Quattro albumi montati a neve ben ferma, una crema di tuorli e yogurt intero e un forno a 150 °C con lo stampo immerso nell’acqua calda: ne nasce una torta con una consistenza a metà tra un soufflé e un budino, soffice, umida e leggerissima. La maizena al posto della farina dà una mollica delicata, mentre lo yogurt bianco intero porta morbidezza e una punta acidula che la scorza di due limoni e i due cucchiai di limoncello rendono netta e profumata.
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Il bagnomaria ha un compito preciso: l’acqua non supera i 100 °C, quindi le pareti dello stampo non si surriscaldano e l’impasto cuoce in modo dolce e uniforme, senza crosta e senza crepe. Capovolgendo la torta a freddo, sulla superficie si trova uno strato sottile di crema già pronto da decorare con altra scorza e fettine di limone.
Da provare: SPONGE CAKE CON CREMA AL CAFFÈ
Torta sponge allo yogurt e limone
- Stampo a cerniera da 22 cm con bordo alto
- Teglia più grande per il bagnomaria
- fruste elettriche
- Frusta a mano
- Spatola
- Carta forno e alluminio
- 4 uova medie, tuorli e albumi separati
- 20 g zucchero a velo
- 50 g zucchero semolato per gli albumi
- 60 g zucchero semolato per i tuorli
- 400 g yogurt bianco intero
- 2 limoni non trattati, scorza grattugiata
- 1 bustina vaniglia
- 2 cucchiai limoncello
- 85 g maizena
- 1 cucchiaino lievito per dolci
- succo di limone, qualche goccia
- burro per lo stampo q.b.
- acqua calda q.b.
- 1 limone non trattato a fettine sottili
- scorza di limone q.b.
- Separare i quattro tuorli dagli albumi in due ciotole, facendo attenzione che negli albumi non resti nemmeno una traccia di tuorlo.
- Montare gli albumi con qualche goccia di succo di limone; quando iniziano a gonfiarsi aggiungere prima lo zucchero a velo e poi i 50 g di zucchero semolato in più riprese, continuando a montare fino a ottenere una neve ben ferma e lucida. Tenere da parte.
- Aggiungere i 60 g di zucchero semolato ai tuorli e lavorare con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro e schiumoso.
- Unire la scorza dei due limoni, la vaniglia, il limoncello e lo yogurt bianco intero, preferibilmente a temperatura ambiente. Mescolare con una frusta a mano fino a ottenere una crema liscia.
- Setacciare la maizena insieme al lievito e incorporarli alla crema, mescolando fino a eliminare ogni grumo.
- Incorporare gli albumi montati alla crema con una spatola, in due o tre volte, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli.
- Foderare il fondo di uno stampo a cerniera da 22 cm con bordo alto con carta forno e imburrare bene le pareti. Avvolgere l’esterno dello stampo con un foglio di alluminio, in modo che l’acqua del bagnomaria non possa entrare.
- Versare l’impasto nello stampo e scuoterlo leggermente per distribuirlo in modo uniforme, eliminando le bolle d’aria più grandi.
- Preriscaldare il forno statico a 150 °C. Appoggiare lo stampo in una teglia più grande e posizionarla nel ripiano basso del forno.
- Versare nella teglia acqua calda fino a metà altezza dello stampo. Cuocere per 45-50 minuti, senza aprire il forno nei primi 35 minuti. La torta è pronta quando la superficie è dorata chiara e il centro trema appena.
- Spegnere il forno e lasciare raffreddare completamente la torta nello stampo, poi trasferirla per un paio d’ore in frigorifero.
- Sganciare la cerniera, togliere la carta forno e capovolgere la torta su un piatto da portata. Lasciarla capovolta: durante la cottura si sarà formato sul fondo uno strato sottile di crema che diventerà la superficie.
- Decorare con scorza di limone e fettine sottili di limone a piacere. Servire fredda.
- Conservare in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2 giorni.
Come ottenere una torta alta, umida e senza crepe
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Gli albumi vanno montati in più riprese, aggiungendo prima lo zucchero a velo e poi quello semolato, con qualche goccia di limone: si ottiene una neve lucida e compatta, che regge senza smontarsi quando viene unita alla crema. Lo yogurt a temperatura ambiente si amalgama meglio con i tuorli, e la maizena setacciata insieme al lievito evita i grumi. Gli albumi si incorporano con una spatola, dal basso verso l’alto, con movimenti lenti.
In cottura conta la posizione: ripiano basso, forno statico, acqua calda fino a metà dello stampo e stampo a cerniera ben avvolto nell’alluminio, così non entra acqua. Per almeno i primi 35 minuti è meglio non aprire il forno. La torta è pronta quando la superficie è dorata chiara e il centro trema appena. Dopo il raffreddamento completo, un paio d’ore in frigorifero rendono la crema più compatta e la sformatura più pulita.
Intolleranze e allergie: come adattare la torta
Per il glutine, la maizena ne è naturalmente priva, ma per chi è celiaco serve un prodotto con la dicitura «senza glutine», come anche il lievito per dolci e la vaniglia. Per il lattosio basta scegliere uno yogurt bianco intero senza lattosio e imburrare lo stampo con burro delattosato o con un velo di olio di semi. Per le uova non esiste una sostituzione affidabile: la struttura della torta dipende dagli albumi montati e dai tuorli, e rinunciarvi cambierebbe del tutto il risultato. In questo caso conviene scegliere un’altra ricetta.
Gli errori che fanno sgonfiare la torta
Un solo residuo di tuorlo negli albumi impedisce loro di montare a neve ferma: conviene separare le uova una alla volta, in una ciotola a parte. Anche un bagnomaria con acqua bollente fa cuocere i bordi troppo in fretta e rischia di creare crepe e bolle. Lo yogurt magro dà una torta meno morbida e meno stabile, mentre mescolare con energia dopo l’aggiunta degli albumi toglie aria all’impasto. Infine, sformare la torta ancora tiepida rompe lo strato cremoso: va capovolta solo quando è completamente fredda.
Come riutilizzare la torta avanzata
La torta si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2 giorni. Le fette avanzate, tagliate a cubetti, si trasformano in coppette a strati con yogurt e frutti di bosco, oppure si servono con una cucchiaiata di crema allo yogurt e qualche scaglia di scorza di limone. Una fetta può anche accompagnare una pallina di gelato alla vaniglia per un dessert al cucchiaio improvvisato.
Il JSON WPRM resta invariato: dev’essere senza grassetto e in blocco di codice per l’importazione. Ho solo corretto un refuso nell’articolo (“sformaggio” era “sformatura”).