Totani e piselli, un classico del mare incontra l’orto nel Bimby. I totani, puliti e tagliati, si insaporiscono prima con aglio, prezzemolo, peperoncino e vino bianco, poi si mettono da parte; i piselli cuociono nel sugo di pomodoro insieme al liquido di cottura dei totani, che dà sapore di mare; infine i totani tornano nel sugo per un’ultima breve cottura.
Sui social, ci siamo lasciate tentare da questo secondo di mare sugoso, un piatto della tradizione marinara che si servono con il pane per raccogliere il sugo, o su un letto di polenta, come al Nord. Da servire caldo, con abbondante sugo e prezzemolo fresco.
Totani con piselli al sugo con il Bimby
Cosa ci occorre per i totani con piselli al sugo con il Bimby
- 600 g totani oppure seppie
- 300 g piselli anche surgelati
- 200 g passata di pomodoro
- 50 g vino bianco
- 40 g olio extravergine d’oliva
- Mezzo spicchio d’aglio
- Prezzemolo tritato q.b.
- Peperoncino macinato q.b. oppure 1 peperoncino
- Sale q.b.
Come preparare i totani con piselli al sugo con il Bimby
- Pulire i totani, lavarli rapidamente sotto l’acqua corrente e asciugarli bene. Tagliarli ad anelli o a pezzi regolari, in base alla grandezza. Se si usano le seppie, procedere allo stesso modo.
- Preparare anche il prezzemolo lavato e asciugato, il mezzo spicchio d’aglio e il peperoncino. Se i piselli sono surgelati, tenerli pronti senza scongelarli del tutto; se sono freschi o già pronti, usarli direttamente.
- Inserire nel boccale l’aglio, il prezzemolo, l’olio extravergine d’oliva e il peperoncino. Lasciare insaporire per 3 minuti a 100°C, velocità 1.
- Aggiungere i totani tagliati, il vino bianco e poco sale. Cuocere per 5 minuti a 120°C, antiorario, velocità 1. In questa fase i totani rilasciano parte del loro liquido e prendono sapore.
- Filtrare il contenuto del boccale: tenere i totani da parte e conservare il fondo di cottura, che servirà per cuocere il sugo.
- Versare di nuovo nel boccale il fondo tenuto da parte. Aggiungere i piselli, la passata di pomodoro e regolare di sale. Cuocere per 17 minuti a 100°C, velocità 1.
- A questo punto rimettere nel boccale i totani già insaporiti. Proseguire per 3 minuti a 100°C, antiorario, velocità 1, giusto il tempo di legare tutto senza indurire il pesce.
- Trasferire in un piatto da portata e completare, se piace, con altro prezzemolo tritato. Servire caldo, con il sugo ben raccolto.
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Totano, calamaro, seppia: come non confonderli
Al banco del pesce, o in una ricetta, ci si trova spesso davanti a nomi che sembrano intercambiabili: totano, calamaro, seppia. Si assomigliano, appartengono alla stessa famiglia (i molluschi cefalopodi), e vengono usati in modi simili. Ma non sono la stessa cosa.
Partiamo dalle somiglianze: totano, calamaro e seppia sono tutti cefalopodi, cioè molluschi con i tentacoli e senza conchiglia esterna. Hanno un corpo a sacca, tentacoli, e una carne bianca e delicata. Vengono cucinati in modi simili: ripieni, in umido, fritti, alla griglia, nei sughi. Da qui la confusione.
Ma le differenze ci sono. Il calamaro ha un corpo affusolato e allungato, con due pinne triangolari all’estremità, e una carne tenera e delicata. È forse il più pregiato e tenero dei tre. All’interno ha una sottile “penna” trasparente e flessibile (una sorta di scheletro interno).
Il totano assomiglia molto al calamaro – corpo allungato, pinne all’estremità – tanto che spesso vengono confusi. Ma il totano ha una carne un po’ più consistente e “coriacea” del calamaro, un colore più rossastro-bruno, e le pinne disposte in modo leggermente diverso. È generalmente meno pregiato e più economico del calamaro, ma ottimo per sughi e cotture in umido dove la sua consistenza più soda regge bene.
La seppia è diversa e più riconoscibile: ha un corpo più tozzo e ovale, non affusolato, e all’interno ha il caratteristico “osso di seppia” (quella struttura bianca e dura che si dà agli uccellini in gabbia). La seppia ha anche la sacca del nero (l’inchiostro), usato per i risotti e le paste “al nero di seppia”. La sua carne è saporita e leggermente più soda.
La cottura è il punto più importante, e vale una regola d’oro per tutti i cefalopodi: o cottura breve o cottura lunga, mai a metà. Questi molluschi, cotti per un tempo intermedio, diventano gommosi e duri. Cotti pochissimo (scottati, saltati velocemente) restano teneri; cotti a lungo (in umido, nei sughi per parecchio tempo) si riammorbidiscono e diventano teneri di nuovo. Per il totano, che è un po’ più coriaceo, questa regola è ancora più importante.
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In alcune ricette, le immagini hanno una funzione puramente illustrativa. Ogni preparazione è testata con cura, ma il risultato finale può variare in relazione agli ingredienti disponibili e alle diverse attrezzature presenti nelle proprie cucine.
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