Questa crostata non si stende con il matterello: la frolla, arricchita di farina di mandorle, si lavora fino a diventare briciole grossolane, che poi si compattano a mano sul fondo dello stampo. È una tecnica diversa dalla frolla classica, pensata proprio per ottenere quel contrasto tra una base che si scioglie in bocca e una superficie che resta croccante grazie alle mandorle a lamelle e allo zucchero semolato. Sotto le briciole, un ripieno di ricotta al limone e pesche noci a fette, disposte a vista prima di essere coperte: il risultato è un dolce che sembra più elaborato di quanto sia in realtà, perfetto quando si vuole portare in tavola qualcosa di scenografico senza passare ore in cucina.
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Da provare: TORTA 7 VASETTI CON PESCHE E NOCI
Crostata sbriciolata con ricotta e pesche noci
- Stampo tondo o quadrato da 22 cm Va bene sia la forma tonda che quella quadrata da 22 cm di lato
- Ciotole capienti
- Forno ventilato
- 100 g farina 00
- 100 g farina di mandorle
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 80 ml olio di semi
- 80 g zucchero semolato
- 1 pizzico sale
- 8 g lievito per dolci
- vaniglia q.b.
- buccia di 1/2 limone grattugiata
- 2 pesche noci a fettine
- 250 g ricotta
- 30 g zucchero
- 3 cucchiai marmellata di pesche
- 1 tuorlo
- buccia di 1/2 limone grattugiata
- mandorle a lamelle q.b.
- zucchero semolato q.b.
- In una ciotola mescolare la ricotta ben asciutta con lo zucchero, la buccia di limone grattugiata e il tuorlo. Coprire e riporre in frigorifero.
- In una ciotola capiente mescolare la farina 00, la farina di mandorle, il lievito, il sale, la vaniglia e la buccia di limone grattugiata. Unire lo zucchero e l’olio e impastare velocemente fino a ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungere l’uovo intero e il tuorlo, quindi impastare con le mani fino a formare delle briciole grossolane, senza lavorare troppo l’impasto.
- Compattare leggermente, senza premere troppo, metà dell’impasto sul fondo dello stampo, coprendo anche i bordi.
- Versare la crema di ricotta sulla base e distribuire sopra la marmellata di pesche a cucchiaiate, mescolando sommariamente con un cucchiaino.
- Tagliare le pesche noci a fettine sottili e disporle sulla crema creando dei disegni geometrici.
- Coprire gli spazi rimasti con le briciole dell’impasto restante, quindi cospargere la superficie con le mandorle a lamelle e lo zucchero semolato.
- Cuocere in forno già caldo, in modalità ventilata, a 170 gradi per circa 30-35 minuti, controllando la doratura in base al proprio forno.
- Lasciare raffreddare completamente la crostata, quindi farla riposare in frigorifero prima di servirla, per compattare bene gli strati.
- Avete mai provato questa crostata sbriciolata? Fatecelo sapere nei commenti con le vostre variazioni preferite.
Farina di mandorle e briciole: due dettagli da non sottovalutare
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La farina di mandorle in questa frolla non è solo un aroma in più: cambia il comportamento dell’impasto rispetto a una frolla classica, perché assorbe meno i liquidi e tiene meno insieme. Per questo motivo, dopo aver aggiunto le uova, l’impasto non va steso ma sbriciolato con le mani, senza cercare di renderlo omogeneo come una pasta frolla tradizionale: le briciole restano leggermente irregolari, ed è proprio questo a creare la superficie croccante in cottura. Anche il momento in cui si aggiungono le uova conta: vanno unite solo dopo aver ottenuto il composto sabbioso con farina, zucchero e olio, altrimenti l’impasto diventa troppo elastico e perde la consistenza friabile tipica della sbriciolata.
Cosa non fare con il ripieno di ricotta
L’errore più frequente riguarda il momento in cui si versa la crema di ricotta sulla base: se la base non è stata compattata a sufficienza sul fondo, il peso del ripieno rischia di far scivolare le briciole verso i bordi durante la cottura, lasciando scoperte alcune zone. Anche le pesche noci tagliate troppo in anticipo sono un problema: rilasciano acqua a contatto con l’aria, e se restano fuori dal frigo per troppo tempo prima di essere disposte sulla crema, il ripieno si allunga e la cottura diventa meno uniforme. Meglio quindi tagliarle solo al momento di comporre la crostata, subito prima di infornare.
Le fette avanzate diventano un dessert diverso
Se restano delle fette, il modo migliore per recuperarle non è riscaldarle intere, ma sbriciolarle a mano in pezzi irregolari e usarle come base per un bicchiere a strati: uno strato di briciole, uno di yogurt greco o mascarpone leggermente zuccherato, e uno strato di pesche fresche a cubetti, se ne avete ancora in casa. La marmellata di pesche già presente nel ripieno aiuta a legare i sapori, quindi basta un cucchiaino in più per dare cremosità senza aggiungere altri ingredienti.
Le alternative per chi ha intolleranze
Per chi non tollera il glutine, la farina 00 si può sostituire con un mix di farine senza glutine per dolci da forno, lasciando invariata la farina di mandorle che è naturalmente priva di glutine. Per il lattosio, la ricotta vaccina si sostituisce con una ricotta di soia o una versione delattosata, senza modificare le quantità indicate. Per chi deve evitare le uova, si può sostituire l’uovo intero e i tuorli con un composto di acqua, olio e amido di mais in proporzioni equivalenti, sapendo che la frolla risulterà leggermente meno friabile rispetto alla versione con le uova.