Niente uovo nella panatura. Un’assenza che a prima vista sembra strana, perchè nella tradizione italiana l’uovo è sempre presente come collante tra la carne e il pangrattato, dalla milanese classica alla cotoletta di pollo che tante nonne preparavano la domenica. Eppure qui viene sostituito da un semplice velo d’olio d’oliva spennellato sul pollo, che fa esattamente lo stesso lavoro: fa aderire il pangrattato alla carne e favorisce la doratura in cottura.
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Otto minuti a 200°C in friggitrice ad aria e il pollo è pronto: dorato fuori, tenero dentro, con quella crosta croccante che rende la cotoletta un piatto amato da tutti. Un secondo veloce, adatto anche per la cena dei bambini: l’abbiamo provato dopo aver visto la ricetta sui social.
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Fettine di pollo al parmigiano in friggitrice ad aria
- 500 g petto di pollo a fettine
- 60 g pangrattato
- 60 g parmigiano reggiano o grana padano grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Aglio in polvere q.b. facoltativo
- Erbe aromatiche q.b. facoltative
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Preparare le fettine di petto di pollo eliminando eventuali parti.
- Se sono troppo spesse, assottigliarle leggermente con un batticarne, così cuoceranno in modo uniforme.
- In un piatto fondo raccogliere pangrattato, parmigiano grattugiato, sale e pepe nero.
- Aggiungere, se graditi, un pizzico di aglio in polvere e qualche erba aromatica tritata. Mescolare bene, così la panatura risulterà saporita in ogni punto.
- Spennellare il pollo con l’olio extravergine d’oliva su entrambi i lati.
- Passare ogni fettina nel mix di pangrattato e parmigiano, premendo con le dita per farlo aderire bene alla carne.
- Preriscaldare la friggitrice ad aria a 200°C.
- Sistemare il pollo nel cestello in un solo strato, senza sovrapporre le fettine.
- Aggiungere, se necessario, un filo d’olio in superficie.
- Cuocere a 200°C per circa 8 minuti, girando le fettine a metà cottura.
- Servire subito, quando la panatura è ancora calda e croccante.
- Attenzione: ogni modello di friggitrice ad aria è diverso, suggeriamo sempre di monitorare la cottura, in particolare durante gli ultimi minuti.
La panatura della cotoletta, cosa sapere
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La panatura è una delle tecniche più antiche e diffuse della cucina italiana; un esempio è la cotoletta alla milanese. Nata a Milano nel XIX secolo (anche se la storia della sua origine è contestata con la cotoletta viennese, con dispute che continuano ancora oggi), la cotoletta milanese autentica si prepara con una fetta di lombata di vitello con l’osso, spessa circa un centimetro e mezzo, passata nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, e fritta nel burro chiarificato.
Le regole della vera milanese sono rigide: deve avere l’osso, la carne deve essere di vitello, il pangrattato deve essere fine, la cottura deve essere in burro (non in olio). Le varianti “orecchia di elefante“- cotolette sottili e larghe senza osso – non sono considerate milanesi autentiche dai puristi, anche se sono diffusissime nei ristoranti.
Altro esempio è la cotoletta bolognese, simile alla milanese nella panatura di base, viene però ricoperta di prosciutto crudo e formaggio parmigiano (a volte anche di scaglie di tartufo nelle versioni più ricche chiamata “Principessa”) e passata in forno fino a formare una copertura filante e saporita. È il piatto della domenica dell’Emilia, un incrocio tra la cotoletta viennese e la parmigiana.
Se scendiamoa al sud, invece, la cotoletta palermitana usa un pangrattato aromatico con parmigiano, pecorino, prezzemolo, aglio, olio d’oliva, e viene cotta al forno o in padella senza uovo. Una tradizione siciliana che dimostra come l’assenza dell’uovo nella panatura non sia un’invenzione moderna ma una variante regionale con radici antiche.