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PANDOLCE GENOVESE ALTO CON LIEVITO MADRE

pandolce genovese alto

Pandolce genovese alto con lievito madre

Chef: Stefano Cecconi
Il pandolce genovese alto si prepara a Genova e in tutta la Liguria durante il periodo natalizio. È buonissimo e semplice. In questa ricetta vi proponiamo la versione con lievito naturale
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Preparazione 40 minuti
Cottura 50 minuti
Tempo totale 1 ora 30 minuti
Portata Pane e Lievitati
Cucina Italiana
Porzioni 2 Pandolci
Calorie 213 kcal

Ingredienti  

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Per un pandolce da 1 kg e uno da 750 g

Per il primo impasto

  • 180 g lievito naturale
  • 90 ml acqua
  • 80 ml acqua di fiori d’arancio
  • 1 uovo medio
  • 500 g farina manitoba
  • 120 g zucchero semolato
  • 120 g burro
  • la buccia grattugiata di mezzo limone

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Per il secondo impasto

  • 18 ml marsala
  • 40 g zucchero semolato
  • 40 g burro
  • 1/2 cucchiaino sale
  • 85 g farina manitoba
  • 300 g uvetta
  • 120 g canditi a cubetti cedro e arancia
  • 90 g pinoli
  • 10 g semi di finocchietto

Preparazione della ricetta
 

  • Preparare il primo impasto (ore 21 circa)
  • Ammollate il lievito naturale con l’acqua, l’acqua di fior d’arancio e l’uovo.
  • Impastate quindi il tutto con la farina, lo zucchero, il burro leggermente fuso e la buccia sottile (cioè la parta gialla) di mezzo limone.
  • Impastate per circa 10 minuti, eliminate la buccia di limone e fate lievitare coperto da un coperchio di vetro per tutta la notte a 28 gradi (forno spento con solo la lucetta accesa).
  • Deve più che raddoppiare di volume.
  • Il mattino successivo aggiungete al primo impasto lo zucchero, la farina, il sale e il marsala.
  • Unite anche il burro morbido e impastate per 10 minuti.
  • Aggiungete tutta la frutta secca all’impasto, amalgamate bene e lasciate riposare per 45 minuti.
  • Dividete l’impasto in due pezzature: una da poco più di kg e un’altra di circa 800 g.
  • Date a ogni pezzo una forma il più possibile sferica e coprite per 30 minuti con un canovaccio.
  • Trascorso questo tempo, rimettete il pandolce in forma sferica con tutte le pieghe nella parte sottostante.
  • Fate lievitare per 7 o 8 ore a 28 gradi.
  • Al raddoppio di volume, posizionate ogni pandolce su un placca rivestita di carta da forno e incidete la superficie con un taglio a triangolo equilatero.
  • Cuocete il pandolce a 170° per circa 50 minuti o un’ora.
  • Se dovessero scurirsi troppo coprite con un foglio di carta alluminio.
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  • Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.
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