TORTA PERLA RUBINO

TORTA PERLA RUBINO

RICETTA DI: ROSSELLA DE TULLIO

Ingredienti:

Per la bavarese al cioccolato bianco

250 ml latte fresco intero
50 g zucchero semolato
100 g tuorli
10 g Colla di pesce
250 cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia
500 ml panna fresca

Per la gelee ai frutti rossi

100 g purea di lampone
100 g purea di ribes
100 g purea di mirtilli
100 zucchero semolato
8 g Colla di pesce
40 g destrosio
Succo di un limone

Per la glassa

240 g panna fresca
48 g glucosio
8 g Colla di pesce
400 g cioccolato bianco
5 g latte in polvere
Colorante rosso qb

Per il pan di Spagna di riso

3 uova
90 g zucchero semolato
50 g farina di riso
50 g fecola
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina

Preparazione:

Prepariamo il pan di Spagna di riso.
In una planetaria montiamo le uova con lo zucchero, il sale e la vanillina fino a rendere il composto gonfio e bianco; con una spatolina aggiungere in più riprese le farine mescolando dal basso verso l’alto. Imburriamo ed infariniamo con la farina di riso una tortiera da 24 cm, informiamo a 180 gradi per 20 minuti circa, fate sempre prova stecchino.
Bavarese al cioccolato bianco.
Portare a bollore il latte con la vaniglia, versarlo in una ciotola dove avrete miscelato i tuorli con lo zucchero, riportare sul fuoco basso e cuocere fino a 85 gradi. Spegnere e aggiungere la colla di pesce strizzata, precedentemente ammollata nell’acqua.
Unire il cioccolato bianco ed emulsionare con un mixer e far raffreddare, infine aggiungere la panna montata mescolando dal basso verso l’alto.
Preparare la gelee ai frutti rossi.
Frullare separatamente i tre frutti, con una spatolina li mescoliamo, prenderne 1/4 e mettere a scaldare in un pentolino; unire lo zucchero e la colla di pesce strizzata e precedentemente ammollata, farla sciogliere e spegnere il fuoco. Unire il resto della purea, il destrosio e il succo di limone.
Adagiare la pellicola su un piatto, prendere un anello regolabile, aprirlo a 20 cm, fare aderire la pellicola all’anello dalla parte esterna, versare la gelee e refrigerare in freezer.
Preparare la glassa.
In un pentolino scaldare la panna insieme alla sciroppo di glucosio, unire il latte in polvere, il colorante e la colla di pesce strizzata e precedentemente ammollata. Spegnere il fuoco e aggiungere Il cioccolato; frullare con un mixer la glassa che deve essere fluida.

Montaggio della torta.

Transferire la bavarese nella sac a poche, riempite Il fondo della tortiera abbondantemente, adagiare Il disco della gelee , ricoprire ancora tutto con la bavarese, infine adagiare il pan di spagna precedentemente bagnato con un po’ di limoncello diluito con acqua; mettere in freezer tutta la notte.
Sformare la torta ancora congelata, metterla su una griglia (con un contenitore sotto in modo da raccogliere la glassa colante) e versare la glassa ricoprendo l’intera torta.
Guarnire con i frutti rossi e pezzi di cioccolato bianco, riporre in frigorifero e consumarla dopo 6/7ore.

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TORTA PERLA RUBINO

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