Articolo aggiornato il 3 Novembre 2021 da Le mille ricette
Pandolce genovese alto con lievito madre
Il pandolce genovese alto si prepara a Genova e in tutta la Liguria durante il periodo natalizio. È buonissimo e semplice. In questa ricetta vi proponiamo la versione con lievito naturale
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Per un pandolce da 1 kg e uno da 750 g
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Per il primo impasto
- 180 g lievito naturale
- 90 ml acqua
- 80 ml acqua di fiori d’arancio
- 1 uovo medio
- 500 g farina manitoba
- 120 g zucchero semolato
- 120 g burro
- la buccia grattugiata di mezzo limone
Per il secondo impasto
- 18 ml marsala
- 40 g zucchero semolato
- 40 g burro
- 1/2 cucchiaino sale
- 85 g farina manitoba
- 300 g uvetta
- 120 g canditi a cubetti cedro e arancia
- 90 g pinoli
- 10 g semi di finocchietto
Preparazione della ricetta
- Preparare il primo impasto (ore 21 circa)
- Ammollate il lievito naturale con l’acqua, l’acqua di fior d’arancio e l’uovo.
- Impastate quindi il tutto con la farina, lo zucchero, il burro leggermente fuso e la buccia sottile (cioè la parta gialla) di mezzo limone.
- Impastate per circa 10 minuti, eliminate la buccia di limone e fate lievitare coperto da un coperchio di vetro per tutta la notte a 28 gradi (forno spento con solo la lucetta accesa).
- Deve più che raddoppiare di volume.
- Il mattino successivo aggiungete al primo impasto lo zucchero, la farina, il sale e il marsala.
- Unite anche il burro morbido e impastate per 10 minuti.
- Aggiungete tutta la frutta secca all’impasto, amalgamate bene e lasciate riposare per 45 minuti.
- Dividete l’impasto in due pezzature: una da poco più di kg e un’altra di circa 800 g.
- Date a ogni pezzo una forma il più possibile sferica e coprite per 30 minuti con un canovaccio.
- Trascorso questo tempo, rimettete il pandolce in forma sferica con tutte le pieghe nella parte sottostante.
- Fate lievitare per 7 o 8 ore a 28 gradi.
- Al raddoppio di volume, posizionate ogni pandolce su un placca rivestita di carta da forno e incidete la superficie con un taglio a triangolo equilatero.
- Cuocete il pandolce a 170° per circa 50 minuti o un’ora.
- Se dovessero scurirsi troppo coprite con un foglio di carta alluminio.
- Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.