CHARLOTTE MANGO E LAMPONI

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CHARLOTTE MANGO E LAMPONI

RICETTA DI: RITA FORNI

Dosi per un anello di 24 cm

Ingredienti:

Per il biscotto charlotte:

135 g di albume 125 g di zucchero 90 g di tuorlo 125 g di farina 00

Per la gelèe

100 g di polpa di mango 200 g di lamponi 130 g di zucchero 10 g di gelatina 40 g di destrosio 80 g di succo di limone

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Per la crema pasticcera

200 ml di latte intero 50 g di tuorli 64 g di zucchero 16 g di amido di riso scorza di limone mezza bacca di vaniglia

Per la crema diplomatica

300 g di crema pasticcera 350 g di panna 50 g di zucchero a velo 6 g di gelatina

Per la meringa italiana

100 g di albume 20 g di glucosio 180 g di zucchero 40 ml di acqua 4 ml di limoncello

Per la bagna

50 ml di acqua 40 g di zucchero 4 ml di limoncello Frutti di bosco per la decorazione

Preparazione:

Per il biscotto charlotte scaldare albume+zucchero, mescolando fino a 45°, poi versare in planetaria e montare. Quando sarà montato aggiungere a mano in 2 tempi i tuorli, poi in 3 tempi la farina setacciata, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare. Mettere in un sac-a-poche con bocchetta tonda e sopra una placca ricoperta di carta forno. Fare dei tubini uno attaccato all’altro riempiendo la placca, spolverizzare con zucchero a velo e infornare a 230° per 6/7 minuti. Fare raffreddare. Per la gelèe mettere ad idratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti, intanto frullare mango e lamponi e filtrare, poi scaldarne 2 cucchiai. Quando sono caldi aggiungere zucchero, destrosio e gelatina ammollata e strizzata, mescolare bene fino allo scioglimento, poi riunire col resto del frullato e aggiugere il succo di limone. Versarlo in un anello o in uno stampo con cerniera di 20 cm. dopo aver messo la carta forno nel fondo. Aggiungere qualche frutto di bosco intero e mettere in frigo ad addensare. Per la crema pasticcera scaldare nel microonde il latte con la scorza di limone e la vaniglia e intanto miscelare zucchero con tuorli, aggiungere l’amido. Quando il latte è caldo togliere la scorza di limone, versarci il composto e mescolare, poi rimettere nel microonde e ogni 30 secondi circa estrarre e mescolare, fino a raggiungere la temperatura di 85°. A questo punto coprire con pellicola e raffreddare velocemente. Per la crema diplomatica montare la panna con lo zucchero a velo. Mettere ad idratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Scaldare 2 cucchiai di crema pasticcera e scioglierci la gelatina ammollata e strizzata, poi riunire al resto della crema. A questo punto aggiungere alla crema la panna montata, mescolando delicatamente per non smontare. Per la meringa italiana: in un tegamino portare a 121° l’acqua con lo zucchero e il glucosio, poi versarlo nella planetaria dove si è appena iniziato a montare l’albume, versandone subito circa la metà, poi a filo il resto continuando a montare fino al raffreddamento, aggiungendo verso la fine il limoncello. Per la bagna far bollire acqua con zucchero, poi aggiungere il limoncello.

ASSEMBLAGGIO:

Foderare l’anello con acetato, poi tagliare delle strisce di biscotto più basse dell’anello di 1 centimetro e foderare l’interno. Tagliare anche un disco di biscotto da mettere alla base e bagnarlo con la bagna (SOLO LA BASE VA BAGNATA). CHARLOTTE MANGO E LAMPONIVersare circa metà della crema diplomatica, livellarla e fare riposare in frigo per 15 minuti. Trascorso il tempo, riprenderlo e inserire la gelèe in questo modo: passare con un coltello per staccare il bordo dallo stampo, poi sollevarla mettendo una mano sotto la carta forno e con l’altra mano bagnata (così non si appiccica) rovesciarla delicatamente nell’anello e staccare delicatamente la carta forno. Versare sopra il resto di crema diplomatica e livellare con una spatola. Fare rapprendere in frigo qualche ora, poi decorare a piacere con i frutti di bosco e la meringa flambata. Se questa ricetta ti è piaciuta, continua a seguirci su www.lemillericette.it

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