PANETTONE CLASSICO DEL MAESTRO PIGNATARO

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PANETTONE CLASSICO DEL MAESTRO PIGNATARO

REALIZZATO DA: SISSY BARONE

Ingredienti:

Per il Primo impasto
80 g Tuorli

90 g lievito madre

100 ml acqua

70 g Zucchero

240 g Farina manitoba

60 g burro

Per il Secondo impasto

75 g farina manitoba

20 ml acqua

3 g malto

70 g Zucchero

70 g Tuorli

5 g burro di cacao

8 g Latte in polvere

20 g mix aromatico panettone

90 g burro

4 g Sale

60 g arancia candita

25 g cedro candito

100 g uvetta

Preparazione:

prima di iniziare con la preparazione del panettone, rinfrescare il lievito madre per tre volte, a distanza di 3-4 ore e prelevare la quantità richiesta dalla ricetta.

Ore 20:30 – Preparazione primo impasto panettone

Mettete in macchina il lievito spezzettato, l’acqua e avviate con la FOGLIA a velocità media fino a far formare una schiuma fitta e aver fatto sciogliere bene il lievito.

Aggiungete lo zucchero e fate sciogliere per 2 minuti, aggiungete poi i tuorli ed amalgamare fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete ora la farina molto lentamente dandogli il tempo di idratarsi, passate quindi a velocità media e fate incordare. Una volta incordato l’impasto, passate al gancio, fate reincordare e iniziate ad aggiungere il burro a pomata in più riprese. Chiudere con il sale.

L’impasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25-26 gradi.

Lasciate TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 18°-20° (15h circa).

Ore 10:30 del giorno successivo – Preparazione secondo impasto panettone

Mettete in macchina, in quest’ordine, la farina, il malto, l’acqua e il primo impasto e avviate con il GANCIO per 10 minuti a velocità bassa fino a far reincordare. L’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo, quando comunque sarà liscio e asciutto, aggiungete lo zucchero e fate assorbire.

Aggiungete ora, alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente è assorbita e l’impasto è ritornato liscio e asciutto.

Cercate di regolarvi per terminare i due ingredienti in quattro inserimenti.

Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire poi il latte in polvere e fate assorbire.

Aggiungete il mix aromatico e appena assorbito aggiungete il burro a pomata in più riprese, attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita prima di continuare. Terminato il burro a pomata aggiungete il sale e poi il burro fuso freddo, in piccole quantità, attendendo sempre che la dose precedente sia completamente assorbita.

Fermate la macchina, versate la frutta candita e l’uvetta sull’impasto e inglobateli con l’aiuto di un tarocco. Rimontate il gancio e fate girare alla mimina velcoità per non più di 30 secondi in modo da distribuire la frutta senza strappare l’impasto.

PANETTONE CLASSICO DEL MAESTRO PIGNATAROAnche in questo la temperatura ottimale di chiusare è di 25°-26°.

Versate l’impasto sul piano di lavoro e fate puntare 1h a temperatura ambiente scoperto.

Fate le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fate puntare ancora 30 minuti.

Fate una nuova pirlatura, inserite nei pirottini e fate lievitare a 28-30° fino a 3 cm dal bordo.

Lasciate all’aria aperta per 30 minuti, scarpate la superfice e infornate in forno statico a 165° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.

I panettoni saranno cotti ad una temperatura al cuore di 94°. Per la cottura ci vorrà circa 1 ora.

Una volta cotti infilzateli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciate raffreddare capovolti per 6h circa. Dopo altre 6h potrete confezionarli in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori)

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