TORTA OPERA

Come preparare la Torta Opera

Per la ganache al cioccolato

• Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e versarci su 1/3 di caffè bollente.
• Mescolare con la spatola effettuando dei piccoli cerchi al centro della ciotola, in modo da emulsionare correttamente il cioccolato con il caffè.
• Inserire un’altra parte di caffè ed emulsionare.
• Infine unire il restante caffè sempre emulsionando.
• Al termine aggiungere la panna fredda (non montata) esercitando il medesimo movimento per mescolare. Far riposare in frigo l’emulsione per almeno 3 ore, affinchè diventi fredda e pronta per essere montata.
• Montare poco prima di assemblare il dolce, utilizzando delle fruste come per una semplice panna montata.

Per la biscuit Joconde

• Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, in maniera che questa non tiri fuori i grassi durante la montata.
• Aggiungere le uova e montare con le fruste. A parte, montare con le fruste gli albumi avendo cura di inserire poco per volta lo zucchero semolato quando questi dopo aver schiumato cominceranno a formare delle creste.
• Montare fino ad avere una spuma lucida non troppo sostenuta (gli albumi troppo montati risulterebbero difficili da inglobare alla massa).
• Fondere il burro.
• Unire alla montata di uova una parte di albumi alternando con una parte delle polveri (farina e cacao) setacciate insieme, mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontare l’impasto. Infine aggiungere il burro fuso mescolando con il medesimo movimento.
• Stendere il biscuit su una teglia rivestita con carta da forno all’altezza di 3 mm e infornare in forno ventilato a 220°C per circa 6-8 min.

Per il cremoso al cioccolato

• Preparare una crema inglese unendo i tuorli, lo zucchero, il latte e la panna in un pentolino. Addensare la crema a fuoco medio fino a quando è in grado di nappare un cucchiaio cioè ad una temperatura di 82°C.
• Intanto fondere il cioccolato fondente a bagnomaria.
• Versare la crema inglese sul cioccolato in più riprese, emulsionando come per la ganache. Far riposare in frigo il cremoso almeno una notte prima dell’uso oppure porre in freezer per 3 ore (deve risultare solida, non congelata).

Per la bagna

• Sciogliere lo zucchero nel caffè.

Per la gelatina brillante di Faggiotto

• Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l’acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere.
• Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.

Assemblaggio

• Con queste dosi io ho preparato un dolce rettangolare delle dimensioni 25×13 cm dell’altezza di circa 4-5 cm.
• Coppare 3 rettangoli di biscuit. Posare il primo rettangolo e inzupparlo con la bagna al caffè calda. Stendere la ganache per avere uno strato di max 5 mm.
• Posizionare sulla ganache un altro rettangolo di biscuit e inzupparlo stendendovi sopra un altro strato di ganache. Infine posizionare l’ultimo rettangolo di biscuit, inzuppandolo.
• Stendere il cremoso, lisciare e congelare il dolce per non meno di 6 ore. Sformare il dolce ancora congelato, posizionarlo su una gratella con sotto un recipiente per raccogliere la glassa.
• Colare la glassa a 35°C e al termine pulire le code di glassa in eccesso, posizionandolo su un piatto da portata. Conservare in frigo il dolce affinchè possa scongelarsi completamente per non meno di 6 ore.

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• Decorare a piacere (ho usato dei cuori di cioccolato temperato bianco e fondente).