Tutto il gusto di uno sformato gratinato, di una “parmigiana” ma di patate e cotta comodamente in padella e senza accendere il forno: diventa croccante fuori e morbido dentro, con il formaggio che si scioglie. Perfetto come piatto unico o contorno ricco, questa ricetta, vista sui social, ci ha convinti subito a testarla: golosa.
Parmigiana di patate
- 450 g patate a pasta gialla
- 120 g provola
- 110 g prosciutto cotto
- 70 g Grana Padano grattugiato
- 1 bicchiere di latte oppure acqua
- 3 cucchiai di pangrattato
- 1 rametto di rosmarino
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b. facoltativo
- Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fettine sottili con una mandolina.
- Sciacquarle sotto acqua fredda per eliminare parte dell’amido, poi asciugarle molto bene con un canovaccio pulito.
- Raccogliere le patate in un recipiente e condirle con olio extravergine d’oliva, sale, pepe se gradito e rosmarino tritato.
- Tagliare la provola a fette sottili o a cubetti piccoli. Preparare anche il prosciutto cotto e il Grana Padano grattugiato.
- Ungere una padella antiaderente. Distribuire sul fondo metà delle patate, sovrapponendole leggermente e creando uno strato uniforme.
- Aggiungere al centro prosciutto cotto, provola e Grana Padano, lasciando libero un piccolo bordo. Coprire con le patate rimaste.
- Completare con pangrattato, un filo d’olio e il bicchiere di latte o acqua versato lungo i bordi, senza bagnare troppo la superficie.
- Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Controllare ogni tanto che il fondo non bruci: se serve, aggiungere pochissimo liquido lungo il bordo della padella.
- Lasciare riposare 5 minuti prima di tagliare, così il tortino si compatta e il formaggio resta filante.
Come cuocere la parmigiana di patate in friggitrice ad aria
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- Per la cottura in friggitrice ad aria, ungere leggermente una teglia adatta al cestello e sistemare metà delle patate sul fondo, sovrapponendole leggermente. Distribuire prosciutto cotto, provola e Grana Padano, quindi coprire con le patate rimaste. Completare con pangrattato, un filo d’olio e versare 50-70 ml di latte o acqua lungo i bordi della teglia. Coprire con un foglio di alluminio ben fissato e cuocere a 180 °C per circa 20 minuti. Eliminare l’alluminio e proseguire a 190 °C per altri 8-12 minuti, fino a ottenere una superficie ben dorata. Prima di estrarre la parmigiana, verificare con la punta di un coltello che anche le patate al centro siano morbide; se necessario, proseguire la cottura per qualche minuto. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.
Cuocere in padella al posto del forno: quando serve e perché funziona
Questo sformato-parmigiana ha una particolarità che lo rende comodissimo: si cuoce in padella anziché in forno, pur ottenendo un risultato simile a quello di un gratin o di uno sformato tradizionale. È una tecnica furba e sempre più utilizzata, e non è difficile capirne il motivo.
Il forno è lo strumento classico per sformati, gratin e tortini, perché avvolge il cibo con un calore uniforme che cuoce e dora da ogni lato. Ma ha anche degli svantaggi: richiede tempi di preriscaldamento, consuma parecchia energia, scalda tutta la cucina, cosa poco piacevole quando fa caldo, e per un piatto piccolo può risultare uno spreco. La cottura in padella nasce proprio per aggirare questi limiti.
Come si ottiene, in padella, un risultato paragonabile a quello del forno? Il segreto è il coperchio. Cuocendo lo sformato in padella coperto, si crea un ambiente chiuso in cui il calore non arriva solo dal basso, per contatto con la padella, ma si distribuisce anche intorno grazie al vapore e al calore trattenuto dal coperchio.
Il fondo della padella, nel frattempo, a contatto diretto con la fonte di calore, rende croccante la base dello sformato, con la classica crosticina. Un piccolo accorgimento importante è cuocere a fuoco basso e con pazienza: una fiamma troppo alta brucerebbe il fondo prima che l’interno sia cotto.
Questa tecnica è particolarmente adatta a piatti a strati e non troppo alti, come questo sformato, dove il calore riesce a penetrare fino al centro senza difficoltà. Per preparazioni più spesse o voluminose il forno resterebbe la scelta migliore, ma per uno sformato sottile come questo la padella è perfetta.