Dal sondaggio che ho lanciato qualche giorno fa è emerso un dato inequivocabile: la gestione dell’impasto è l’ostacolo principale per quasi tutti voi. Ci sono decine di variabili che possono compromettere il risultato finale, ma ce n’è una che viene prima di tutte le altre, prima ancora di pesare l’acqua o il sale: la materia prima.
Molti errori che vengono attribuiti a una cattiva manualità o a una lievitazione sbagliata sono in realtà causati semplicemente dall’aver acquistato il pacco di farina sbagliato. Spesso si tende a pensare che la farina “00” sia uno standard universale, ma nel mondo della panificazione non è così. Utilizzare una farina generica per un progetto ambizioso, come una pizza a lunga lievitazione, è come cercare di correre una maratona con le ciabatte: tecnicamente possibile, ma il risultato sarà disastroso.
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Il concetto di forza “W” spiegato senza camice bianco
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Sui sacchi di farina professionali da 25kg che vedete nelle pizzerie campeggia quasi sempre una lettera maiuscola seguita da un numero: W. Questo indicatore misura la “forza” della farina, ovvero la capacità delle proteine del grano di formare una maglia glutinica resistente.
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Immaginate la maglia glutinica come la struttura portante della vostra pizza, una rete che deve trattenere i gas prodotti dal lievito.
Se la farina è debole (W basso), questa rete è fragile. Se provate a far lievitare l’impasto per 24 ore, la rete cederà sotto la pressione dei gas e l’impasto collasserà, diventando appiccicoso e impossibile da stendere.
Se la farina è forte (W alto), la rete è tenace ed estensibile. Può sopportare la spinta della lievitazione per giorni interi senza rompersi, garantendo un’alveolatura ampia e una struttura perfetta.
Il problema del supermercato e il trucco delle proteine
Il problema pratico è che sulle confezioni domestiche da 1kg il valore W non è quasi mai riportato. Troviamo diciture generiche come “per dolci” o “per pizza”, che spesso sono fuorvianti marketing. Tuttavia, esiste un modo empirico ma estremamente affidabile per capire cosa stiamo comprando: leggere la tabella nutrizionale sul retro.
Esiste una correlazione diretta tra la quantità di proteine e la forza della farina. Il glutine, infatti, si sviluppa grazie a due proteine (gliadina e glutenina). Più proteine ci sono, più glutine si svilupperà e più forte sarà la farina.
Ecco l’unico schema che vi serve per orientarvi tra gli scaffali:
- 9g – 10.5g di proteine: farine deboli (W 170 circa). Sono ideali per biscotti e frolle, ma inadatte alla pizza. Se usate queste, l’impasto non reggerà più di 2-3 ore di lievitazione.
- 11g – 12g di proteine: farine di media forza (W 240 circa). Sono perfette per impasti diretti da consumare in giornata, con una lievitazione di circa 6-8 ore.
- 12.5g – 14g di proteine: farine forti (W 300 e oltre), spesso etichettate come Manitoba. Queste sono obbligatorie se volete fare la pizza a lunga maturazione (24h in frigo).
L’errore nascosto: l’assorbimento dell’acqua
C’è un aspetto tecnico che quasi nessuno spiega, ma che fa la differenza tra un impasto setoso e una “brodaglia” ingestibile: l’assorbimento.
Una farina forte non serve solo a reggere tempi lunghi, ma ha anche una capacità di assorbire acqua nettamente superiore. Una farina debole da supermercato si “satura” con un’idratazione del 55-58% (circa 550ml di acqua su 1kg di farina). Se provate a mettere la stessa quantità di acqua che vedete nei video dei pizzaioli napoletani (che usano farine forti e idratazioni al 70-75%) in una farina debole, questa non riuscirà a legare l’acqua.
Il risultato sarà un impasto che non prende corda, che rimane liquido e che non si stacca dalle mani. Quando decidete di passare a una farina più forte (con più proteine), ricordate che dovrete quasi sicuramente aumentare anche la quantità di acqua per ottenere un impasto morbido, altrimenti risulterà troppo tenace e duro.
La prossima volta che fate la spesa, girate il pacchetto. Quei pochi grammi di proteine in più sono l’unica garanzia tecnica per la riuscita della vostra pizza fatta in casa.