TORTA OPERA

E’ una torta o un’opera d’arte??

E’ entrambe le cose!

Una torta per appassionati di pasticceria, con glassa di Faggiotto, una ganache al cioccolato, e un biscotto speciale, per una torta che lascerà tutti sbalorditi!

Torta Opera

Una torta che è un vero capolavoro! E' necessario un lavoro sapiente e di pazienza, ma è sicuro che fare un gran figurone.
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Preparazione 2 h
Cottura 30 min
Riposo in freezer 6 h
Tempo totale 8 h 30 min
Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 12 porzioni
Calorie 300 kcal

Attrezzatura

  • un rettangolo delle dimensioni 25×13 cm

Ingredienti  

Cosa ci serve per preparare la torta Opera

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    Per la ganache montata al cioccolato bianco/caffè

    • 100 ml caffè espresso o caffè moka con 1 cucchiaino di caffè solubile
    • 140 g. cioccolato bianco al 35% di burro di cacao
    • 220 ml panna fresca al 35% di massa grassa

    Per la biscuit Joconde al cacao

    • 2 uova intere
    • 65 g mandorle in polvere
    • 65 g zucchero a velo
    • 3 albumi
    • 25 g zucchero semolato
    • 25 g farina
    • 20 g cacao amaro
    • 25 g burro

    Per il cremoso al cioccolato

    • 110 g cioccolato fondente al 60%
    • 45 g tuorli
    • 20 g zucchero semolato
    • 110 ml latte intero fresco
    • 110 ml panna fresca al 35% di massa grassa

    Per la bagna al caffè

    • 190 ml caffè moka
    • 26 g zucchero semolato

    Per la glassa brillante di Faggiotto

    • 175 ml d’acqua
    • 150 ml panna fresca
    • 225 g zucchero semolato
    • 75 g cacao amaro
    • 8 g colla di pesce in fogli da 2 g

    Preparazione della ricetta
     

    Come preparare la Torta Opera

      Per la ganache al cioccolato

      • Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e versarci su 1/3 di caffè bollente.
      • Mescolare con la spatola effettuando dei piccoli cerchi al centro della ciotola, in modo da emulsionare correttamente il cioccolato con il caffè.
      • Inserire un’altra parte di caffè ed emulsionare.
      • Infine unire il restante caffè sempre emulsionando.
      • Al termine aggiungere la panna fredda (non montata) esercitando il medesimo movimento per mescolare. Far riposare in frigo l’emulsione per almeno 3 ore, affinchè diventi fredda e pronta per essere montata.
      • Montare poco prima di assemblare il dolce, utilizzando delle fruste come per una semplice panna montata.

      Per la biscuit Joconde

      • Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, in maniera che questa non tiri fuori i grassi durante la montata.
      • Aggiungere le uova e montare con le fruste. A parte, montare con le fruste gli albumi avendo cura di inserire poco per volta lo zucchero semolato quando questi dopo aver schiumato cominceranno a formare delle creste.
      • Montare fino ad avere una spuma lucida non troppo sostenuta (gli albumi troppo montati risulterebbero difficili da inglobare alla massa).
      • Fondere il burro.
      • Unire alla montata di uova una parte di albumi alternando con una parte delle polveri (farina e cacao) setacciate insieme, mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontare l’impasto. Infine aggiungere il burro fuso mescolando con il medesimo movimento.
      • Stendere il biscuit su una teglia rivestita con carta da forno all’altezza di 3 mm e infornare in forno ventilato a 220°C per circa 6-8 min.

      Per il cremoso al cioccolato

      • Preparare una crema inglese unendo i tuorli, lo zucchero, il latte e la panna in un pentolino. Addensare la crema a fuoco medio fino a quando è in grado di nappare un cucchiaio cioè ad una temperatura di 82°C.
      • Intanto fondere il cioccolato fondente a bagnomaria.
      • Versare la crema inglese sul cioccolato in più riprese, emulsionando come per la ganache. Far riposare in frigo il cremoso almeno una notte prima dell’uso oppure porre in freezer per 3 ore (deve risultare solida, non congelata).

      Per la bagna

      • Sciogliere lo zucchero nel caffè.

      Per la gelatina brillante di Faggiotto

      • Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l’acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere.
      • Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.

      Assemblaggio

      • Con queste dosi io ho preparato un dolce rettangolare delle dimensioni 25×13 cm dell’altezza di circa 4-5 cm.
      • Coppare 3 rettangoli di biscuit. Posare il primo rettangolo e inzupparlo con la bagna al caffè calda. Stendere la ganache per avere uno strato di max 5 mm.
      • Posizionare sulla ganache un altro rettangolo di biscuit e inzupparlo stendendovi sopra un altro strato di ganache. Infine posizionare l’ultimo rettangolo di biscuit, inzuppandolo.
      • Stendere il cremoso, lisciare e congelare il dolce per non meno di 6 ore. Sformare il dolce ancora congelato, posizionarlo su una gratella con sotto un recipiente per raccogliere la glassa.
      • Colare la glassa a 35°C e al termine pulire le code di glassa in eccesso, posizionandolo su un piatto da portata. Conservare in frigo il dolce affinchè possa scongelarsi completamente per non meno di 6 ore.
      • Decorare a piacere (ho usato dei cuori di cioccolato temperato bianco e fondente).

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