Questi medaglioni sono polpette di carne appiattite a disco, con un incavo al centro riempito di scamorza affumicata e funghi porcini trifolati, poi coperto e gratinato in forno. Al taglio, il cuore filante di scamorza e il sapore intenso dei porcini si rivelano dentro la carne. L’impasto è quello classico delle polpette – carne macinata mista, pane ammollato nel latte, pecorino, Parmigiano, uovo, aglio e prezzemolo – reso saporito e morbido. Una ricetta golosa vista sui social e subito provata.
Medaglioni di carne con funghi e cuore filante
- 350 g carne macinata mista
- 100 g pane casereccio o di Altamura
- 60 ml latte
- 40 g Pecorino Romano
- 30 g Parmigiano o Grana Padano
- 1 uovo
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo q.b.
- Sale q.b.
- 300 g funghi porcini freschi o surgelati
- 1 spicchio d’aglio
- Vino bianco q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- 70 g scamorza affumicata
- 50 g mozzarella per pizza
- Pangrattato q.b.
- Parmigiano o Grana Padano q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Mettere il pane in ammollo nel latte. Quando sarà morbido, spezzettarlo con le mani e controllare che non sia troppo bagnato.
- In una terrina unire carne macinata, pane ammorbidito, uovo, pecorino, parmigiano, prezzemolo, sale e aglio privato dell’anima e tritato molto fine.
- Impastare fino a ottenere una massa compatta. Coprire e lasciare riposare per 30 minuti, così sarà più semplice formare i medaglioni.
- Per il ripieno, preparare prima i funghi porcini freschi o surgelati.
- Se si usano funghi porcini freschi, eliminare la parte finale del gambo sporca di terra con un coltellino. Pulire il gambo e il cappello con un panno leggermente umido o con carta da cucina inumidita, senza lasciarli in ammollo. Tagliarli poi a pezzi piccoli.
- Se si usano funghi porcini surgelati, utilizzarli direttamente, oppure lasciarli appena ammorbidire se sono in pezzi molto grandi.
- Scaldare in padella un filo di olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio. Unire i funghi porcini freschi già puliti e tagliati, oppure i funghi porcini surgelati.
- Cuocere finché avranno perso l’acqua in eccesso. Sfumare con poco vino bianco, aggiungere il sale e proseguire la cottura finché il fondo sarà asciutto.
- Dividere l’impasto di carne in 8 porzioni da circa 70 g. Dare prima una forma tonda, poi schiacciare leggermente ogni pezzo.
- Mescolare pangrattato e parmigiano. Passare i medaglioni nella panatura, coprendo bene anche i bordi.
- Con il fondo di un bicchierino premere al centro di ogni medaglione, creando una conca senza arrivare fino alla base.
- Riempire l’incavo con funghi e scamorza affumicata. Sistemare sopra anche qualche pezzetto di mozzarella per pizza e una spolverata di formaggio grattugiato.
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- Disporre i medaglioni su una teglia rivestita con carta forno e unta con poco olio.
- Cuocere in forno ventilato a 180°C per 15-20 minuti. La carne deve essere cotta e il ripieno ben sciolto.
- Servire appena pronti, quando il centro è ancora filante.
- I medaglioni si possono cuocere anche in friggitrice ad aria. Sistemarli nel cestello senza sovrapporli, nebulizzare con poco olio e cuocere a 180°C per 13-16 minuti, senza girarli per non rovinare il ripieno. Controllare la cottura negli ultimi minuti: la carne dovrà essere ben cotta anche al centro e il formaggio completamente fuso.
Il porcino, re dei funghi
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Tra tutti i funghi, ce n’è uno che gode di un prestigio speciale: il porcino. È il fungo più amato, più ricercato, più celebrato della tradizione italiana, tanto da meritarsi l’appellativo di “re dei funghi”. Ma cosa lo rende così pregiato, e come si usa al meglio?
Il porcino (nome scientifico Boletus, con diverse specie) è un fungo dal cappello carnoso e dal gambo tozzo e robusto, che cresce spontaneo nei boschi, in particolare in autunno (ma anche in estate), in simbiosi con alcuni alberi come castagni, querce, faggi e conifere. È un fungo selvatico: non si coltiva su scala industriale come i champignon, e questo è uno dei motivi del suo pregio. Va cercato e raccolto nei boschi, dai cercatori esperti.
Cosa rende il porcino così speciale? Il sapore, prima di tutto. Il porcino ha un gusto intenso, ricco, profondo: quel sapore “di bosco”, terroso e umami, che nessun altro fungo comune ha allo stesso livello. La sua carne soda e compatta ha una consistenza piacevole, e in cottura sprigiona un aroma inconfondibile. È un fungo che dà carattere a qualsiasi piatto: un risotto, una pasta, un filetto di carne.
Il porcino si trova in tre forme principali, ognuna con i suoi usi. Il porcino fresco è il più pregiato e il più buono: quello raccolto nei boschi, disponibile in stagione (soprattutto autunno), dal sapore pieno e dalla consistenza soda. È anche il più costoso e il più deperibile. Il porcino surgelato è una buona alternativa quando quello fresco non c’è: mantiene gran parte del sapore e della consistenza, ed è comodo perché disponibile tutto l’anno.
Come si usa al meglio? La regola è valorizzarlo senza coprirlo. Essendo così saporito, non ha bisogno di condimenti invadenti: un po’ di aglio, olio, prezzemolo, e il fungo dà il meglio di sé. I porcini trifolati (saltati con aglio, olio e prezzemolo) sono la preparazione più classica e semplice, che ne esalta il sapore.