TORTA FORESTA NERA RIVISITATA

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TORTA FORESTA NERA RIVISITATA

RICETTA DI: ALBERTO DE LUCIA

Ingredienti:

Per il Pan di spagna al cacao

3 uova intere

75 g di zucchero

50 g di farina

10 g di fecola

30 g di cacao amaro in polvere

1.5 cucchiai d’acqua tiepida

1.5 cucchiai d’olio di semi

Per la mousse alla ricotta al liquore di melagrana

750 g di ricotta vaccina

300 g di panna fresca

120 g di zucchero

6 g di gelatina

90 g di liquore di melagrana

Per la Bagna alle amarene sciroppate

250 g di amarene sciroppate

100 ml di acqua

Decorazione

Amarene sciroppate

250 g di panna fresca montata

150 g cioccolato fondente tritato

180 g di panna fresca

100 g di cioccolato fondente intero

Noce piccola di burro

TORTA FORESTA NERA RIVISITATA

Preparazione:

Sbattere le uova con lo zucchero in una planetaria a velocità alta. Dopo 3 minuti dall’inizio aggiungere a filo l’acqua tiepida. Dopo altri 7 minuti, aggiungere l’olio a filo e continuare a sbattere per altri 3 minuti. Aggiungere le farine, precedentemente setacciate, in 3 volte nell’impasto e mescolare con una spatola dal basso verso l’alto. Foderare la base di uno stampo a cerniera (di 18 cm di diametro) con della carta forno e versarvi il composto. Infornare a forno preriscaldato a 160°C per 30 min.

Preparare la mousse.

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda, montare la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile, far raffreddare in frigorifero. Versare la ricotta in una ciotola capiente insieme con lo zucchero e mescolare bene con una frusta in modo di amalgamare bene il tutto e renderla più cremosa. Versare il liquore e continuare a mescolare fino al completo assorbimento. Aggiungere la gelatina (strizzata e sciolta in 30 g di panna o latte). Inglobare la panna delicatamente amalgamandola mescolando dal basso verso l’alto.

Preparare la bagna.

Mettere a colare le amarene e usare lo sciroppo allungandolo con dell’acqua.

Composizione della torta

Tagliare il pan di spagna in 3 fette. Porre in un cerchio da 21 cm di diametro una fetta di pan di spagna, versare la bagna e aggiungere la mousse di ricotta iniziando dai bordi fino a creare uno strato da 1 cm di altezza. Poggiarvi delle amarene scolate e divise a metà. Inserire il secondo disco di pan di spagna, bagnarlo e versare un altro strato di mousse di ricotta e adagiarvi delle amarene divise a metà. Finire con il terzo disco, bagnarlo e ultimare con un ultimo strato di mousse e ciliegie coprendo queste ultime con la mousse. Porre in freezer fino al completo congelamento.

La sera prima preparare una ganache di cioccolato ponendo sul fuoco i 180 g di panna fresca, portarla a bollore, versarla sul cioccolato fondente tritato, mescolare per bene e aggiungere una noce piccola di burro. Estrarre la torta dal freezer e versarvi la ganache già intiepidita. Decorare con dei ciuffi di panna montata, amarene sciroppate e infine creare dei ciuffi con il cioccolato fondente intero.

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