Poche cose regalano la soddisfazione di sfornare un pane fatto in casa: la crosta che scrocchia sotto le dita, la mollica ariosa e piena di buchi, quel profumo inconfondibile che riempie tutta la casa. E la cosa più bella è che non serve essere panettieri esperti. Con pochi ingredienti, un po’ di pazienza per la lunga lievitazione e qualche trucco del mestiere, otteremo un pane fragrante e digeribile degno del miglior fornaio. Abbiamo scoperto la ricetta sui social e l’abbiamo subito testata!
Pane di casa con il Bimby
- 550 g acqua
- 500 g farina tipo 1
- 220 g farina Manitoba
- 15 g lievito di birra fresco
- 15 g sale
- Versare nel boccale l’acqua, la farina tipo 1 e la farina Manitoba. Mescolare per 20 secondi a velocità 6.
- Lasciare riposare l’impasto nel boccale per 40 minuti. Questo passaggio aiuta le farine ad assorbire l’acqua prima dell’inserimento del lievito e del sale.
- Unire il lievito di birra fresco sbriciolato e impastare per 1 minuto, modalità Spiga.
- Ora versare nel boccale anche il sale e proseguire per altri 5 minuti, modalità Spiga.
- Trasferire l’impasto in un recipiente capiente leggermente infarinato o unto. Coprire e lasciare lievitare per circa 2 ore, finché sarà ben cresciuto.
- Formare il pane sul piano leggermente infarinato, cercando di non sgonfiarlo troppo. Sistemarlo su una teglia rivestita con carta forno. Decorare la superficie a piacimento incidendolo con la punta di un coltello, senza arrivare fino in fondo.
- Mettere una piccola teglia resistente al calore con acqua nel ripiano più basso del forno.
- Preriscaldare il forno a 250°C in modalità ventilata.
- Cuocere il pane in forno a 250°C per 30 minuti.
- Abbassare la temperatura a 230°C, coprire il pane con un foglio di alluminio e proseguire per altri 20 minuti.
- Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.
Il vapore nel forno: il trucco del fornaio per una crosta perfetta
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Tra i consigli che accompagnano questa ricetta ce n’è uno apparentemente strano ma preziosissimo: mettere una ciotolina d’acqua nel ripiano basso del forno durante la cottura.
Nei forni professionali dei panettieri esiste una funzione specifica per generare vapore all’interno della camera di cottura, soprattutto nella prima fase. Questo perché il vapore è importantissimo nella formazione della crosta e nello sviluppo del pane. Nei forni di casa questa funzione manca, e il trucco della ciotola d’acqua serve proprio a ricrearla in modo casalingo: l’acqua, con il calore, evapora creando un ambiente umido all’interno del forno, almeno nella prima parte della cottura, quella decisiva.
Ma cosa fa esattamente il vapore al nostro pane? Nella prima fase della cottura, l’umidità mantiene morbida e umida la superficie esterna dell’impasto: quello che i panettieri chiamano “spinta di cottura”. Se la superficie si asciugasse e si indurisse subito, formerebbe una crosta prematura che bloccherebbe la crescita del pane, impedendogli di svilupparsi in altezza e volume.
C’è poi un secondo consiglio nella ricetta che si lega alla cottura: coprire il pane con la carta stagnola negli ultimi minuti. Questo serve a evitare che la superficie, ormai ben dorata, si scurisca troppo o si bruci, mentre l’interno completa la cottura. È un accorgimento che permette di cuocere a fondo il pane senza rovinarne la crosta.