Articolo aggiornato il 26 Aprile 2021 da Le mille ricette
Ricetta roccobabà
Rivisitazione del classico babà, in veste di semifreddo, il ROCCOBABÀ PANNA E CIOCCOLATO, famoso babà di Casal di Principe, è ispirato allo stilista Rocco Barocco che, dopo averlo assaggiato la prima volta, non è più riuscito a farne a meno. Una delizia unica!
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Ingredienti
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Per il babà da preparare il giorno prima
- 400 g farina Manitoba
- 8 g sale
- 160 g burro morbido
- 40 g zucchero
- 400 g uova
- 20 g lievito di birra fresco
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Per la bagna da preparare anch’essa il giorno prima
- 2 l acqua
- 1 kg zucchero
- 600 ml rum
- le bucce di 2 limoni
Per farcire
- 500 g mascarpone
- 160 g zucchero al velo
- 200 g panna fresca
- 1 goccio rum
- 1 buccia arancia grattugiata
Per la glassa al cioccolato
- 200 g cioccolato fondente
- 200 g zucchero al velo
- 100 ml acqua
- 30 g burro
Per la finitura
- 150 ml panna fresca
- 15 g zucchero al velo
Preparazione della ricetta
Preparare il babà
- Mettere nell’impastatrice la farina, lo zucchero e il lievito sbriciolato e azionare la macchina. Cominciare a versare una parte delle uova, leggermente sbattute con una forchetta, poi aggiungere le restanti gradatamente. Unire il burro morbido un po’ per volta e alla fine il sale. Imburrare leggermente una spianatoia e lavorare delicatamente il composto con le mani unte. Alzarlo e farlo ricadere dandogli una piega a metà. Arrotondare e coprire con pellicola. Riposo 30 minuti.
- Imburrare lo stampo e adagiare l’impasto all’interno. Deve arrivare ai 2/3 dell’altezza.
- Coprire con pellicola e mettere a lievitare. Quando sta per raggiungere il bordo, levare la pellicola e aspettare che finisca la lievitazione.
- Ci vorranno dalle due alle tre ore totali. Infornare in forno già caldo a 180 gradi, quando avrà raggiunto il bordo dello stampo, per 25 minuti. Sfornare, sformare e far raffreddare. Avvolgere in pellicola.
Preparare la bagna
- Mettere a bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia dei limoni. Far cuocere una decina di minuti. Unire il rum solo quando il liquido sarà freddo. Travasare in una bacinella capiente dove poter immergere e capovolgere comodamente il babà.
- Per impregnarsi bene lo si deve immergere spingendolo sul fondo. Mettere a sgocciolare su una gratella, appoggiata su una teglia affinché raccolga il liquido in eccesso.
Preparare la farcia
- Montare i 200 g di panna e conservare in frigo. Montare il mascarpone con lo zucchero a velo, con una spatola unire la panna montata e amalgamare il composto. Infine unire il goccio di rum e la buccia grattugiata dell arancia. Tenere un frigo.
Preparare la glassa al cioccolato
- Mettere in un pentolino l’acqua, lo zucchero a velo, il burro e il cioccolato finemente tritato. Portare su fuoco basso e far sciogliere mescolando. Appena il composto si presenta liscio ed omogeneo, travasare in una ciotola a far raffreddare.
- Mentre la glassa raffredda, mettere il babà su un piatto leggermente inferiore alla sua circonferenza, poggiare su un rialzo (ciotola capovolta o una griglicon un vassoio sotto per raccogliere la glassa che cola. Riempire una sac a poche con bocchetta liscia tonda con la crema di mascarpone e panna. Farcire il foro del babà formando una leggera cupoletta.
- Colare la glassa ricoprendo completamente il baba’.
- Montare ben soda la restante panna con lo zucchero a velo e decorare a volute e ciuffetti.
- Poggiare su piatto da portata.
- Conservare in freezer per un paio d’ore minimo (anche di più) e portare a temperatura ambiente 30 minuti prima di consumare.
- Eventualmente al momento di servire spruzzare le fette con la bagna avanzata, opportunamente filtrata.