DELIZIE AL LIMONE DI SAL DE RISO

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DELIZIE AL LIMONE DI SAL DE RISO

REALIZZATE DA: ANNA FICHERA

Ingredienti:

Per il pan di Spagna:

150 g di uova (circa 3), 90 g di zucchero, 40 g di farina, 25 g di fecola, 1 pizzico di sale, 25 g di mandorle dolci pelate, 1/2 limone, 1/2 baccello di vaniglia,

Per la crema al limone:

40 g di tuorli d’uovo (circa 2), 40 g di zucchero 40 g di succo e scorza di limone, 40 g di burro

Per la crema pasticcera al limone:

180 g di latte fresco intero, 80 g di panna liquida, 80 g di tuorli d’uovo (n. 4), 60 g di zucchero 15 g di amido di mais, 1 pizzico di sale, 1 limone e scorza, 1/3 di baccello di vaniglia

Per la bagna al Limoncello:

30 g di acqua, 30 g di zucchero, 50 g di limoncello, 1/2 limone.

Per la farcitura:

60 g di latte fresco intero; 110 g di panna montata zuccherata, 30 g di limoncello.

Preparazione:

Pan di Spagna
Sbattete con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte, montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. Setacciate insieme farina e fecola e unite le mandorle tritate fini. Incorporate ai tuorli gli albumi montati e aggiungete la miscela di farine. Distribuite nello stampo a semisfere unte e infarinate. Cuocete per 15 minuti in forno a 170 °C.

Crema al limone
Grattugiate la scorza del limone pulito e poi spremetene il succo. Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 40 g di succo di limone. Ponete a fuoco minimo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, cuocete fino a 80°. Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con pellicola e conservate in frigo.

Crema pasticcera al limone
Riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora. Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte filtrato. Cuocete fino a 82 °C per circa 1 minuto. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola trasparente. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4 °C.

Bagna al limoncello
stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per 1 minuto. Lasciate raffreddare e unite il limoncello.

Composizione del dolce
Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticciera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’ausilio di un sac-à-poche farcite internamente le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inDELIZIE AL LIMONE DI SAL DE RISOferiore. Alla crema avanzata incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata, poi diluite con 30-40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa. Adagiate le delizie su un piatto e ricopritele di glassa. Decorate le delizie con un ciuffo di panna montata e del limone grattugiato. Lasciatele in frigorifero fino al momento di servire.

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