In Salento la chiamano pitta, “pizza”, ma di farina non ce n’è nemmeno un cucchiaio. L’impasto è tutto di patate: schiacciate, unite a uova, parmigiano e prezzemolo, diventano una base morbida che racchiude un velo di pomodoro e un cuore di prosciutto e formaggio filante. Siete curiosi di assaggiarla? Noi lo eravamo molto dopo aver visto la ricetta sui social: merita davvero.
Pitta salentina ripiena
- 1 kg patate
- 150 g prosciutto cotto
- 150 g formaggio a pasta filata
- 40 g parmigiano grattugiato
- 3 uova
- Polpa di pomodoro q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b. facoltativo
- Lavare bene le patate e lessarle intere con la buccia in acqua salata. Cuocerle finché saranno morbide al cuore, poi scolarle e lasciarle asciugare qualche minuto (in base alle dimensioni possono volerci 20-30 minuti).
- Pelare le patate ancora calde e schiacciarle con uno schiacciapatate, raccogliendo la purea in una terrina capiente. Lasciarla intiepidire: se si aggiungono le uova quando le patate sono bollenti, il composto può rovinarsi.
- Unire il parmigiano grattugiato, le uova, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Amalgamare con una spatola fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo.
- Tagliare il formaggio a pasta filata a fettine o a cubetti. Preparare anche il prosciutto. In una terrina, mettere la polpa di pomodoro e condirla con un po’ di sale e olio, se desiderato.
- Ungere una pirofila da forno con poco olio, oppure rivestirla con carta forno facendola aderire bene al fondo e ai bordi.
- Distribuire metà del composto di patate nella pirofila e compattarlo con il dorso di un cucchiaio, creando una base uniforme.
- Aggiungere uno strato sottile di polpa di pomodoro, poi sistemare sopra il formaggio e il prosciutto. Coprire con il resto dell’impasto di patate, chiudendo bene i bordi per trattenere il ripieno.
- Distribuire un velo di pomodoro con le mani leggermente inumidite sulla superficie dello sformato, creando un velo rosso leggero, oppure usare un cucchiaio o una forchetta per farlo.
- Disegnare delle righe in superficie con i rebbi di una forchetta, senza incidere troppo in profondità.
- Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti, finché la superficie sarà più compatta e leggermente dorata.
- Lasciare riposare 10 minuti prima di tagliare, così le fette resteranno più stabili.
La pitta di patate: perché in Salento si chiama così
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Prima ancora di assaggiarla, questa ricetta lascia perplessi per una ragione: la chiamano pitta, “pizza“, ma dov’è la pizza? Ma il nome non è un errore, e la sua storia ci porta dritti nel cuore della Puglia, nel Salento, dove questo piatto è una vera istituzione di casa.
Nella tradizione salentina, e più in generale in tanta cucina povera del Sud, la parola “pizza” o “pitta” non indicava per forza l’impasto di farina che conosciamo tutti. Indicava piuttosto una preparazione schiacciata, bassa, cotta in teglia, un tipo di pane risalente all’Antica Grecia. Da qui il nome “pizza di patate”: non perché contenga gli ingredienti della pizza È un uso della parola più antico e più largo di quello a cui siamo abituati, che sopravvive proprio in queste ricette regionali.
In una terra dove la farina di grano non sempre abbondava, ma le patate sì, l’ingegno delle massaie trovò il modo di ottenere un piatto sostanzioso e saziante usando il tubero al posto dell’impasto. Le patate lessate e schiacciate, legate con le uova e insaporite col formaggio, diventavano una base compatta che sostituivano la pasta della pizza o della focaccia. Un piatto povero, fatto con quello che c’era, ma ricco di sostanza e capace di sfamare le famiglie.
In questa versione proviamo una variante, perché non è quello cassico, con prosciutto e formaggio a pasta filata, con un tocco di pomodoro, ma le varianti sono infinite, di casa in casa e di paese in paese. C’è chi la fa con la mozzarella, chi con la scamorza, chi aggiunge la cipolla o le verdure, le olive e le acciughe. Riscopriamo insieme una parte di Salento!