La stracciatella si aggiunge alla fine, fredda, sulla pasta calda, ed è il tocco che chiude il piatto: non cotta nel condimento, ma adagiata cremosa sopra la pasta appena impiattata, così resta morbida e fresca a contrasto con il sugo caldo. I datterini vanno cotti quel tanto che basta ad ammorbidirli lasciandoli ancora un po’ integri, così mantengono la loro dolcezza.
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Un primo veloce – meno di mezz’ora in tutto – ma dal sapore ricco, e che porta in tavola la cremosità della stracciatella, uno degli ingredienti più amati del momento. Dopo averla vista su Instagram, ci siamo messe ai fornelli, con la promessa (mantenuta) di spadellare pochi minuti.
Pasta con datterini, pancetta e stracciatella
- 350 g datterini
- 200 g pasta
- 70 g pancetta
- 60 g stracciatella
- 20 g parmigiano grattugiato
- 1/2 cipolla
- Basilico q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Mettere su la pentola con l’acqua per la pasta.
- Tagliare la pancetta a listarelle e rosolarla in padella con un filo d’olio, finché inizia a diventare dorata.
- Tritare finemente la cipolla e aggiungerla alla pancetta. Lasciarla appassire a fiamma dolce per pochi minuti.
- Lavare i datterini, dividerli a metà e unirli al fondo di cottura. Regolare di sale e aggiungere del basilico.
- Cuocere finché i pomodorini si ammorbidiscono, restando ancora leggermente integri.
- Nel frattempo cuocere la pasta in acqua bollente salata e scolarla al dente, conservando poca acqua di cottura.
- Trasferire la pasta nella padella con il condimento e mantecare con il parmigiano, un filo d’olio e, se serve, poca acqua di cottura per legare meglio il sugo.
- Spegnere il fuoco e aggiungere altro basilico fresco.
- Distribuire nei piatti e completare con la stracciatella, lasciandola fredda e cremosa sopra la pasta calda.
La stracciatella a crudo sui primi caldi
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La stracciatella è diventata negli ultimi anni uno degli ingredienti più amati e usati, protagonista di paste, pizze, antipasti. Ma per usarla bene c’è una regola da conoscere: va sempre aggiunta a crudo, fredda, alla fine.
Cos’è esattamente la stracciatella? È il cuore cremoso della burrata. La burrata, formaggio pugliese, è fatta di un involucro di pasta filata (come la mozzarella) che racchiude un ripieno morbido e filante, ed è proprio quel ripieno, fatto di straccetti di pasta filata immersi nella panna, a chiamarsi stracciatella. Cremosa, lattica, delicata, ha una consistenza morbida e un sapore fresco di latte. Da non confondere con la stracciatella gelato o con la minestra romana con lo stesso nome.
Perché va aggiunta a crudo e alla fine? Perché la stracciatella dà il meglio di sé proprio per la sua cremosità e freschezza, e il calore la rovinerebbe. Cotta, si scioglierebbe completamente perdendo la sua consistenza filante e cremosa, e rilascerebbe la panna diventando un liquido invece di quella nuvola morbida.
Gli abbinamenti che funzionano con la stracciatella sono tanti. Con i pomodori, freschi o cotti, dolci e leggermente acidi. Con la pancetta o il guanciale, dove il sapido e il croccante contrastano con la cremosità. Con il pesto, con le verdure grigliate, con i pomodorini secchi, con le acciughe. Sulla pasta calda, come in questa ricetta golosa.