BAVARESE AI FRUTTI ROSSI, CON PANNA E CIOCCOLATO BIANCO

BAVARESE AI FRUTTI ROSSI, CON PANNA E CIOCCOLATO BIANCO

BAVARESE AI FRUTTI ROSSI, CON PANNA E CIOCCOLATO BIANCO

RICETTA DI: RITA FORNI

Ho usato lo stampo batticuore della silikomart

Il dolce è composto da bavarese al cioccolato bianco e limone, con inserto di geleè ai frutti rossi

Ingredienti:

Per la bavarese:

170 ml di latte

70 g di tuorli

35 g di zucchero

7 g di colla di pesce

170 g di cioccolato bianco

350 g di panna semi montata

10 ml di succo di limone

scorza grattugiata di un limone per la crema

scorza grattugiata di mezzo limone

Per la geleé

200 g di purea di frutti rossi

35 g di zucchero

25 g di destrosio

4 g di colla di pesce

2 cucchiai di succo di limone

Per la glassa a specchio

100 g di latte condensato

100 ml di acqua

150 g di zucchero

150 g di glucosio

150 g di cioccolato bianco

10 g di gelatina

colorante in gel

BAVARESE AI FRUTTI ROSSI, CON PANNA E CIOCCOLATO BIANCO

Preparazione:

iniziare con la preparazione della bavarese.

Bollire il latte con la scorza di un limone, intanto montare tuorli e zucchero.

Quando il latte è quasi arrivato a bollore, filtrarlo e poi versarlo sui tuorli sempre mescolando. Rimettere sul fuoco fino a raggiungere gli 85°C. A questo punto aggiungere la colla di pesce reidratata e strizzata e mescolare bene per scioglierla, poi aggiungere il cioccolato tritato e il limone e continuare a mescolare fino a scioglimento. Passare il minipimer per togliere eventuali grumi.

Quando avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare e in questa fase aggiungere anche la scorza grattugiata di mezzo limone.

Preparare la geleé.

Scaldare 2 cucchiai di purea con zucchero e destrosio per farli sciogliere e aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolare bene fino a scioglimento, poi riunire con l’altra purea ed unire il succo di limone. Versarla in un anello di 18 cm, appoggiato su una teglia perfettamente pari, ricoperta con carta forno, poi congelare.

Assemblaggio

versare circa metà bavarese nello stampo, prendere l’inserto di geleé dal freezer, staccarlo dalla carta forno e dall’anello e ritagliare un cuore, poi inserirlo sulla bavarese, quindi versarci sopra il resto di bavarese. Per ultimo appoggiare una fetta di circa 7/8 mm di pan di spagna, premendolo appena, quindi congelare.

Preparare la glassa a specchio.

Portare a 103°C l’acqua con lo zucchero e il glucosio, togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, poi la gelatina reidratata e strizzata. Versare sul cioccolato tritato e mescolare fino a scioglimento. Passare il minipimer per un paio di minuti e, in questa fase, aggiungere il colorante. Passare la glassa al colino per filtrarla, poi mettere in frigo per almeno 12 ore.

Quando servirà, toglierla dal frigo e scaldarla a bagnomaria o al microonde, fino a portarla a 45°C e ripassarla al colino. Aspettare che torni a 30/35°C, poi glassare il dolce congelato, dopo averlo tolto dallo stampo e appoggiato su una griglia, con sotto un contenitore per la glassa che colerà.

Dove ho messo i lamponi c’è una scanalatura che non c’è nello stampo ma l’ho creata io per fare un esperimento che non mi è riuscito, ma l’effetto è bello ugualmente.

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