Il ragù, nell’immaginario di tutti, è rosso, denso, cotto a lungo nel pomodoro. Esiste però anche una versione bianca, altrettanto ricca e profumata, in cui la carne è protagonista assoluta.
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Questo ragù bianco col Bimby, una preparazione scoperta sui social, viene fatto con un soffritto classico di cipolla, carota e sedano, insaporito nell’olio con una foglia di alloro e un rametto di rosmarino. Poi si aggiungono il macinato di manzo e la salsiccia sgranata, che rosolano dolcemente in senso antiorario, senza sminuzzarsi troppo. Il vino bianco sfuma tutto e lascia il suo profumo.
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Ragù bianco di manzo e salsiccia con il Bimby
Cosa ci occorre per il ragù bianco con il Bimby
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- 600 g carne macinata di manzo
- 500 g acqua calda
- 200 g salsiccia di maiale privata del budello
- 100 g carote
- 60 g vino bianco
- 40 g olio extravergine d’oliva
- 30 g cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- 1 cucchiaino di dado vegetale Bimby
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Come preparare il ragù bianco di manzo e salsiccia con il Bimby
- Prima di iniziare, eliminare la pelle esterna delle salsicce e sgranare la carne con una forchetta. Separare gli eventuali pezzi troppo grandi, così da facilitarne la distribuzione nel ragù.
- Pulire le carote, raschiarne la superficie e tagliarle a rondelle. Eliminare i filamenti più evidenti dal sedano e ridurlo in pezzi. Sbucciare la cipolla e dividerla grossolanamente.
- Lavare e asciugare il rosmarino e l’alloro. Per evitare che gli aghi si disperdano nel condimento, utilizzare un rametto intero, sufficientemente grande da poter essere recuperato al termine della preparazione.
- Introdurre nel boccale del Bimby le carote, il sedano e la cipolla. Azionare per 3 secondi a velocità 6. Con la spatola far scendere le verdure rimaste aderenti alle pareti.
- Versare l’olio extravergine d’oliva e aggiungere il rosmarino e la foglia di alloro. Impostare 5 minuti a 120°C, velocità 1, lasciando che gli aromi rilascino il proprio profumo nel soffritto.
- Al termine della prima cottura, incorporare il manzo macinato e la salsiccia precedentemente sgranata. Distribuire la carne con la spatola, cercando di separare eventuali accumuli.
- Insaporire con sale e pepe nero, tenendo presente che sarà aggiunto anche il dado vegetale. Cuocere per 8 minuti a 100°C, antiorario, velocità 1.
- A questo punto il macinato avrà cambiato colore e iniziato a insaporirsi con le verdure. Versare il vino bianco e proseguire per 4 minuti a 100°C, antiorario, velocità 1, lasciando il boccale senza misurino per favorire l’evaporazione della parte alcolica.
- Preparare l’acqua calda e sciogliervi il dado vegetale Bimby, mescolando con un cucchiaino. Aggiungere il liquido nel boccale, controllando che gli ingredienti rimangano ben distribuiti.
- Proseguire la preparazione per 50 minuti a 100°C, antiorario, velocità Soft. Durante questa fase sistemare il cestello sul coperchio al posto del misurino, così da limitare gli schizzi e consentire al vapore di uscire.
- Terminato il programma, verificare la consistenza del ragù. Il fondo dovrà risultare saporito e sufficientemente concentrato da condire la pasta.
- Se il fondo è ancora troppo liquido, proseguire per 5-10 minuti, temperatura Varoma, antiorario, velocità Soft, mantenendo il cestello al posto del misurino.
- Recuperare il rametto di rosmarino e la foglia di alloro, quindi assaggiare per regolare eventualmente il sale.
- Il ragù bianco può essere utilizzato per condire tagliatelle, pappardelle, pasta corta oppure per preparare lasagne senza pomodoro. Prima di unirlo alla pasta, conservare qualche cucchiaio della sua acqua di cottura: servirà a rendere il condimento più avvolgente, soprattutto se il ragù è stato preparato in anticipo.
Pasta, polenta, lasagne: tutti i modi di usare il ragù bianco
Un buon ragù bianco è una risorsa preziosa in cucina. Si prepara in grande quantità, si conserva bene e si presta a tantissimi piatti diversi, dal primo della domenica al piatto unico della settimana. Senza il pomodoro, il gusto della carne e delle erbe aromatiche emerge con più chiarezza, e proprio questa delicatezza lo rende adatto a diversi abbinamenti.
Il primo utilizzo, ovviamente, è la pasta. Le paste all’uovo sono le compagne ideali, perché la loro superficie porosa trattiene bene il sugo: tagliatelle, pappardelle e fettuccine sono perfette, e il ragù bianco con le pappardelle è un grande classico della cucina toscana. Funzionano benissimo anche i formati corti e rigati, come rigatoni, mezze maniche, paccheri e fusilli, che raccolgono i pezzetti di carne nelle loro scanalature.
Al Nord, poi, il ragù bianco trova un compagno perfetto nella polenta. Una polenta morbida, appena preparata, versata nel piatto e coperta di ragù caldo, è un piatto unico confortante, tipico delle cucine di montagna e delle serate fredde. Anche la polenta grigliata o abbrustolita, tagliata a fette, si presta a essere servita con un cucchiaio di ragù sopra, come antipasto o secondo.
Il ragù bianco è anche una base eccellente per le preparazioni al forno. Le lasagne bianche, con besciamella e ragù bianco a strati, sono un’alternativa elegante a quelle alla bolognese, e possono arricchirsi di funghi o di piselli. Lo stesso vale per i cannelloni, le crespelle ripiene e i pasticci di pasta al forno, dove il ragù si unisce alla besciamella e alla mozzarella in un insieme cremoso e filante.