PANETTONE CLASSICO DEL MAESTRO PIGNATARO

Non è Natale senza panettone! Il Panettone è uno dei dolci simbolo della tradizione italiana.

Da secoli i mastri pasticceri mettono le loro forze e il loro impegno nella realizzazione di panettoni tradizionali, ma anche di panettoni dai gusti sempre più ricercati ed innovativi.

Preparare il panettone a casa non è un compito impossibile (anche se non è esattamente facile, ed il procedimento richiede pazienza).

Vediamo passo passo come preparare un panettone a casa

Panettone classico del maestro Pignataro

Chef: Sissy Barone
Oggi prepariamo IL PANETTONE fatto in casa! Il procedimento è lungo, ci vogliono circa 2 giorni di riposo. Ma ne vale davvero la pena!
Stampa Salva Pin Condividi su Facebook
Cottura 1 h 10 min
Tempo totale 1 h 10 min
Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 16
Calorie 300 kcal

Ingredienti  

Cosa ci serve per il panettone del maestro Pignataro

  • 80 g. Tuorli
  • 90 g. lievito madre
  • 100 ml acqua
  • 70 g. Zucchero
  • 240 g. Farina manitoba
  • 60 g. burro
  • Per il Secondo impasto
  • 75 g. farina manitoba
  • 20 ml acqua
  • 3 g. malto
  • 70 g. Zucchero
  • 70 g. Tuorli
  • 5 g. burro di cacao
  • 8 g. Latte in polvere
  • 20 g. mix aromatico panettone
  • 90 g. burro
  • 4 g. Sale
  • 60 g. arancia candita
  • 25 g. cedro candito
  • 100 g. uvetta

Prima di continuare, ti ricordo che è disponibile, per ricevere le notifiche delle nostre ricette, il canale Telegram, cliccando qui oppure il gruppo Whatsapp, cliccando qui. Unisciti anche tu per non perdere le ultime novità.

Puoi anche riceverle via email, iscrivendoti gratis alla nostra Newsletter.

Preparazione della ricetta
 

Come preparare il panettone del maestro Pignataro

  • Prima di iniziare con la preparazione del panettone, rinfrescare il lievito madre per tre volte, a distanza di 3-4 ore e prelevare la quantità richiesta dalla ricetta.

Primo impasto

  • Mettere in macchina il lievito spezzettato, l’acqua e avviate con la FOGLIA a velocità media fino a far formare una schiuma fitta e aver fatto sciogliere bene il lievito.
  • Aggiungere lo zucchero e fate sciogliere per 2 minuti, aggiungere poi i tuorli ed amalgamare fino ad ottenere un composto spumoso.
  • Aggiungere ora la farina molto lentamente dandogli il tempo di idratarsi, passate quindi a velocità media e fate incordare.
  • Una volta incordato l’impasto, passate al gancio, fate reincordare e iniziate ad aggiungere il burro a pomata in più riprese.
  • Chiudere con il sale. L’impasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25-26 gradi. Lasciare TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 18°-20° (15h circa).
  • Il giorno successivo:

Secondo impasto

  • Mettere in macchina, in quest’ordine, la farina, il malto, l’acqua e il primo impasto e avviate con il GANCIO per 10 minuti a velocità bassa fino a far reincordare.
  • L’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo, quando comunque sarà liscio e asciutto, aggiungere lo zucchero e fate assorbire
  • . Aggiungere ora, alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente è assorbita e l’impasto è ritornato liscio e asciutto.
  • Cercare di regolarsi per terminare i due ingredienti in quattro inserimenti.
  • Aggiungere il burro di cacao e fate assorbire poi il latte in polvere e fate assorbire.
  • Aggiungere il mix aromatico e appena assorbito aggiungete il burro a pomata in più riprese, attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita prima di continuare.
  • Terminato il burro a pomata aggiungete il sale e poi il burro fuso freddo, in piccole quantità, attendendo sempre che la dose precedente sia completamente assorbita.
  • Fermare la macchina, versate la frutta candita e l’uvetta sull’impasto e inglobateli con l’aiuto di un tarocco. Rimontare il gancio e fare girare alla mimina velocità per non più di 30 secondi in modo da distribuire la frutta senza strappare l’impasto.
  • Anche in questo la temperatura ottimale di chiusare è di 25°-26°. Versare l’impasto sul piano di lavoro e fate puntare 1h a temperatura ambiente scoperto. Fare le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fare puntare ancora 30 minuti. Fate una nuova pirlatura, inserire nei pirottini e fate lievitare a 28-30° fino a 3 cm dal bordo.
  • Lasciare all’aria aperta per 30 minuti, scarpare la superfice e infornare in forno statico a 165° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura. I panettoni saranno cotti ad una temperatura al cuore di 94°.
  • Per la cottura ci vorrà circa 1 ora.
  • Una volta cotti infilzare alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciare raffreddare capovolti per 6h circa.
  • Dopo altre 6h possono essere confezionati in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori)
Condividi con gli amici…

Lascia un commento

Recipe Rating




Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.