TORTA TRIS DI CIOCCOLATO

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TORTA TRIS DI CIOCCOLATO

RICETTA DI: ALBERTO DE LUCIA

Ingredienti:

Per il cake fondente

50 g di burro fuso
50 g di cioccolato fondente
2 tuorli d’uovo (40 g)
2 albumi d’uovo (70 g)
15 g di zucchero semolato
Pizzico di sale
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero a velo
10 g di cacao in polvere
15 g di fecola di patate
Granella di zucchero q.b.

Per la mousse al cioccolato fondente

250 g di cioccolato fondente
50 g di tuorlo d’uovo
250 g di panna semimontata
2 g di gelatina in fogli
10 ml di latte

Per la mousse al cioccolato al latte

250 g di cioccolato al latte
50 g di tuorlo d’uovo
250 g di panna semimontata
3 g di gelatina in fogli
15 ml di latte

Per la mousse al cioccolato bianco

250 g di cioccolato bianco
50 g di tuorlo d’uovo
250 g di panna semimontata
4 g di gelatina in fogli
20 ml di latte

Preparazione:

Sciogliere il burro e il cioccolato fondente. Misceliamoli e aggiungiamo i tuorli.
Nella planetaria montare gli albumi con un pizzico di sale e poi aggiungere lo zucchero semolato per 10 min.
Setacciare la farina di mandorle, il cacao, lo zucchero a velo e la fecola di patate.
Unire il composto al cioccolato, burro e tuorli con gli albumi montati. Aggiungere le farine e mescolare dal basso verso l’alto fino ad amalgamare il tutto. Versare il composto su una tortiera da 24 cm di diametro, cospargere la granella di zucchero e infornare a 180°C per 18 min. circa.
Preparare la mousse al cioccolato fondente.
Mettere la gelatina in acqua fredda per idratarla e ammollarla. Semimontare la panna con uno sbattitore o planetaria. Tritare il cioccolato e scioglierlo facendo attenzione a che non superari i 55°C per non smontare la panna al momento del utilizzo. Semimontare i tuorli con una frusta (io li ho precedentemente pastorizzati a bagnomaria). Strizzare la gelatina e scioglierla con il latte al microonde. Unire, al cioccolato fuso, la gelatina sciolta e i tuorli. Mescolare rapidamente con una frusta e poi aggiungere la panna semimontata. Continuare a mescolare con la frusta fino ad amalgamare il tutto.
Realizzare allo stesso modo anche le altre due mousse.

Per il Montaggio del dolce:

adagiare il disco di cake al fondente, versare uno strato di mousse al cioccolato fondente e porre in freezer per 10 TORTA TRIS DI CIOCCOLATOminuti circa. Nel frattempo preparare la mousse al cioccolato al latte, estrarre la torta dal freezer e aggiungere lo strato di mousse al cioccolato al latte. Porre in freezer per almeno 15 minuti. Preparare la mousse al cioccolato bianco e versare l’ultimo strato di mousse sulla torta e porre in congelatore per almeno 3 ore. Estrarre dal freezer aggiungere uno strato sottile di gelatina neutra e decorare a piacere.

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