C’è una regola sola, ma è tassativa: ogni strato va congelato prima di aggiungere il successivo. Saltarla significa ritrovarsi con il caramello che sprofonda nella panna, gli strati che si mescolan. Non c’è niente di difficile in questi Snickers gelato, con panna montata con latte condensato per lo strato bianco, caramello salato fatto sul fuoco, burro d’arachidi, arachidi intere, e la copertura di cioccolato al latte, ma c’è bisogno di pazienza e di ordine. Il congelatore lavora tra un passaggio e l’altro, e non si può avere fretta.
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La ricompensa vale l’attesa: barrette che ricordano quelle del supermercato, ma in formato gelato, con lo strato gelato cremoso, il caramello salato le arachidi croccanti, e il guscio di cioccolato. Li abbiamo provati dopo aver visto la ricetta sui social e ne vale davvero la pena!
Gelati tipo Snickers
- 350 g cioccolato al latte per la copertura
- 200 g panna fresca da montare per lo strato gelato
- 100 g panna fresca per il caramello
- 100 g zucchero
- 80 g burro
- 50 g latte condensato
- 3 g sale
- Arachidi q.b.
- Burro di arachidi q.b.
- Montare 200 g di panna fresca ben fredda con le fruste fino a ottenere una consistenza sostenuta, poi incorporare il latte condensato con movimenti lenti dal basso verso l’alto.
- Distribuire il composto in stampi rettangolari piccoli oppure in uno stampo unico rivestito con carta forno, se si preferisce tagliare le barrette dopo il congelamento. Livellare e mettere in congelatore finché lo strato sarà ben solido.
- Riprendere gli stampi con la base gelato ormai soda.
- Aggiungere uno strato sottile di burro di arachidi e qualche arachide. Congelare di nuovo.
- Mettere lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e lasciarlo sciogliere a fuoco dolce, senza mescolare troppo. Quando diventa ambrato, versare la panna calda a filo, facendo attenzione al vapore.
- Cuocere ancora per circa 2 minuti, mescolando con una spatola. Togliere dal fuoco, aggiungere il sale e il burro a pezzi, poi amalgamare fino a ottenere una salsa liscia. Lasciare raffreddare completamente prima di usarla.
- Appena è freddo il caramello salato, aggiungere il terzo strato e rimettere in congelatore e lasciare rassodare bene.
- Quando le barrette sono completamente congelate, preparare la copertura.
- Sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria oppure nel microonde a intervalli brevi, mescolando spesso. Se si usa un termometro, lasciarlo arrivare intorno ai 35°C prima di glassare.
- Sformare i gelati e ricoprirli con il cioccolato fuso, lavorando rapidamente perché il freddo farà indurire la copertura in poco tempo.
- Sistemare i gelati su carta forno e rimetterli in congelatore fino al momento di servirli. Lasciarli a temperatura ambiente per 2-3 minuti prima dell’assaggio.
Perché il cioccolato si solidifica in pochi secondi sul gelato
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Il momento più soddisfacente di questa ricetta è quando si immerge la barretta congelata nel cioccolato fuso e, nel giro di pochi istanti, il guscio si rassoda. Sembra magia, ma è semplice fisica. Il cioccolato è composto in buona parte da burro di cacao, un grasso che ha una caratteristica precisa: è solido a temperatura ambiente e diventa liquido intorno ai 32-35°C.
Quando fondiamo il cioccolato, portiamo il burro di cacao oltre il suo punto di fusione e diventa fluido. Quando poi lo mettiamo a contatto con qualcosa di molto freddo, come una una barretta appena presa dal congelatore, a temperature ben sotto lo zero, il burro di cacao si raffredda istantaneamente e torna solido nel giro di secondi.
Ecco perché il guscio si forma subito, sottile e croccante. È lo stesso principio del “magic shell“, quella salsa al cioccolato che si vende negli Stati Uniti e che si solidifica appena tocca il gelato, e dei gelati industriali con la copertura croccante. La temperatura del cioccolato fuso conta parecchio. Portarlo a 35°C, come indica la ricetta, non è casuale: se è troppo caldo, scioglierebbe la superficie del gelato prima di solidificarsi, creando un pasticcio; se è troppo freddo, sarebbe già troppo denso per formare un guscio sottile e uniforme.