Il risotto con asparagi selvatici è un primo piatto semplice e profumato, perfetto per valorizzare uno degli ingredienti più caratteristici della cucina primaverile.
Gli asparagi selvatici hanno un sapore più intenso rispetto a quelli coltivati, con una nota leggermente amarognola.
Questa ricetta, proposta da Piero Benigni, prevede anche l’utilizzo di un brodo ottenuto dai gambi più duri degli asparagi, un piccolo trucco che permette di non sprecare nulla e di ottenere un risotto ancora più ricco di sapore.
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Risotto con asparagi selvatici
- casseruola
- Padella piccola
- Pentolino
- coltello
- tagliere
- mestolo
- cucchiaio di legno
- 120 g riso Carnaroli
- 25 g burro
- 30 g parmigiano grattugiato
- 1200 ml brodo vegetale
- olio extravergine di oliva
- 1 spicchio aglio
- 40 g cipolla
- 120 g asparagi selvatici mondati
- 250 ml vino bianco secco
- Piegare gli asparagi e spezzarli nel punto in cui termina la parte tenera del gambo. Tagliare a pezzetti la parte morbida e tenere da parte le punte, che serviranno anche per decorare il piatto.
- Conservare i gambi più duri e lessarli in una pentola con circa 1,6 litri di acqua per circa 20 minuti. Filtrare quindi il brodo ottenuto e versarne circa 1200 ml in un pentolino. Portare sul fuoco e aggiungere un dado vegetale e un pizzico di sale, regolando il sapore in modo che il brodo risulti ben saporito.
- Nel frattempo sistemare le punte di asparagi in una padella piccola con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio. Coprire quasi completamente con acqua, salare leggermente e cuocere con un coperchio non totalmente chiuso per circa 20 minuti, o finché gli asparagi risulteranno teneri.
- Tritare finemente la cipolla. Rosolarla in una casseruola con due cucchiai di olio extravergine di oliva, mantenendo la fiamma moderata e bagnando con circa cinque cucchiai di vino bianco per farla appassire dolcemente senza farla bruciare.
- Unire il riso e alzare leggermente la fiamma. Tostare il riso per circa 3 minuti mescolando continuamente poi versare il vino bianco restante e lasciare sfumare completamente l’alcol, mescolando finché il liquido sarà quasi del tutto assorbito.
- Versare un mestolo di brodo caldo sul riso e iniziare la cottura del risotto. Mescolare spesso e mantenere una leggera ebollizione regolando la fiamma.
- Lasciare assorbire il brodo prima di aggiungerne un altro mestolo, continuando nello stesso modo. Dopo circa 15 minuti dall’inizio della cottura unire gli asparagi a pezzetti, tenendone da parte circa due cucchiai per la decorazione finale.
- Quando il riso sarà ancora leggermente al dente e il risotto risulterà piuttosto morbido e cremoso, spegnere il fuoco, unire il burro e il parmigiano grattugiato e mescolare energicamente. Coprire la casseruola e lasciare mantecare il risotto per circa 3 minuti.
- Aggiungere se serve un altro poco di brodo caldo e servire subito, completando con gli asparagi tenuti da parte e una spolverata di parmigiano.
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Consigli utili
Se trovi asparagi molto sottili puoi usarli quasi interamente senza spezzettarli troppo, ma ricorda comunque di eliminare sempre il tratto più duro del gambo.
Per un risotto ancora più profumato puoi aggiungere alla fine un filo di olio extravergine di oliva a crudo oppure un po’ di scorza di limone grattugiata.
Se vuoi una consistenza ancora più cremosa puoi frullare una piccola parte degli asparagi cotti e aggiungere la crema ottenuta al risotto durante la cottura.
Se preferisci un gusto più delicato puoi sostituire parte del parmigiano con formaggio grana oppure mantecare con una piccola noce di burro in più.