Articolo aggiornato il 27 Ottobre 2021 da Le mille ricette
Oggi vediamo insieme come fare:
Latte alla portoghese
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Questo dolce al cucchiaio è in assoluto uno dei più amati. Per quanto fatto con ingredienti semplici (latte, panna, uova e zucchero), quando è ben preparato offre un gusto unico, morbido e delicatissimo, con il caramello che aggiunge la giusta nota finale, capace di conquistare grandi e piccini. L’aroma classico è la vaniglia ma noi lo faremo, seguendo un suggerimento dell’Artusi che lo mise nel suo famoso libro di cucina, con alcuni chicchi di caffè.
Dolce antico e diffuso ovunque, non si conosce né dove sia nato né l’origine del nome. Oggi si prepara in genere in coppette individuali e si tende a chiamarlo Crème Caramel, riservando il nome di Latte alla portoghese quando è fatto in un unico stampo come in questa ricetta.
Questa ricetta è stata data dalla fattoressa di una tenuta fiorentina, che unì preziosi consigli per essere certi del risultato migliore: uova intere per averlo leggero, leggerissimo aroma di caffè come nell’Artusi, accorgimenti per farlo senza bolle e di consistenza serica per il piacere del palato. Cito, anche se a livello puramente onirico, la raccomandazione di usare latte munto la sera prima prendendolo dalla superficie del recipiente, il che voleva dire di farlo con latte e panna freschissimi. Per questo, oltre che seguendo gli altri consigli, ho stilato la ricetta con metà latte intero e metà panna liquida. Osservatela e stupirete tutti con il risultato.
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Latte alla portoghese
Ingredienti
Cosa occorre per fare il latte alla portoghese
- 2 uova
- 2 cucchiai zucchero per il dolce
- 125 ml latte intero meglio se fresco
- 125 ml panna fresca liquida
- 6 chicchi di caffè
- 4 cucchiai zucchero per il caramello
- 1 cucchiaino di liquore Strega aggiunta a piacere
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Preparazione della ricetta
Come fare il latte alla portoghese
Preparare il caramello
- Mettete in un tegamino, possibilmente antiaderente, 4 cucchiai di zucchero e 2 di acqua, rimestate per bagnare lo zucchero e mettete al fuoco con fiamma medio alta. D’ora in poi non mescolare più, basterà muovere e inclinare il tegamino.
- Quando lo zucchero si sarà fuso e comincerà a fare le bolle come in foto, aspettate che sia diventato di colore bruno chiaro e versatelo nello stampo.
- Prendete lo stampo con due prese da cucina e inclinatelo per far andare il caramello anche nelle pareti.
- Se fosse troppo liquido aspettate un po’ a spargerlo, poi fatelo freddare e cristallizzare bene sul fondo.
- Fate attenzione a non ustionarvi perché il caramello è attorno ai 150°C.
- Riempite subito il tegamino vuoto con acqua altrimenti diventa difficile lavarlo. Lo stampo è pronto.
Preparare la crema
- Mischiate latte e panna e versateli in un tegamino, unite i chicchi di caffè e mettete al fuoco.
- Sorvegliate e rimestate ogni tanto e quando il miscuglio comincerà a fremere, spegnete il gas e fate raffreddare, fino a quando non sarà appena tiepido.
- In una ciotola rompete le uova e aggiungete 2 cucchiai di zucchero.
- Mischiateli velocemente e senza montarli – basta mezzo minuto – con la frusta a mano cercando di non far prendere aria all’impasto.
- Aggiungete il latte tiepido e il cucchiaino di liquore, mischiate bene, versate nello stampo passando il liquido da un colino fine come uno da tè che tratterrà grumi e chicchi.
Cuocere il dolce
- Mettete lo stampo dentro un contenitore un po’ più grande e riempite quest’ultimo di acqua calda, fino a metà o poco sopra.
- Mettete in forno statico a 150°, posizione a metà in altezza e calore sopra e sotto.
- Fate cuocere per circa 40 minuti o comunque fino quando il sopra non prenderà un colorino come in foto.
- Una volta cotto, il sopra non si attacca al dito se si tocca e infilandoci uno stecchino, questo esce asciutto.
- Non cuocete di più altrimenti create bolle nel dolce, che potrebbe anche odorare troppo di uovo.
- Togliete dal forno, fate freddare bene lo stampo e in frigo per qualche ora.
- Prima di servirlo passate la lama di un coltello lungo le pareti per staccare il dolce, appoggiate sopra lo stampo il piatto di servizio rovesciato e girate rapidamente piatto e stampo tenendoli ben aderenti (tipo come si fa per girare la frittata).
- Date qualche colpetto sul fondo dello stampo a aspettate che il dolce cada sul piatto.
Consigli preziosi
- Per avere il risultato migliore mischiate molto velocemente uova e zucchero, filtrate il miscuglio con un colino fine e cuocete a 150 °, massimo 160°.
- Le uova dovranno essere a temperatura ambiente.
- L’aggiunta di un cucchiaino di Strega è facoltativa.
- La panna deve essere di quella fresca liquida e non quella “da cucina”.
- Se preferite, invece che con il caffè potete aromatizzare il miscuglio latte e panna con un quarto di bacca di vaniglia incisa per lungo.
- Se volete fare il dolce in coppette individuali, preparatele come spiegato per lo stampo unico. Solo la cottura sarà più breve, dell’ordine dei 30 minuti. Per quantità maggiori vi basterà moltiplicare quelle degli ingredienti osservando il rapporto 1 uovo + 1 cucchiaio di zucchero + 125 ml di latte e panna a persona.
- Per prima cosa preparate il caramello.
Conservazione
- Il dolce si conserva 2 giorni in frigorifero in un contenitore ben chiuso o protetto con pellicola alimentare. Non è congelabile.