Articolo aggiornato il 8 Maggio 2022 da Le mille ricette
Non è Natale senza panettone! Il Panettone è uno dei dolci simbolo della tradizione italiana.
Da secoli i mastri pasticceri mettono le loro forze e il loro impegno nella realizzazione di panettoni tradizionali, ma anche di panettoni dai gusti sempre più ricercati ed innovativi.
Preparare il panettone a casa non è un compito impossibile (anche se non è esattamente facile, ed il procedimento richiede pazienza).
Vediamo passo passo come preparare un panettone a casa
Panettone classico del maestro Pignataro
Oggi prepariamo IL PANETTONE fatto in casa! Il procedimento è lungo, ci vogliono circa 2 giorni di riposo. Ma ne vale davvero la pena!
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Ingredienti
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Cosa ci serve per il panettone del maestro Pignataro
- 80 g. Tuorli
- 90 g. lievito madre
- 100 ml acqua
- 70 g. Zucchero
- 240 g. Farina manitoba
- 60 g. burro
- Per il Secondo impasto
- 75 g. farina manitoba
- 20 ml acqua
- 3 g. malto
- 70 g. Zucchero
- 70 g. Tuorli
- 5 g. burro di cacao
- 8 g. Latte in polvere
- 20 g. mix aromatico panettone
- 90 g. burro
- 4 g. Sale
- 60 g. arancia candita
- 25 g. cedro candito
- 100 g. uvetta
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Preparazione della ricetta
Come preparare il panettone del maestro Pignataro
- Prima di iniziare con la preparazione del panettone, rinfrescare il lievito madre per tre volte, a distanza di 3-4 ore e prelevare la quantità richiesta dalla ricetta.
Primo impasto
- Mettere in macchina il lievito spezzettato, l’acqua e avviate con la FOGLIA a velocità media fino a far formare una schiuma fitta e aver fatto sciogliere bene il lievito.
- Aggiungere lo zucchero e fate sciogliere per 2 minuti, aggiungere poi i tuorli ed amalgamare fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungere ora la farina molto lentamente dandogli il tempo di idratarsi, passate quindi a velocità media e fate incordare.
- Una volta incordato l’impasto, passate al gancio, fate reincordare e iniziate ad aggiungere il burro a pomata in più riprese.
- Chiudere con il sale. L’impasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25-26 gradi. Lasciare TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 18°-20° (15h circa).
- Il giorno successivo:
Secondo impasto
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- Mettere in macchina, in quest’ordine, la farina, il malto, l’acqua e il primo impasto e avviate con il GANCIO per 10 minuti a velocità bassa fino a far reincordare.
- L’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo, quando comunque sarà liscio e asciutto, aggiungere lo zucchero e fate assorbire
- . Aggiungere ora, alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente è assorbita e l’impasto è ritornato liscio e asciutto.
- Cercare di regolarsi per terminare i due ingredienti in quattro inserimenti.
- Aggiungere il burro di cacao e fate assorbire poi il latte in polvere e fate assorbire.
- Aggiungere il mix aromatico e appena assorbito aggiungete il burro a pomata in più riprese, attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita prima di continuare.
- Terminato il burro a pomata aggiungete il sale e poi il burro fuso freddo, in piccole quantità, attendendo sempre che la dose precedente sia completamente assorbita.
- Fermare la macchina, versate la frutta candita e l’uvetta sull’impasto e inglobateli con l’aiuto di un tarocco. Rimontare il gancio e fare girare alla mimina velocità per non più di 30 secondi in modo da distribuire la frutta senza strappare l’impasto.
- Anche in questo la temperatura ottimale di chiusare è di 25°-26°. Versare l’impasto sul piano di lavoro e fate puntare 1h a temperatura ambiente scoperto. Fare le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fare puntare ancora 30 minuti. Fate una nuova pirlatura, inserire nei pirottini e fate lievitare a 28-30° fino a 3 cm dal bordo.
- Lasciare all’aria aperta per 30 minuti, scarpare la superfice e infornare in forno statico a 165° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura. I panettoni saranno cotti ad una temperatura al cuore di 94°.
- Per la cottura ci vorrà circa 1 ora.
- Una volta cotti infilzare alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciare raffreddare capovolti per 6h circa.
- Dopo altre 6h possono essere confezionati in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori)