Amaro e dolce nello stesso cucchiaio, è il radicchio rosso abbinato con l’uva rossa. Un accostamento che sembra azzardato, ma nel piatto funziona, perché l’amaro e il dolce si cercano da sempre. Non è il solito risotto. È un piatto da cena importante, che sorprendono l’ospite che non si aspetta l’uva in un primo salato.
Elegante nei colori – il rosso del radicchio e del vino, il viola dell’uva – e nei sapori, sofisticato senza essere complicato, visto che il Bimby si occupa della parte più lunga, ricordiamoci di servirlo appena mantecato, all’onda, finché è cremoso: abbiamo provato questa ricetta vista sul web e da allora è uno dei piatti forti.
Risotto radicchio, uva rossa e robiola con il Bimby
Cosa ci occorre per il risotto radicchio, uva rossa e robiola
- 850-900 g acqua
- 480 g riso per risotto Carnaroli, Arborio o Parboiled
- 250 g radicchio rosso a listarelle da 0 5 cm
- 250 g acini di uva rossa tagliati a metà e senza semi
- 100 g Parmigiano Reggiano a pezzi
- 100 g vino rosso
- 80 g scalogno a pezzi
- 60 g robiola oppure burro per mantecare
- 30 g olio extravergine d’oliva
- 10 g dado per brodo vegetale
- 10 g sale
Come preparare il risotto radicchio, uva rossa e robiola con il Bimby
- Preparare subito gli ingredienti prima di avviare il Bimby. Lavare il radicchio rosso, asciugarlo e tagliarlo a listarelle sottili da circa 0,5 cm.
- Lavare anche gli acini di uva rossa, dividerli a metà, eliminare i semi e tenerli da parte in un piatto: verranno aggiunti nel boccale solo verso fine cottura.
- Mettere il parmigiano reggiano nel boccale asciutto, già tagliato in pezzi di 2-3 cm. Grattugiare per 10 secondi a velocità 10. Trasferire in un piatto e tenere da parte.
- Inserire lo scalogno nel boccale e tritare per 5 secondi a velocità 7. Portare il trito verso le lame con la spatola.
- Aggiungere l’olio extravergine d’oliva e avviare per 3 minuti a 120°C, velocità 1.
- Unire il radicchio. Mettere il cestello al posto del misurino e cuocere per 5 minuti a 100°C, antiorario, velocità 1. Il radicchio deve perdere volume e insaporire il fondo. Spatolare poi verso il fondo.
- Aggiungere il riso e tostare per 3 minuti a 100°C, antiorario, velocità 1, senza misurino.
- Versare il vino rosso e proseguire per 1 minuto a 100°C, antiorario, velocità 1, sempre senza misurino.
- Aggiungere 850 g di acqua, il dado vegetale e il sale. Mescolare con la spatola, andando fino al fondo del boccale per distribuire bene il riso.
- Posizionare ancora il cestello al posto del misurino e cuocere per 11 minuti a 100°C, antiorario, velocità 1.
- Aggiungere l’uva rossa preparata in precedenza e continuare per 3 minuti a 100°C, antiorario, velocità 1.
- Controllare la consistenza. Se il risotto è troppo compatto, aggiungere poca acqua calda e mescolare con delicatezza.
- Trasferire in una risottiera. Unire Parmigiano grattugiato e robiola, oppure burro, poi mantecare con la spatola fino a ottenere un risotto cremoso.
- Lasciare riposare 1 minuto prima di portare in tavola.
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Il radicchio rosso, una prelibatezza da scoprire
Il radicchio rosso è una cicoria – appartiene infatti alla loro famiglia – quelle verdure dal sapore amarognolo caratteristico. È tipico soprattutto del Veneto, regione che ne ha fatto un prodotto d’eccellenza, con diverse varietà pregiate legate a specifici territori. Il radicchio di Treviso (con le sue due versioni, precoce e tardivo) è allungato, con le foglie strette e il caratteristico sapore amarognolo, il tardivo in particolare è considerato un prodotto pregiato, quasi un lusso, per la sua lavorazione particolare.
Il radicchio di Chioggia è quello più comune e diffuso: tondo, a palla, con le foglie rosse venate di bianco, dal sapore più delicato. Ci sono poi il radicchio di Verona, quello di Castelfranco (variegato, quasi un fiore) e altre varietà locali. Ognuna ha caratteristiche, sapore e usi leggermente diversi.
La caratteristica che accomuna tutti i radicchi è l’amaro, il sapore tipico delle cicorie, più o meno intenso a seconda della varietà. È questo amaro che divide: c’è chi lo ama e chi lo trova troppo forte. Ma è anche ciò che rende il radicchio interessante e prezioso in cucina, perché l’amaro è un sapore che bilancia e contrasta, dando profondità ai piatti.
Ed ecco il punto più interessante: il radicchio cotto cambia. Quando si cuoce – saltato, grigliato, brasato, o come base per un risotto – il radicchio perde parte del suo amaro, che si attenua e si addolcisce con il calore. La cottura ammorbidisce il sapore, rendendolo più gentile e rotondo, e ne esalta anche una certa dolcezza di fondo.
Questo apre a tantissimi usi oltre l’insalata. Il radicchio nel risotto (come in questa ricetta) è un grande classico veneto, ma – fidatevi! – è ottimo il radicchio grigliato, come contorno o antipasto, dove il calore lo caramella leggermente.
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In alcune ricette, le immagini hanno una funzione puramente illustrativa. Ogni preparazione è testata con cura, ma il risultato finale può variare in relazione agli ingredienti disponibili e alle diverse attrezzature presenti nelle proprie cucine.
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