Quando si cuoce questo pane in padella, viene voglia di chiamare tutta la famiglia a guardare: il disco di pasta, piatto fino a un attimo prima, comincia a sollevarsi e si gonfia come un palloncino. È l’effetto che ha reso famoso il pane palloncino, qui in versione autunnale con la zucca nell’impasto: una ricetta vista sui social e subito replicata, perché è il momento migliore per provarla.
Pane palloncino alla zucca in padella
Cosa ci occorre per il pane palloncino alla zucca
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Per l’impasto
- 150 g crema di zucca
- 190 g farina 0
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 5 g sale
Per la crema di zucca
- 40 g acqua
- 200 g zucca già cotta
Per il ripieno
- 130 g prosciutto cotto
- 2 mozzarelle ben scolate e tamponate con carta da cucina
Come preparare il pane palloncino alla zucca
- Preparare la crema di zucca. Frullare la zucca già cotta con l’acqua fino a ottenere una crema liscia. Per l’impasto serviranno 150 g di crema; quella che resta si può usare per altre preparazioni.
- Mettere in un recipiente la farina 0, il sale e il bicarbonato. Aggiungere la crema di zucca e iniziare a impastare.
- Continuare a impastare prima nel recipiente e poi sul piano, finché la massa diventa compatta, elastica e non più appiccicosa. Se serve, aiutarsi con pochissima farina, ma senza aggiungerne troppa.
- Formare una palla, sistemarla in un recipiente pulito e coprirla con un canovaccio. Lasciare riposare per 30 minuti, così l’impasto si rilassa e sarà più semplice da stendere.
- Riprendere l’impasto e dividerlo in 4 porzioni. Arrotondare ogni pezzo tra le mani, poi stenderlo con il matterello fino a ottenere un disco regolare. Non deve essere sottilissimo: se viene tirato troppo, rischia di non gonfiarsi bene in cottura.
- Usare un canovaccio per coprire i dischi e farli riposare ancora per almeno 30 minuti.
Come cuocerli
- Scaldare molto bene una padella antiaderente, senza aggiungere olio. Appoggiare un disco alla volta e lasciarlo cuocere finché sulla superficie iniziano a comparire piccole bolle.
- Girare il pane e continuare la cottura, voltandolo più volte. Dopo pochi minuti l’interno inizierà a riempirsi d’aria e il pane si gonfierà al centro.
- Quando il pane è ben gonfio e presenta leggere macchie dorate su entrambi i lati, toglierlo dalla padella e passare al disco successivo.
- Lasciare intiepidire appena, poi incidere un lato con un coltello, aprendo la tasca interna senza rompere il pane.
- Farcire con prosciutto cotto e mozzarella, o piacere, e servire subito, quando il pane è ancora morbido e il ripieno resta fresco e filante.
Perché il pane si gonfia come un palloncino: dalla pita al balon ekmek
Il pane palloncino funziona grazie al vapore: quando il disco tocca la padella rovente, la superficie a contatto con il calore si rapprende e forma una sottile crosta. Girandolo, accade lo stesso sull’altro lato. A quel punto l’interno dell’impasto, ancora umido, si scalda rapidamente e l’acqua si trasforma in vapore.
Il vapore, intrappolato tra le due superfici ormai solide, cerca spazio, le separa e le spinge verso l’esterno, gonfiando il pane come un palloncino. Raffreddandosi, il vapore si condensa e il pane si sgonfia, ma all’interno resta una tasca vuota, pronta da riempire.
La padella deve essere ben calda, così le superfici si rapprendono in fretta e trattengono il vapore. Lo spessore del disco deve essere uniforme e non troppo sottile, altrimenti non c’è abbastanza umidità per creare la tasca. Anche l’impasto deve essere ben lavorato e riposato, perché il glutine formi una struttura elastica capace di allungarsi senza rompersi: il riposo dei dischi sotto il canovaccio, previsto dalla ricetta, serve proprio a questo.
Il bicarbonato, infine, dà un piccolo aiuto con un po’ di gas in più. Se il pane non si gonfia, di solito la padella non è abbastanza calda oppure il disco ha un buco o una zona più sottile. Questo metodo è alla base di uno dei piatti più diffusi al mondo, la pita. Tipica del Medio Oriente e del Mediterraneo orientale, si cuoce a temperature altissime. Così si crea la celebre tasca, da farcire con falafel, carne, verdure e salse.
In India succede qualcosa di simile con la chapati, il pane piatto integrale della cucina quotidiana. Dopo una prima cottura su una piastra, viene appoggiata direttamente sulla fiamma, dove si gonfia come una palla, e in questa versione prende il nome di phulka. In Turchia, invece, esiste un pane che nel nome dice già tutto: il balon ekmek, letteralmente pane palloncino. Servito caldissimo nei ristoranti di kebab, arriva in tavola gonfio come un pallone e si sgonfia appena lo si rompe, sprigionando il vapore.