Ci sono arancini e arancini, ma questi hanno una marcia in più: nascono da un vero risotto rosso, mantecato al pomodoro e ai formaggi siciliani, e nascondono un cuore di melanzane e scamorza filante. Il riso Carnaroli, cotto con passata di pomodoro ben ristretta, pecorino e ricotta salata, diventa una base saporita e cremosa, che poi si riempie, si impana e si frigge fino a doratura. Una ricetta golosissima, a cui è impossibile dire di no. E il segreto è proprio questo: preparare gli arancini a partire da un buon risotto!
Arancini alla Norma con melanzane e scamorza
- 500 g riso Carnaroli
- 250 g passata di pomodoro ben ristretta
- 60 ml vino bianco
- 30 g pecorino siciliano grattugiato
- 30 g ricotta salata siciliana grattugiata
- 30 g burro
- Mezzo scalogno
- Acqua calda q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 200 g scamorza oppure formaggio non stagionato
- 1 melanzana
- Basilico fresco q.b.
- Olio di semi di arachide q.b.
- Sale q.b.
- 3 uova
- Pangrattato q.b.
- Farina 00 q.b.
- Olio di semi di arachide q.b.
- Sale q.b.
- Tritare finemente lo scalogno e lasciarlo appassire in un tegame con un filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo per 1-2 minuti, mescolando.
- Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica. Unire la passata di pomodoro ben ristretta e iniziare la cottura aggiungendo acqua calda poco alla volta, come per un risotto.
- Portare il riso a cottura mantenendolo asciutto e compatto. Spegnere il fuoco, aggiungere burro, pecorino siciliano e ricotta salata. Regolare con sale e pepe, poi mescolare bene.
- Stendere il risotto su un vassoio largo e lasciarlo raffreddare completamente. Per formare bene gli arancini, il riso deve essere freddo e stabile.
- Lavare la melanzana, asciugarla e tagliarla a cubetti piccoli.
- Scaldare l’olio di semi di arachide a circa 170-175°C e friggere i dadini di melanzana, pochi alla volta, finché saranno dorati. Scolarli su carta assorbente.
- Tagliare la scamorza a cubetti e spezzettare il basilico fresco.
- Preparare tre piatti: uno con la farina, uno con le uova sbattute con un pizzico di sale e uno con il pangrattato.
- Quando il riso è freddo, prelevarne una porzione con le mani leggermente umide. Appiattirla sul palmo, inserire al centro scamorza, melanzane fritte e basilico, poi richiudere con altro riso.
- Compattare bene ogni arancino, dando una forma tonda o leggermente ovale. Continuare fino a terminare gli ingredienti.
- Passare ogni arancino prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Premere con delicatezza per ottenere una panatura uniforme.
- Scaldare abbondante olio di semi di arachide in un tegame dai bordi alti, portandolo a circa 170°C.
- Immergere pochi arancini alla volta e friggerli per circa 4-5 minuti, girandoli se non risultano completamente immersi, finché saranno dorati in modo uniforme.
- Scolarli su carta assorbente e lasciarli assestare qualche minuto prima di servire.
- Attendere che l’olio torni alla temperatura corretta prima di aggiungere quelli successivi.
Arancino o arancina? La questione che divide la Sicilia
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Provate a chiamarli nel modo “sbagliato” davanti a un siciliano e lo vedrete accendersi. Perché su questo street food, uno dei più amati d’Italia, va avanti da sempre una disputa che l’isola non ha mai risolto: si dice arancino o arancina? Non è una questione da poco, ma un vero orgoglio campanilistico che divide la Sicilia in due.
La faglia attraversa l’isola più o meno a metà. Nella Sicilia orientale, con Catania in testa, si usa il maschile: arancino. In quella occidentale, con Palermo capofila, si preferisce il femminile: arancina. E ognuno ha le sue buone ragioni, che difende con convinzione. Chi sostiene il femminile fa notare che il nome deriva dall’arancia, il frutto a cui questa preparazione somiglia per forma tondeggiante e per il colore dorato, e che quindi, come l’arancia è femmina, così dovrebbe esserlo anche l’arancina.
Chi difende il maschile, invece, chiama in causa la tradizione e la forma. A Catania l’arancino ha spesso una sagoma più allungata e conica, che secondo alcuni richiamerebbe la forma dell’Etna, il vulcano che domina la città. E poi in siciliano il frutto stesso veniva chiamato al maschile, “arancinu“, e da lì il nome. Insomma, due scuole di pensiero, due tradizioni, due modi di sentire lo stesso piatto, che nessuna accademia è mai riuscita a mettere del tutto d’accordo.
Al di là del nome, le origini di questa specialità sono antiche e affascinanti, e ci riportano indietro di secoli. La paternità viene comunemente attribuita alla dominazione araba della Sicilia, tra il IX e l’XI secolo. Furono gli Arabi, infatti, a diffondere sull’isola la coltivazione del riso e l’abitudine di consumarlo condito con zafferano e aromi, plasmandolo con le mani in piccole sfere da mangiare. La panatura e la frittura, che rendono l’esterno croccante e permettono di conservare e trasportare più facilmente la preparazione, sarebbero un’aggiunta successiva, anche per rendere questo cibo comodo da portare con sé, quasi un antenato dello street food moderno.
Nel corso del tempo l’arancino è diventato un vero e proprio simbolo della Sicilia, amato e imitato in tutto il mondo, declinato in innumerevoli varianti. Il ripieno classico più diffuso è quello “al ragù”, o “alla carne”, con carne, piselli e sugo; molto amato è anche quello “al burro”, con besciamella, prosciutto e formaggio. Ma da queste basi tradizionali la fantasia si è scatenata, e oggi esistono arancini di ogni tipo: al pistacchio, al nero di seppia, agli spinaci, al pesce spada, e naturalmente con le melanzane come in questa versione.