Quando pensiamo alla pizza sottile e croccante, ci viene subito in mente quella romana. Eppure, da tempo, la pizza pugliese fa concorrenza a tutte le altre. Fa parte del patrimonio gastronomico regionale, con una tradizione autonoma e ben definita (tanto da aver richiesto un disciplinare), come ha detto Dissapore. In molte pizzerie pugliesi oggi è possibile provare tra diversi impasti, ma c’è anche chi ha deciso di puntare tutto su questo stile. Ma come si prepara?
Pizza pugliese
Ingredienti
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Cosa ci occorre per la pizza pugliese
Per l’impasto
- 250 g farina 0
- 250 g farina tipo 1
- 250 g acqua a temperatura ambiente
- 12 g sale
- 25 g olio EVO
- 2 g lievito di birra
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Per condirla
- Passata di pomodoro q.b.
- Parmigiano reggiano q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Basilico q.b.
Preparazione della ricetta
Come fare la pizza pugliese
Come preparare l’impasto
- Versare le farine nell’impastatrice, aggiungere il lievito e metà dell’acqua poco alla volta, fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Aggiungere il sale, continuando a versare la restante acqua a filo, quindi terminare con l’aggiunta dell’olio EVO.
- Una volta preparato l’impasto, lasciarlo riposare in un contenitore chiuso a temperatura ambiente per circa 1-2 ore.
- Successivamente trasferire l’impasto in frigorifero a +4°C e lasciarlo maturare per 12 ore.
- Trascorso questo tempo, stagliare l’impasto formando delle palline da circa 160 g e lasciarle lievitare coperte per 1-2 ore a temperatura ambiente, pronte per essere stese e condite.
Come condirla
- Stendere delicatamente l’impasto su una superficie leggermente infarinata, senza sgonfiarlo.
- Distribuire un velo di passata di pomodoro condita con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Come cuocerla
- Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250–280°C), meglio se con pietra refrattaria o in modalità pizza.
- Infornare la pizza nella parte bassa del forno per i primi 3-4 minuti, poi spostarla più in alto per altri 4-5 minuti, finché il cornicione non risulta ben dorato e croccante.
- Una volta sfornata, aggiungere il parmigiano reggiano e, se graditi, olive nere e una spolverata di origano. Naturalmente è possibile usare la mozzarella nell’impasto come alternativa (va però aggiunta pochi minuti prima che la pizza sia cotta).
- Completare con basilico fresco e un giro di olio EVO a crudo.
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La pizza pugliese è più di un trend
A pochi chilometri da Polignano a Mare, Ostuni, Bari e Brindisi, la pizzeria Il Tronco rappresenta da oltre quarant’anni un punto di riferimento per chi sogna di provare questo prodotto, ancora poco conosciuto a dire il vero (ma non per molto), come raccontato da Dissapore. Fondata nel 1984 da Piero Lococciolo, con l’aiuto della moglie Anna e della madre, nasce proprio dove un tempo sorgeva la scuola elementare che Piero frequentava da bambino. È qui che prende forma la pizza pugliese: sottile, croccante, profondamente legata alla tradizione pugliese.
Oggi troviamo alla guida anche il figlio Michele Lococciolo, che porta avanti un impasto diretto, lievitato con cura, steso inizialmente col mattarello e poi lavorato a mano per mantenere il bordo integro e non bruciato. Il tocco distintivo? L’aggiunta di olio extravergine di oliva, simbolo della terra pugliese.
Ma la pizza pugliese non è più solo una tradizione familiare: è diventata un manifesto culturale e gastronomico, codificato in un vero disciplinare presentato al Ego Pizza Festival di Taranto. A firmarlo, sei pizzaioli pugliesi, tra cui lo stesso Michele, con l’obiettivo di dare identità a una pizza che merita di essere riconosciuta nel mondo.
“Abbiamo voluto valorizzare le materie prime locali e i metodi artigianali” spiega Michele, “e il mio sogno è sentire un turista dire: Ho saputo che qui fate la pizza pugliese”. E noi siamo certi che, conoscendo il profondo amore degli italiani verso la pizza, non rimarrà ancora per molto “anonima”.