Quando pensiamo alla pizza sottile e croccante, ci viene subito in mente quella romana. Eppure, da tempo, la pizza pugliese fa concorrenza a tutte le altre. Fa parte del patrimonio gastronomico regionale, con una tradizione autonoma e ben definita (tanto da aver richiesto un disciplinare), come ha detto Dissapore. In molte pizzerie pugliesi oggi è possibile provare tra diversi impasti, ma c’è anche chi ha deciso di puntare tutto su questo stile. Ma come si prepara?
Pizza pugliese
Cosa ci occorre per la pizza pugliese
Per l’impasto
- 250 g farina 0
- 250 g farina tipo 1
- 250 g acqua a temperatura ambiente
- 12 g sale
- 25 g olio EVO
- 2 g lievito di birra
Per condirla
- Passata di pomodoro q.b.
- Parmigiano reggiano q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Basilico q.b.
Come fare la pizza pugliese
Come preparare l’impasto
- Versare le farine nell’impastatrice, aggiungere il lievito e metà dell’acqua poco alla volta, fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Aggiungere il sale, continuando a versare la restante acqua a filo, quindi terminare con l’aggiunta dell’olio EVO.
- Una volta preparato l’impasto, lasciarlo riposare in un contenitore chiuso a temperatura ambiente per circa 1-2 ore.
- Successivamente trasferire l’impasto in frigorifero a +4°C e lasciarlo maturare per 12 ore.
- Trascorso questo tempo, stagliare l’impasto formando delle palline da circa 160 g e lasciarle lievitare coperte per 1-2 ore a temperatura ambiente, pronte per essere stese e condite.
Come condirla
- Stendere delicatamente l’impasto su una superficie leggermente infarinata, senza sgonfiarlo.
- Distribuire un velo di passata di pomodoro condita con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Come cuocerla
- Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250–280°C), meglio se con pietra refrattaria o in modalità pizza.
- Infornare la pizza nella parte bassa del forno per i primi 3-4 minuti, poi spostarla più in alto per altri 4-5 minuti, finché il cornicione non risulta ben dorato e croccante.
- Una volta sfornata, aggiungere il parmigiano reggiano e, se graditi, olive nere e una spolverata di origano. Naturalmente è possibile usare la mozzarella nell’impasto come alternativa (va però aggiunta pochi minuti prima che la pizza sia cotta).
- Completare con basilico fresco e un giro di olio EVO a crudo.
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La pizza pugliese è più di un trend
A pochi chilometri da Polignano a Mare, Ostuni, Bari e Brindisi, la pizzeria Il Tronco rappresenta da oltre quarant’anni un punto di riferimento per chi sogna di provare questo prodotto, ancora poco conosciuto a dire il vero (ma non per molto), come raccontato da Dissapore. Fondata nel 1984 da Piero Lococciolo, con l’aiuto della moglie Anna e della madre, nasce proprio dove un tempo sorgeva la scuola elementare che Piero frequentava da bambino. È qui che prende forma la pizza pugliese: sottile, croccante, profondamente legata alla tradizione pugliese.
Oggi troviamo alla guida anche il figlio Michele Lococciolo, che porta avanti un impasto diretto, lievitato con cura, steso inizialmente col mattarello e poi lavorato a mano per mantenere il bordo integro e non bruciato. Il tocco distintivo? L’aggiunta di olio extravergine di oliva, simbolo della terra pugliese.
Ma la pizza pugliese non è più solo una tradizione familiare: è diventata un manifesto culturale e gastronomico, codificato in un vero disciplinare presentato al Ego Pizza Festival di Taranto. A firmarlo, sei pizzaioli pugliesi, tra cui lo stesso Michele, con l’obiettivo di dare identità a una pizza che merita di essere riconosciuta nel mondo.
“Abbiamo voluto valorizzare le materie prime locali e i metodi artigianali” spiega Michele, “e il mio sogno è sentire un turista dire: Ho saputo che qui fate la pizza pugliese”. E noi siamo certi che, conoscendo il profondo amore degli italiani verso la pizza, non rimarrà ancora per molto “anonima”.
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In alcune ricette, le immagini hanno una funzione puramente illustrativa. Ogni preparazione è testata con cura, ma il risultato finale può variare in relazione agli ingredienti disponibili e alle diverse attrezzature presenti nelle proprie cucine.
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