CASSATA SICILIANA, LA RICETTA PERFETTA

Iniziate la preparazione della cassata siciliana il giorno prima di servirla. Realizzate un Pan di Spagna con gli ingredienti sopra indicati e seguendo il procedimento: dividete I tuorli e il bianco montatelo a neve ben ferma, iniziate col mescolare I tuorli con lo zucchero fino a farli diventare crema, aggiungete il pizzico di sale, l’aroma o la scorza grattugiata del limone e iniziate ad alternare a cucchiaiate l’albume con la farina fino alla fine; fate mescolare lentamente per 15-20 minuti, il composto deve scrivere (il risultato sarebbe che il composto deve diventare bello gonfio e quando gocciola dalle fruste non deve affondarci dentro.

Cuocetelo in una teglia rettangolare delle dimensioni di 35 cm x 25 cm a 150 gradi per 50 minuti a secondo dei vostri forni, lasciatelo quindi raffreddare (lo prepariamo un giorno prima, in modo che si possa tagliare senza sbriciolarsi troppo). Sgocciolate per bene la ricotta di pecora dentro ad un colino e poi mischiatela in una ciotola assieme allo zucchero a velo vanigliato: coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete il tutto in frigorifero per una notte.

L’indomani, passate due volte al setaccio la ricotta fino ad ottenere una crema liscia e soffice. A questo punto unite alla crema il cioccolato a gocce (e, se vi piace, l’arancia candita tagliata a piccoli dadini) e ponete la farcia ottenuta in frigorifero dentro ad una ciotola coperta con pellicola trasparente. Preparate il marzapane verde impastando il marzapane assieme alla pasta di pistacchi (se non la trovate potete utilizzare del colorante verde per alimenti), spolverizzando il piano di lavoro con poco zucchero a velo.

Se volete preparare da voi la pasta reale ecco la ricetta pronta in cinque minuti lavoratela fino a farla diventare liscia e compatta (se dovesse servire, utilizzate dello zucchero a velo alla stessa stregua della farina).

Si può usare per piccole decorazioni sulle torte (personalmente molto più buona della pasta di zucchero), si può colorare e si può aromatizzare a vari gusti (es. arancio, limone, vaniglia)

Il marzapane che ho preparato è costituito soltanto da farina di mandorle, zucchero e albume. Il gusto è delicato e non troppo forte, rispetto a quello in commercio. Basterà aggiungere 3-4 gocce di aroma di mandorla .

Mettete in un recipiente la farina di mandorle e lo zucchero. Aggiungete l’albume di un uovo piccolo e amalgamate con un cucchiaio di legno. Aggiungete eventuali aromi.

Dopo pochi minuti impastate con le mani e il marzapane è pronto!! 5 minuti di orologio e senza fatica!

Se utilizzato un uovo medio, aggiungetene poco alla volta.

Se il marzapane non si amalgama bene e non viene la palla liscia, vuol dire che dovete aggiungere ancora albume. Se invece lo sentite troppo bagnato, aggiungete un pochino di farina di mandorle oppure amido di mais mescolato con zucchero a velo,

Conservate il marzapane in frigo, avvolto nella pellicola trasparente; si può conservare in per circa 1 mese oppure congelare.

Ora procedete a stendere il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm, quindi tagliatela in due nel senso della lunghezza (otterrete due strisce larghe 6 cm) e ricavate dei pezzetti di pasta dalla forma simile ad un trapezio. Per la cassata si utilizzerà una particolare tortiera tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato: quella utilizzata in questa ricetta ha un diametro di 30 cm nella sua parte più larga. Tagliate il pan di spagna in strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricaverete anche in questo caso dei trapezi (proprio perchè i bordi della tortiera sono svasati).

Spolverizzate la tortiera molto bene con zucchero a velo e poi foderate i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde, pressando bene verso i lati e stando attenti a non lasciare spazi tra uno e l’altro. Se il pezzetto appena poggiato avrà il lato superiore più largo di quello inferiore, il seguente dovrà avere le caratteristiche opposte. I trapezi possono essere posizionati sia con la parte scura verso l’esterno, sia verso l’interno.

Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si potrà poggiare il fondo, con la parte spugnosa verso il basso. Premete bene i bordi del pan di spagna per farlo aderire meglio alla sagoma della tortiera. Ora, con un coltello dalla lama liscia e affilata, potete pareggiare i pezzetti che fuoriescono dai bordi laterali della tortiera.

Se volete potete preparare una bagna per inumidire il pan di spagna: sciogliete 50 g di zucchero in 150 ml di acqua, assieme alla scorza di mezzo limone (o arancia) e mezzo bicchierino di liquore a scelta (maraschino, cointreau, alchermes, strega, ecc) e fatela raffreddare. Poi versate la bagna sul pan di spagna Ora potete riempire la base con la crema di ricotta, che livellerete con una spatola. Sbriciolate sul fondo della cassata i rimasugli di pan di spagna avanzato, coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno due-tre ore (meglio se tutta la notte).

Quando la cassata sarà ben compatta e i profumi mischiati, capovolgetela su di un piatto e preparate la glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poca acqua, quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere colato al centro della cassata e spalmato con una spatola.

Fate la stessa cosa anche sui lati della cassata: come noterete, il fondente si asciugherà quasi istantaneamente non appena spalmato e dovrà avere una consistenza lucida e trasparente. Ora potete passare alla decorazione della cassata: tagliate I pezzi come piu`vi piace e della frutta candita a pezzetti. Poggiate I canditi nel verso come voi desiderate sulla cassata o come ho fatto io come per formare i petali di un fiore al centro del quale metterete, per esempio, un mandarino candito tagliato a metà .

Divertitevi a decorare la cassata con la frutta candita a vostra disposizione alternando vari colori. Il tocco finale sarà dato dalla decorazione con la ghiaccia reale, che realizzerete sbattendo un albume a neve e aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza molto densa. Con una tasca da pasticciere munita di bocchetta con foro piuttosto sottile, create delle decorazioni sia sulla frutta che sui bordi della cassata, per renderla ancora più ricca e sontuosa.