CROSTATA FARCITA AL LEMON CURD E CIUFFI DI MERINGA ITALIANA, un dessert dal successo assicurato

Con la frusta ancora in azione, unite quindi lo zucchero muscovado ed infine l’uovo e il sale.

Quando il composto appare uniforme, spegnete la frusta e rovesciate l’impasto sul piano da lavoro.

Lavoratelo velocemente per ottenere un panetto e foderatelo con pellicola trasparente.

Ponete la frolla così ottenuta in frigo a rassodare per almeno 1 ora.

Per prepararlo, lavate accuratamente i limoni e grattugiatene la scorza, prendendo solo la parte gialla e non quella bianca sottostante, che è amara.

In un pentolino fate sciogliere il burro e unite lo zucchero. Spremete i limoni per ottenerne il succo e unite anch’esso nel pentolino, non appena lo zucchero risulta sciolto.

A parte, in una ciotola, sbattete insieme le uova e l’amido e, quando diventeranno una pastella liscia, versatela nel pentolino

Aggiungete anche la scorza e fate addensare il vostri curd a fuoco dolce, mescolando spesso per evitare la formazione di grumi.

Lasciate intiepidire.

Recuperate la frolla riposata dal frigo, infarinate leggermente la spianatoia e, con il matterello, stendete la frolla allo spessore di circa 1/2 cm.

Disponete un foglio di carta da forno sulla leccarda, imburrate lo stampo, posizionatelo sulla leccarda foderata e adagiatevi all’interno la frolla, facendola aderire con cura. Con un coltellino eliminate gli eccessi di impasto dai bordi, quindi forellate la base della vostra crostata con i rebbi di una forchetta.

Procedete quindi disponendo il necessario per la cottura alla cieca: foderate la crostata con carta da forno e riempitela con delle apposite sferette (se non ne avete, potete utilizzare a questo scopo del riso o dei legumi secchi).

Cuocete la crostata alla cieca per 25 minuti in forno statico preriscaldato a 180°, quindi rimuovete i pesi e la carta da forno e proseguite la cottura per altri 10 minuti. In totale la crostata dovrà cuocere 35 minuti.

Una volta cotta, estraetela dal forno e lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla.

Versate al suo interno il curd, livellandolo con l’aiuto di una spatola.

Trasferite la crostata così farcita in frigo, a rassodare per almeno 1 ora.

Ponete in un pentolino a fuoco dolce l’acqua e lo zucchero e procuratevi l’apposito termometro da cucina. Quando lo sciroppo ottenuto raggiunge i 115°, versate gli albumi a temperatura ambiente nella planetaria in cui avrete inserito la frusta a filo e cominciate a montare a velocità media.

Abbassate quindi la velocità della planetaria e aggiungete agli albumi seminontati metà dello sciroppo, che ormai avrà raggiunto i 121°, aumentate nuovamente la velocità e aggiungete il restante sciroppo a filo. Proseguite a montare fino a quando la meringa non si sarà raffreddata.

Alla fine, sollevando la frusta a filo, dovrete ottenere la classica punta. Inserite la meringa in una sac-à-poche con bocchetta liscia, togliete dal frigo la crostata rassodata e cominciate a decorarne la superficie formando tanti piccoli ciuffi di meringa uno accanto all’altro.

Infine, con l’apposito cannello da cucina, fiammeggiate la meringa.

Se non disponete di questo attrezzo, potete passare la crostata in forno, con modalità grill per qualche minuto, fino a che i ciuffetti risulteranno ben dorati.