Il risotto è uno dei primi più versatili della nostra cucina, perché può essere preparato praticamente con tutti gli ingredienti che vogliamo.
Nella ricetta proposta da Patrizio Lombardi, il sapore del mare si accosta perfettamente a quello dell’orto. Il risotto con calamari e piselli è un grande classico che non delude mai, gustoso e leggero. Una preparazione semplice e veloce per un primo piatto saporito e cremoso.
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Risotto con calamari e piselli
- Padella ampia
- casseruola
- tagliere
- coltello
- cucchiaio di legno
- mestolo
- 320 g riso Carnaroli o Arborio
- 400 g calamari puliti
- 200 g piselli
- 1 litro brodo vegetale circa
- ½ bicchiere vino bianco secco
- 1 cipolla bionda o scalogno piccola
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
- un ciuffo prezzemolo fresco
- Tagliare i calamari a rondelle e i tentacoli a pezzetti di dimensione simile per una cottura uniforme. Scaldare un giro d’olio in una padella ampia a fiamma vivace e unire i calamari. Cuocere per 2-3 minuti mescolando delicatamente, finché iniziano a diventare leggermente dorati. Sfumare con un po’ di vino bianco e lasciare evaporare l’alcol. Togliere i calamari dal fuoco e tenere da parte in un piatto coperto, così resteranno teneri durante la cottura del risotto.
- Nella stessa padella o in una casseruola capiente, aggiungere un altro filo d’olio e unire la cipolla tritata finemente. Cuocere mescolando spesso finché diventa trasparente e morbida.
- Aggiungere poi i piselli e farli insaporire per un paio di minuti, mescolando delicatamente in modo che si insaporiscano bene.
- Unire il riso alla padella con le cipolle e i piselli e mescolare per distribuirlo uniformemente. Lasciare tostare i chicchi per qualche minuto finché diventano lucidi e iniziano a sprigionare un leggero profumo di tostato. Sfumare con il restante vino bianco e lasciare evaporare completamente, continuando a mescolare.
- Iniziare ad aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, versando il successivo solo quando il precedente è stato assorbito. Mescolare spesso con un cucchiaio di legno per ottenere una consistenza cremosa. Cinque minuti prima della fine della cottura, aggiungere i calamari tenuti da parte. Continuare a cuocere, regolando di sale e pepe secondo il gusto.
- Spegnere il fuoco e lasciar riposare il risotto per un minuto. Guarnire con prezzemolo fresco tritato e servire subito, in modo che i calamari restino morbidi e il riso cremoso.
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Consigli utili
Per ottenere un risotto ancora più cremoso, puoi mantecare a fine cottura con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo oppure con una piccola noce di burro, mescolando delicatamente per amalgamare bene i sapori.
Se vuoi un gusto più intenso, puoi aggiungere uno spicchio d’aglio tritato insieme alla cipolla durante la rosolatura, facendo attenzione a non farlo bruciare per non rendere il sapore amaro.
Puoi sostituire i piselli con fagiolini tagliati a pezzetti o con zucchine a cubetti per ottenere una variante più colorata e leggera.
Per una variante sfiziosa puoi trasferire il risotto in una piccola teglia, cospargerlo con pangrattato e un filo d’olio, e farlo gratinare per 5 minuti nel forno caldo: otterrai una crosticina croccante senza perdere la morbidezza interna.
Fai attenzione ai calamari: cuocerli troppo li rende gommosi. Meglio unirli al risotto negli ultimi minuti di cottura, come indicato nella ricetta, per mantenerli teneri e succosi.