La genovese è uno di quei piatti che raccontano storie, profumi e sapori della cucina napoletana. Se il ragù è il re incontrastato, la genovese è la regina, con il suo aroma avvolgente e il sapore intenso. Ma perché un piatto così profondamente legato a Napoli porta un nome che richiama Genova? Le origini del nome sono un affascinante mistero: alcuni credono che derivi da trattori genovesi attivi a Napoli nel XV secolo, mentre altri raccontano di un “maccaronaro” sul porto che prese il soprannome di “’o genovese”.
Qualunque sia la verità, la genovese resta un capolavoro della cucina partenopea, un piatto che richiede amore e pazienza, perché il suo cuore è la cipolla, che deve cuocere lentamente fino a diventare una crema dolce e saporita. È un sugo perfetto per ziti spezzati, rigatoni o paccheri, ma soprattutto è un’esperienza da vivere.
Candele alla genovese napoletana
Ingredienti
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Cosa occorre per preparare la genovese
- 1 kg carne a pezzi girello, colarda o muscolo dello stinco
- 1,5 kg cipolle rosse di Tropea o ramate di Montoro
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- 10 pomodorini
- 1 dl olio extravergine d’oliva
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 1,5 bicchieri acqua
- Prezzemolo quanto basta
- Sale e pepe quanto basta
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Preparazione della ricetta
Come fare la genovese napoletana
Preparare gli ingredienti
- Tritare finemente le carote, il sedano e il prezzemolo. Affettare sottilmente le cipolle.
- In una pentola capiente, scaldare l’olio e soffriggere il trito di verdure fino a doratura.
Rosolare la carne
- Aggiungere i pezzi di carne al soffritto e farli rosolare a fuoco vivace.
- Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente.
Cuocere il sugo
- Incorporare le cipolle affettate e i pomodorini, aggiungendo l’acqua.
- Regolare di sale e pepe, abbassare la fiamma e lasciare cuocere lentamente per almeno 2 ore, mescolando ogni tanto. Il sugo deve “pippiare”, ovvero sobbollire dolcemente.
Condire la pasta
- Quando la genovese sarà cremosa e di colore marrone scuro, eliminare i pezzi di carne (che possono essere serviti a parte come secondo).
- Cuocere la pasta, scolarla al dente e mescolarla con abbondante sugo.
- Buon appetito!
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Consigli per un risultato perfetto
- Scegliere la cipolla giusta: preferire le cipolle ramate di Montoro per un gusto autentico.
- Usare carne con tessuti connettivi: contribuiscono a rendere il sugo ancora più saporito.
- Cottura lenta: più a lungo cuoce, più il sugo diventa cremoso.
- Spezzare gli ziti: un rituale che rende il piatto ancora più napoletano.
- Servire caldo: il piatto dà il meglio appena preparato.
Tabella delle sostituzioni e personalizzazioni
| Ingrediente originale | Sostituzione | Motivo |
|---|---|---|
| Cipolla ramata | Cipolla dorata | Disponibilità più facile |
| Girello | Muscolo | Risultato più saporito |
| Olio extravergine | Burro | Gusto più ricco |
| Pomodorini | Passata di pomodoro | Per una nota più dolce |
| Vino bianco | Vino rosso | Sapore più intenso |
Conservazione
La genovese si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Si può anche congelare e utilizzare entro 1 mese.
Abbinamenti consigliati
- Vino: un Aglianico del Taburno per esaltare i sapori.
- Contorno: insalata mista per bilanciare la ricchezza del piatto.
- Dolce: babà al rum per un finale tutto napoletano.
Valori nutrizionali per porzione
- Calorie: 520 kcal
- Proteine: 28 g
- Grassi: 20 g
- Carboidrati: 55 g
Curiosità
La genovese è così radicata nella tradizione napoletana che molti ristoranti la includono come piatto della domenica. Il termine “pippiare” è una parola napoletana che descrive il borbottio lento e continuo del sugo in cottura.
Domande frequenti
Sì, ma il girello è ideale per un sapore delicato e una consistenza perfetta.
Sì, sostituendo la carne con funghi porcini o melanzane grigliate.
Gli ziti spezzati sono la scelta tradizionale, ma rigatoni e paccheri vanno altrettanto bene.
Hanno un gusto più dolce e si sfaldano meglio durante la cottura.
Assolutamente! Il sugo migliora con il riposo.
Il tocco in più
Aggiungere una spolverata di parmigiano o pecorino grattugiato direttamente nel piatto per un tocco di sapore irresistibile. Provare per credere!