PANDOLCE GENOVESE ALTO CON LIEVITO MADRE

RICETTA DI: STEFANO CECCONI Ingredienti: • * un pandolce da 1 kg e uno da 750 g * • Per il primo impasto: • 180 g di lievito naturale • 90 g di acqua • 80 g di acqua di fiori d’arancio • 1 uovo medio • 500 g di farina manitoba • 120 g di zucchero semolato • 120 g di burro • la buccia grattugiata di mezzo limone • Per il secondo impasto: • 18 g di marsala • 40 g di zucchero semolato • 40 g di burro • 1/2 cucchiaino di sale • 85 g di farina manitoba • 300 g di uvetta • 120 g di canditi a cubetti (cedro e arancia) • 90 g di pinoli • 10 g di semi di finocchietto. Procedimento: Primo impasto (ore 21 circa): ammollate il lievito naturale con l’acqua, l’acqua di fior d’arancio e l’uovo. Impastate quindi il tutto con la farina, lo zucchero, il burro leggermente fuso e la buccia sottile (cioè la parta gialla) di mezzo limone. Impastate per circa 10 minuti, eliminate la buccia di limone e fate lievitare coperto da un coperchio di vetro per tutta la notte a 28 gradi (forno spento con solo la lucetta accesa). Deve più che raddoppiare di volume. Il mattino successivo, aggiungete al primo impasto lo zucchero, la farina, il sale e il marsala. Unite anche il burro morbido e impastate per 10 minuti. Aggiungete tutta la frutta secca all’impasto, amalgamate bene e lasciate riposare per 45 minuti. Dividete l’impasto in due pezzature: una da poco più di kg e un’altra di circa 800 g. Date a ogni pezzo una forma il più possibile sferica e coprite per 30 minuti con un canovaccio.Trascorso questo tempo, rimettete il pandolce in forma sferica con tutte le pieghe nella parte sottostante. Fate lievitare per 7 o 8 ore a 28 gradi. Al raddoppio di volume, posizionate ogni pandolce su un placca rivestita di carta da forno e incidete la superficie con un taglio a triangolo equilatero.Cuocete il pandolce a 170° per circa 50 minuti o un’ora. Se dovessero scurirsi troppo coprite con un foglio di carta alluminio. Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.