CASTAGNOLE METODO BIGNÈ CON CREMA PASTICCERA

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CASTAGNOLE METODO BIGNÈ CON CREMA PASTICCERA

REALIZZATE DA: SALVATORE MUTO
seguendo la ricetta del maestro Rinaldini

Per Le castagnole:

Farina di grano tenero 0: 75 g
Acqua: 125 g
Uova: 160 g
Sale: 2.5 g
Burro: 50 g

Preparazione:

Mettere in un tegame acqua, burro e sale, portare a ebollizione e dopo versare la farina e cuocere fin quando non si ha un impasto che si stacca dalla pareti della pentola.
Porre l’impasto nella bacinella della planetaria e con la foglia far mescolare qualche minuto.
Unire poco alla volta le uova e far assorbire bene prima delle varie aggiunte di uova. Può capitare che non serva tutta la grammatura delle uova. Deve venire un impasto tipo crema pasticcera, quindi andare piano con le uova.
Mettere l’impasto in un sac a poche e su un tappetino in silicone creare dei mucchietti di impasto e cuocere a 180° per una decina di minuti, fino ad avere un bignè ben sviluppato. Dopo continuare la cottura friggendo in olio di girasole a 175° fino a doratura completa. Lasciare asciugare su carta assorbente.

Per la Crema:

Latte: 150 g
Panna fresca: 50 g
Un baccello di vaniglia
Scorza di limone grattugiato
Tuorlo: 90 g
Amido di riso: 18 g
Zucchero semolato: 60 g
Ricotta: 150 g

Preparazione:

In una pentola mettere la panna, il latte, metà dello zucchero, la vaniglia ed il limone. Portare a bollore.
In una ciotola miscelare i tuorli con l’altra parte dello zucchero, l’amido. Quando il latte bolle, versare su questo composto e dopo una breve mescolata, rimettere sul fuoco fino a fare addensare la crema. Si deve arrivare sui 82°. Raffreddare subito mettendo la crema in un altro recipiente con pellicola a contatto e mettere in abbattitore o congelatore a raffreddare bene.
Dopo unire la ricotta ed emulsionare il tutto.
Farcire le castagnole e spolverare di zucchero a velo.

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CASTAGNOLE METODO BIGNÈ CON CREMA PASTICCERA

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