Un primo piatto raffinato che profuma di mare e di estate; gli spaghetti con le cozze hanno un contrasto delizioso, grazie alla sapidità intensa dei frutti di mare e alla crema di patate al basilico, una ricetta che abbiamo visto online e che abbiamo subito replicato.
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Un piatto cremoso, elegante e ricco di gusto, che possiamo realizzare comodamente a casa per una cena speciale e concedersi un primo piatto da veri intenditori. Ma c’è un segreto tecnico che rende questo piatto così cremoso e ben legato, un principio molto amato dagli chef: scopriamolo.
Spaghetti con cozze e crema di patate al basilico
- 1 patata media
- 400 g cozze
- 200 g spaghetti
- 20 g pecorino grattugiato
- 2-3 gambi di basilico
- 10 foglie di basilico
- 1 bicchiere di acqua
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Pulire bene le cozze, eliminando eventuali impurità esterne e il bisso.
- In una padella capiente scaldare un filo d’olio con l’aglio e i gambi di basilico.
- Lasciare profumare a fiamma dolce, poi aggiungere le cozze, il peperoncino e il bicchiere di acqua.
- Coprire con il coperchio e attendere che le cozze si aprano.
- Al termine dell’operazione sgusciarle, tenendone qualcuna intera per decorare se piace, poi filtrare il liquido di cottura.
- Lavare, pelare e tagliare la patata a cubetti piccoli.
- Aggiungere poco olio nella padella usata precedentemente e rosolare i cubetti per qualche minuto.
- Bagnarli gradualmente con il brodo delle cozze filtrato, coprire e proseguire finché diventano teneri.
- Trasferire le patate in un bicchiere alto insieme alle foglie di basilico, il pecorino, un filo d’olio, pepe e poco liquido delle cozze.
- Frullare fino a ottenere una crema liscia e densa.
- Cuocere gli spaghetti in acqua salata e scolarli al dente.
- Versare la crema di patate nella padella, aggiungere gli spaghetti e mantecare con poco brodo di cozze, regolando la consistenza.
- Spegnere il fuoco, unire le cozze sgusciate e mescolare con delicatezza.
- Servire subito, con altro pepe e qualche foglia di basilico.
Perché questa pasta è tanto cremosa senza panna
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Ciò che rende questo piatto così cremoso e avvolgente non è la panna né un’abbondante dose di formaggio, come si potrebbe pensare, ma un ingrediente tanto semplice quanto geniale: la patata. Utilizzata per creare una crema vellutata, la patata è il vero segreto di questa ricetta.
Il merito è tutto dell’amido, la sostanza di cui le patate sono particolarmente ricche. Quando viene cotta e poi frullata, l’amido rilasciato agisce da addensante naturale, legando i liquidi e creando una consistenza densa, liscia e spatolabile, molto simile a quella che si otterrebbe con panna o besciamella, ma senza coprire il sapore delicato del mare.
Questo utilizzo della patata come addensante naturale è un principio molto sfruttato nella cucina d’autore, dove viene impiegata per creare vellutate, creme e salse leggere ma corpose. Un vantaggio non da poco, soprattutto quando si vuole valorizzare un ingrediente delicato come le cozze, il cui sapore rischierebbe di essere sovrastato da condimenti troppo ricchi.
Ma c’è di più: questa ricetta è tanto cremosa perché viene ulteriormente esaltata da un altro accorgimento intelligente, ovvero l’uso del brodo di cozze per ammorbidire le patate. Un piccolo trucco da chef che possiamo replicare a casa anche noi.