La crostata sfogliatella napoletana prende il ripieno profumato della sfogliatella e lo porta dentro una torta da tagliare a fette, con la frolla friabile, la crema di ricotta e semolino e la sfoglia croccante in superficie.
È un dolce ricco ma equilibrato, con il profumo dell’arancia candita, della cannella e della vaniglia. Una ricetta che richiama la pasticceria napoletana senza imitare la sfogliatella classica, ma trasformandola in una crostata importante, bella da servire e molto golosa.
Da provare: SFOGLIATELLE FROLLE, RICETTA NAPOLETANA ORIGINALE
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Crostata sfogliatella napoletana
- Teglia da 22 cm
- Mattarello
- Pentolino
- Ciotola capiente
- Forchetta
- 250 g farina 00
- 1 uovo
- 100 g strutto
- 100 g zucchero
- 1 cucchiaio miele
- 1 pizzico sale
- vaniglia q.b.
- 100 g semolino
- 250 g acqua
- 5 g sale
- 200 g ricotta
- 160 g zucchero fine
- 1/2 cucchiaino cannella
- 1 arancia
- 40 g scorzette di arancia candite
- 1 rotolo di pasta sfoglia
- amaretti sbriciolati q.b.
- zucchero q.b.
- acqua q.b.
- zucchero a velo q.b.
- Mettere lo strutto morbido in una ciotola con lo zucchero e lavorare fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere il miele, l’uovo, il sale e la vaniglia. Unire la farina poco alla volta e impastare fino ad ottenere un panetto liscio, compatto e non appiccicoso. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
- Versare l’acqua in un pentolino, aggiungere il sale e portare a bollore. Togliere per qualche istante dal fuoco e versare il semolino a pioggia, mescolando senza fermarsi per evitare grumi. Rimettere sul fuoco e continuare a cuocere per qualche minuto, fino ad ottenere un composto molto denso. Trasferire in una ciotola e lasciare raffreddare completamente.
- Mettere la ricotta ben asciutta in una ciotola e lavorare con lo zucchero fine. Aggiungere la cannella, la buccia grattugiata dell’arancia e le scorzette candite tagliate a pezzetti piccoli. Incorporare il semolino freddo e mescolare fino ad ottenere una crema uniforme, densa e profumata.
- Riprendere la frolla dal frigorifero e stendere con il mattarello ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Sistemare nella teglia da 22 cm, coprendo bene fondo e bordi. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e distribuire gli amaretti sbriciolati, in modo da creare uno strato sottile capace di assorbire l’umidità del ripieno.
- Versare la crema di ricotta e semolino sulla base di frolla. Livellare con il dorso di un cucchiaio senza schiacciare troppo, arrivando bene fino ai bordi. Battere leggermente la teglia sul piano di lavoro per eliminare eventuali vuoti interni.
- Srotolare la pasta sfoglia e spennellare leggermente con poca acqua. Cospargere con un velo di zucchero. Tagliare strisce larghe circa 4 cm, piegare ogni striscia a metà senza schiacciarla e sistemare sulla superficie della torta. Fare affondare appena le strisce nel ripieno, lasciandole morbide e leggermente sollevate.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti. Controllare la cottura negli ultimi minuti: la superficie dovrà risultare dorata e la frolla ben cotta sui bordi. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di togliere dallo stampo.
- Spolverizzare con zucchero a velo solo quando la crostata sarà fredda. Tagliare a fette con un coltello a lama liscia, pulendo la lama tra un taglio e l’altro per ottenere fette più ordinate.
- Conservare la crostata sfogliatella napoletana in frigorifero per massimo 2 giorni, coperta o chiusa in un contenitore ermetico. Lasciare a temperatura ambiente per circa 20 minuti prima di servire.
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Il passaggio che decide tutto: ricotta asciutta e semolino freddo
In questa crostata la farcia deve restare morbida, ma non liquida. Per questo la ricotta va usata ben scolata: se contiene troppo siero, durante la cottura rilascia umidità e rende la base meno friabile. Meglio lasciarla in un colino in frigorifero per qualche ora, soprattutto se è molto fresca.
Anche il semolino non va aggiunto caldo alla ricotta. Deve raffreddare bene, altrimenti scioglie troppo lo zucchero e rende la crema più lenta. Il risultato giusto è una farcia compatta, profumata e facile da livellare.
Come adattarla per glutine, uova e lattosio
Per una versione senza glutine si possono usare una miscela per frolla gluten free, semolino di riso certificato senza glutine e una pasta sfoglia senza glutine. È importante controllare sempre le etichette, soprattutto per amaretti e sfoglia pronta.
Per una versione senza lattosio si può scegliere ricotta delattosata e usare strutto oppure burro senza lattosio nella frolla.
Per una versione senza uova nella frolla, l’uovo può essere sostituito con circa 40 g di yogurt bianco compatto oppure con poco latte, anche vegetale, aggiunto gradualmente fino a ottenere un impasto lavorabile.
Dove si sbaglia più spesso con questa crostata
La frolla non deve essere troppo sottile, perché deve sostenere un ripieno ricco. Se viene stesa eccessivamente, rischia di rompersi al taglio o di restare troppo fragile sotto la crema.
La sfoglia in superficie non va schiacciata: deve restare leggera, piegata e appena inserita nel ripieno. Pressarla troppo significa perdere quell’effetto mosso e croccante che rende il dolce più simile all’idea della sfogliatella.
Attenzione anche al taglio: se la crostata viene affettata ancora calda, la crema tende a cedere. Meglio aspettare il raffreddamento completo, così ogni fetta resta più pulita.
Se avanza, diventa ancora più buona così
Il giorno dopo questa crostata mantiene bene il profumo degli agrumi e della cannella. Per ravvivare la parte croccante, basta passarla pochi minuti in forno a bassa temperatura, senza zucchero a velo in superficie.
Le fette avanzate possono anche essere servite a cubetti in piccoli bicchieri, alternate con poca crema alla vaniglia o ricotta lavorata con zucchero a velo. In questo modo si ottiene un dolce al cucchiaio rapido, bello da portare in tavola e perfetto per non sprecare nulla.