CHARLOTTE MANGO E LAMPONI

La charlotte: una torta scenografica e semplice da preparare. Oggi in vesti estive: mango e lamponi.

Ideale come dessert da occasioni speciali, è la torta perfetta per compleanni, anniversari o cene importanti.

Spalancate le porte alla golosità! La charlotte mango e lamponi è qui.

Charlotte mango e lamponi

Chef: Rita Forni
Charlotte mango e lamponi: la torta dal gusto esotico perfetta per le grandi occasioni
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Preparazione 30 min
Cottura 29 min
Tempo totale 59 min
Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 16
Calorie 200 kcal

Ingredienti  

Per il biscotto

  • 135 g. albume
  • 125 g. zucchero
  • 90 g. tuorlo
  • 125 g. farina 00

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Per la gelee

  • 100 g. polpa di mango
  • 200 g. lamponi
  • 130 g. zucchero
  • 10 g. gelatina
  • 40 g. destrosio
  • 80 g. succo di limone

Per la crema pasticcera

  • 200 ml di latte intero
  • 50 g. tuorli
  • 64 g. zucchero
  • 16 g. amido di riso scorza di limone mezza bacca di vaniglia

Per la crema diplomatica

  • 300 g. crema pasticcera
  • 350 g. panna
  • 50 g. zucchero a velo
  • 6 g. gelatina

Per la meringa

  • 100 g di albume
  • 20 g. glucosio
  • 180 g. zucchero
  • 40 ml acqua
  • 4 ml limoncello
  • Per la bagna
  • 50 ml di acqua
  • 40 g di zucchero
  • 4 ml di limoncello
  • Frutti di bosco per la decorazione

Preparazione della ricetta
 

Come preparare la charlotte mango e lamponi

  • Per il biscotto charlotte scaldare albume+zucchero, mescolando fino a 45°, poi versare in planetaria e montare. Quando sarà montato aggiungere a mano in 2 tempi i tuorli, poi in 3 tempi la farina setacciata, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare.
  • Mettere in un sac-a-poche con bocchetta tonda e sopra una placca ricoperta di carta forno. Fare dei tubini uno attaccato all’altro riempiendo la placca, spolverizzare con zucchero a velo e infornare a 230° per 6/7 minuti. Fare raffreddare. Per la gelèe mettere ad idratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti, intanto frullare mango e lamponi e filtrare, poi scaldarne 2 cucchiai.
  • Quando sono caldi aggiungere zucchero, destrosio e gelatina ammollata e strizzata, mescolare bene fino allo scioglimento, poi riunire col resto del frullato e aggiungere il succo di limone.
  • Versarlo in un anello o in uno stampo con cerniera di 20 cm. dopo aver messo la carta forno nel fondo. Aggiungere qualche frutto di bosco intero e mettere in frigo ad addensare.
  • Per la crema pasticcera scaldare nel microonde il latte con la scorza di limone e la vaniglia e intanto miscelare zucchero con tuorli, aggiungere l’amido.
  • Quando il latte è caldo togliere la scorza di limone, versarci il composto e mescolare, poi rimettere nel microonde e ogni 30 secondi circa estrarre e mescolare, fino a raggiungere la temperatura di 85°.
  • A questo punto coprire con pellicola e raffreddare velocemente. Per la crema diplomatica montare la panna con lo zucchero a velo. Mettere ad idratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  • Scaldare 2 cucchiai di crema pasticcera e scioglierci la gelatina ammollata e strizzata, poi riunire al resto della crema. A questo punto aggiungere alla crema la panna montata, mescolando delicatamente per non smontare.
  • Per la meringa italiana: in un tegamino portare a 121° l’acqua con lo zucchero e il glucosio, poi versarlo nella planetaria dove si è appena iniziato a montare l’albume, versandone subito circa la metà, poi a filo il resto continuando a montare fino al raffreddamento, aggiungendo verso la fine il limoncello.
  • Per la bagna far bollire acqua con zucchero, poi aggiungere il limoncello.

Assemblaggio

  • Foderare l’anello con acetato, poi tagliare delle strisce di biscotto più basse dell’anello di 1 centimetro e foderare l’interno. Tagliare anche un disco di biscotto da mettere alla base e bagnarlo con la bagna (SOLO LA BASE VA BAGNATA).
  • Versare circa metà della crema diplomatica, livellarla e fare riposare in frigo per 15 minuti.
  • Trascorso il tempo, riprenderlo e inserire la gelèe in questo modo: passare con un coltello per staccare il bordo dallo stampo, poi sollevarla mettendo una mano sotto la carta forno e con l’altra mano bagnata (così non si appiccica) rovesciarla delicatamente nell’anello e staccare delicatamente la carta forno.
  • Versare sopra il resto di crema diplomatica e livellare con una spatola. Fare rapprendere in frigo qualche ora, poi decorare a piacere con i frutti di bosco e la meringa flambata.
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