PANETTONE CLASSICO DEL MAESTRO PIGNATARO
REALIZZATO DA: SISSY BARONE
Ingredienti:
Per il Primo impasto
80 g Tuorli
90 g lievito madre 100 ml acqua 70 g Zucchero 240 g Farina manitoba 60 g burro
Per il Secondo impasto
75 g farina manitoba 20 ml acqua 3 g malto 70 g Zucchero 70 g Tuorli 5 g burro di cacao 8 g Latte in polvere 20 g mix aromatico panettone 90 g burro 4 g Sale 60 g arancia candita 25 g cedro candito 100 g uvetta Preparazione: prima di iniziare con la preparazione del panettone, rinfrescare il lievito madre per tre volte, a distanza di 3-4 ore e prelevare la quantità richiesta dalla ricetta. Ore 20:30 – Preparazione primo impasto panettone Mettete in macchina il lievito spezzettato, l’acqua e avviate con la FOGLIA a velocità media fino a far formare una schiuma fitta e aver fatto sciogliere bene il lievito. Aggiungete lo zucchero e fate sciogliere per 2 minuti, aggiungete poi i tuorli ed amalgamare fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete ora la farina molto lentamente dandogli il tempo di idratarsi, passate quindi a velocità media e fate incordare. Una volta incordato l’impasto, passate al gancio, fate reincordare e iniziate ad aggiungere il burro a pomata in più riprese. Chiudere con il sale. L’impasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25-26 gradi. Lasciate TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 18°-20° (15h circa). Ore 10:30 del giorno successivo – Preparazione secondo impasto panettone Mettete in macchina, in quest’ordine, la farina, il malto, l’acqua e il primo impasto e avviate con il GANCIO per 10 minuti a velocità bassa fino a far reincordare. L’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo, quando comunque sarà liscio e asciutto, aggiungete lo zucchero e fate assorbire. Aggiungete ora, alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente è assorbita e l’impasto è ritornato liscio e asciutto. Cercate di regolarvi per terminare i due ingredienti in quattro inserimenti. Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire poi il latte in polvere e fate assorbire. Aggiungete il mix aromatico e appena assorbito aggiungete il burro a pomata in più riprese, attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita prima di continuare. Terminato il burro a pomata aggiungete il sale e poi il burro fuso freddo, in piccole quantità, attendendo sempre che la dose precedente sia completamente assorbita. Fermate la macchina, versate la frutta candita e l’uvetta sull’impasto e inglobateli con l’aiuto di un tarocco. Rimontate il gancio e fate girare alla mimina velcoità per non più di 30 secondi in modo da distribuire la frutta senza strappare l’impasto. 
Anche in questo la temperatura ottimale di chiusare è di 25°-26°. Versate l’impasto sul piano di lavoro e fate puntare 1h a temperatura ambiente scoperto. Fate le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fate puntare ancora 30 minuti. Fate una nuova pirlatura, inserite nei pirottini e fate lievitare a 28-30° fino a 3 cm dal bordo. Lasciate all’aria aperta per 30 minuti, scarpate la superfice e infornate in forno statico a 165° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura. I panettoni saranno cotti ad una temperatura al cuore di 94°. Per la cottura ci vorrà circa 1 ora. Una volta cotti infilzateli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciate raffreddare capovolti per 6h circa. Dopo altre 6h potrete confezionarli in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori) Se questa ricetta ti è piaciuta, condividila e continua a seguirci su www.lemillericette.it