vino.
- Mentre l’alcool evapora, tagliamo i pomodori a spicchi e poi aggiungiamoli in pentola. Il tutto dovrà cuocere per circa 10 minuti. Non dimentichiamo di aggiustare di sale e poi buttiamo la pasta che abbiamo scelto.
- Intanto, tritiamo il basilico e grattugiamo il pecorino, da aggiungere poi in un secondo momento.
- Prima che raggiunga la totale cottura, scoliamo la pasta e buttiamola nella padella con il condimento. Leviamo il peperoncino e amalgamiamo. Se serve, aggiungiamo un po’ d’acqua di cottura.
- Alla fine, spolveriamo con abbondante pecorino, aggiungiamo il basilico e la nostra lardiata napoletana è pronta per essere portata a tavola!
Lardiata napoletana, la versione bianca
Oltre alla lardiata originale, quella con il pomodoro per intenderci, ci sono anche altre varianti. Una di queste è la lardiata bianca. Gli ingredienti fondamentali restano gli stessi: lardo di qualità, pecorino, basilico e cipolla (alcuni sostituiscono la cipolla con l’aglio).
A mancare, è solo il pomodoro. Questa versione propone infatti la ricetta ricreata con i soli ingredienti chiamati di scarto, un piatto quindi povero come la tradizione contadina napoletana voleva.
Anche questa variante è da provare, utilizzando gli stessi formati di pasta e la stessa spolverata generosa di pecorino della versione originale.