Riconoscere le cozze buone non è così ovvio come può sembrare. Scopri tutti i segnali per non sbagliare quando le acquisti, come trattarle correttamente in cucina e come conservarle nel modo giusto.
Riconoscere le cozze buone? Così
Capire se le cozze sono fresche non è una questione da prendere alla leggera. Non basta che siano nere e a forma di goccia per dichiararle pronte a finire in padella. Il loro aspetto esteriore, in effetti, dice già molto. Un guscio integro, chiuso e privo di crepe è il primo requisito da osservare. Se le valve sono leggermente aperte, si può provare a toccarle e se si richiudono, probabilmente il mollusco è ancora vivo. In caso contrario, è meglio lasciarle dove sono. La superficie deve essere umida e lucida, non secca o polverosa.
Altro elemento che non va trascurato è l’etichetta, sempre presente nei prodotti confezionati regolarmente. Questa, oltre a riportare la provenienza, fornisce informazioni su data di confezionamento e lotto, utili per risalire alla tracciabilità. Meglio preferire cozze che provengono da allevamenti riconosciuti e zone marine controllate, perché parliamo di molluschi filtratori, che assorbono ciò che trovano nell’acqua. Se l’ambiente non è pulito, anche loro non lo saranno.
A volte le cozze vengono vendute sottovuoto, ma la modalità più comune è la retina. Ed è proprio questa che può rivelarsi una specie di “anteprima non richiesta” in quanto dà modo di osservarle e, soprattutto, sentirle. Sì, perché anche il suono dice la sua. Basta sollevare la confezione e darle un leggero scossone: se si sente un rumore pieno e sordo, è un buon segno. Significa che le cozze sono ancora piene d’acqua e ben vive.
Il naso non sbaglia mai
Riconoscere le cozze buone passa anche dal naso. L’odore di mare, fresco e salmastro, è l’unico profumo ammesso quando si tratta di molluschi. Se arriva un sentore dolciastro, pungente o anche solo leggermente fuori posto, è il caso di passare oltre. Non è un dettaglio da poco, infatti un odore alterato spesso è il primo segnale di un prodotto non più commestibile, anche se magari visivamente sembra ancora in ordine.
Una volta acquistate, le cozze non vanno dimenticate sul piano della cucina. Meglio conservarle subito in frigo, preferibilmente in un recipiente aperto e coperte da un canovaccio umido, così da mantenere un minimo di umidità senza soffocarle. Così facendo, possono resistere per un paio di giorni. Ma l’ideale resta sempre consumarle il prima possibile.
La vera prova di qualità, però, arriva in cucina. Prima della cottura, serve una pulizia accurata. Si inizia eliminando il bisso, quel filamento simile a una barbetta che spunta da un lato. Si tira verso la parte tondeggiante della conchiglia, senza troppi complimenti. Poi si passa a una spazzola dura o a una paglietta per rimuovere incrostazioni e impurità dal guscio. Una sciacquata sotto acqua corrente completa l’opera.
Durante la cottura entra in gioco un altro elemento importantissimo, ovvero l’apertura delle cozze. Una volta messe in padella, bastano pochi minuti a fuoco vivo, con un filo d’olio e magari uno spicchio d’aglio, perché inizino ad aprirsi. Quelle che restano chiuse, invece, non vanno forzate: meglio scartarle. È un gesto semplice, ma importante.
E poi? Si mangiano, ma con intelligenza
Una volta cotte, le cozze danno il meglio. Sono leggere ma nutrienti, con un buon contenuto di proteine, acidi grassi favorevoli e sali minerali. Contengono anche vitamina B12, utile in diverse funzioni dell’organismo. Se si fa caso al colore della parte interna, si può anche distinguere il sesso: la cozza maschio tende al giallo, quella femmina all’arancione. E quest’ultima è spesso più dolce al gusto, ma nessuna delle due è da snobbare.
Le cozze cotte si possono conservare per qualche giorno, purché immerse nella loro acqua e riposte in un contenitore ben chiuso in frigo. Anche qui, vale la regola dell’olfatto: se l’odore è cambiato, meglio lasciar perdere. Se invece si preferisce prepararle in anticipo, si possono congelare. In questo caso, però, è meglio privarle del guscio e conservarle con un po’ del liquido di cottura, per mantenerne sapore e consistenza. Durano anche un paio di mesi senza problemi.
Meglio evitare di congelare le cozze crude, il rischio di compromettere la loro struttura e la sicurezza alimentare è troppo alto. Vale più la pena organizzarsi per tempo e cuocerle quando sono fresche.