TORTA OPERA

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TORTA OPERA

RICETTA DI: Alberto de Lucia

Dosi per un rettangolo delle dimensioni 25×13 cm dell’altezza di circa 4 – 5 cm

Per la Ganache montata cioccolato bianco/caffè:

100 ml di caffè espresso o caffè moka con 1 cucchiaino di caffè solubile
140 g di cioccolato bianco al 35% di burro di cacao
220 ml di panna fresca al 35% di massa grassa

Preparazione:

Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e versarci su 1/3 di caffè bollente. Mescolare con la spatola effettuando dei piccoli cerchi al centro della ciotola, in modo da emulsionare correttamente il cioccolato con il caffè. Inserire un’altra parte di caffè ed emulsionare. Infine unire il restante caffè sempre emulsionando. Al termine aggiungere la panna fredda (non montata) esercitando il medesimo movimento per mescolare. Far riposare in frigo l’emulsione per almeno 3 ore, affinchè diventi fredda e pronta per essere montata. Montare poco prima di assemblare il dolce, utilizzando delle fruste come per una semplice panna montata.

Per la Biscuit Joconde al cacao:

2 uova intere
65 g di mandorle in polvere
65 g di zucchero a velo
3 albumi
25 g di zucchero semolato
25 g di farina
20 g di cacao amaro
25 g di burro

Preparazione:

Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, in maniera che questa non tiri fuori i grassi durante la montata. Aggiungere le uova e montare con le fruste. A parte, montare con le fruste gli albumi avendo cura di inserire poco per volta lo zucchero semolato quando questi dopo aver schiumato cominceranno a formare delle creste. Montare fino ad avere una spuma lucida non troppo sostenuta (gli albumi troppo montati risulterebbero difficili da inglobare alla massa). Fondere il burro. Unire alla montata di uova una parte di albumi alternando con una parte delle polveri (farina e cacao) setacciate insieme, mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontare l’impasto. Infine aggiungere il burro fuso mescolando con il medesimo movimento. Stendere il biscuit su una teglia rivestita con carta da forno all’altezza di 3 mm e infornare in forno ventilato a 220°C per circa 6-8 min.

Per la Cremoso al cioccolato fondente:

110 g di cioccolato fondente al 60%
45 g di tuorli
20 g di zucchero semolato
110 ml di latte intero fresco
110 ml di panna fresca al 35% di massa grassa

Preparazione:

Preparare una crema inglese unendo i tuorli, lo zucchero, il latte e la panna in un pentolino. Addensare la crema a fuoco medio fino a quando è in grado di nappare un cucchiaio cioè ad una temperatura di 82°C. Intanto fondere il cioccolato fondente a bagnomaria. Versare la crema inglese sul cioccolato in più riprese, emulsionando come per la ganache. Far riposare in frigo il cremoso almeno una notte prima dell’uso oppure porre in freezer per 3 ore (deve risultare solida, non congelata).

Per la Bagna al caffè:

190 ml di caffè moka
26 g di zucchero semolato

Preparazione:

Sciogliere lo zucchero nel caffè.

Per la glassa brillante di Faggiotto:

175 ml d’acqua
150 ml di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Preparazione:

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l’acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.

Montaggio del dolce:

Con queste dosi io ho preparato un dolce rettangolare delle dimensioni 25×13 cm dell’altezza di circa 4-5 cm. Coppare 3 rettangoli di biscuit. Posare il primo rettangolo e inzupparlo con la bagna al caffè calda. Stendere la ganache per avere uno strato di max 5 mm. Posizionare sulla ganache un altro rettangolo di biscuit e inzupparlo stendendovi sopra un altro strato di ganache. Infine posizionare l’ultimo rettangolo di biscuit, inzuppandolo. Stendere il cremoso, lisciare e congelare il dolce per non meno di 6 ore. Sformare il dolce ancora congelato, posizionarlo su una gratella con sotto un recipiente per raccogliere la glassa. Colare la glassa a 35°C e al termine pulire le code di glassa in eccesso, posizionandolo su un piatto da portata. Conservare in frigo il dolce affinchè possa scongelarsi completamente per non meno di 6 ore. Decorare a piacere (ho usato dei cuori di cioccolato temperato bianco e fondente).

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