Rispetto al 17 ottobre 1982, anno in cui è stata depositata la ricetta del vero ragù alla bolognese alla Camera di Commercio di Bologna, il testo è stato rivisitato nel corso del tempo e oggi ve lo proponiamo. È la ricetta che si trova anche sul sito della Camera di Commercio di Bologna e prevede appunto ingredienti ben precisi o delle varianti che comunque sono ammesse. Sotto troverete invece gli ingredienti che di solito non vengono ammessi nel ragù bolognese.
Ragù alla bolognese
- 350 g macinato di manzo deve essere grossolano, o tritato al coltello
- 100 g pancetta di maiale a fette o macinato di maiale cambia la preparazione: la pancetta rilascia i grassi per soffriggere, il macinato va aggiunto con quello di maiale
- Mezza cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- Mezzo bicchiere di vino rosso o bianco emiliano
- 200 g passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 dado di carne o vegetale per fare il brodo
- 1 bicchiere di latte
- Olio extravergine di oliva q.b. se non usiamo la pancetta, per soffriggere
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
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- In un tegame dal fondo spesso, far sciogliere la pancetta tritata finemente insieme a un filo d’olio.
- Quando inizia a rilasciare il suo grasso, unire la cipolla, il sedano e la carota tritati al coltello e lasciare appassire, mescolando spesso per evitare che si brucino.
- Alzare leggermente la fiamma e aggiungere la carne macinata di manzo.
- Rosolare bene, finché la carne non cambia colore e comincia a sfrigolare.
- Sfumare con il vino e lasciare evaporare, quindi aggiungere la passata di pomodoro, il concentrato e, se si desidera (ma sono varianti non ammesse nella ricetta originale), una foglia di alloro o un po’ di salvia.
- Unire anche il brodo o l’acqua calda.
- Coprire parzialmente e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore, aggiungendo, se necessario, poca acqua calda o brodo per mantenere la giusta umidità.
- A metà cottura versare il latte, che aiuterà ad ammorbidire l’acidità del pomodoro.
- Aggiustare di sale e pepe, mescolare e lasciar riposare qualche minuto prima di servire. Ecco un ragù ricco, profumato e dal tipico colore aranciato, perfetto per tagliatelle o lasagne alla bolognese.
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Ragù alla bolognese, la ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna
Per il ragù alla bolognese vengono prediletti i tagli ricchi di collagene, come possono esserlo il muscolo, la spalla, la pancia, la punta di petto e il sottospalla. Volendo, possiamo anche chiedere del macinato misto, anche se anticamente veniva usato il diaframma del manzo.
Ci sono tuttavia delle piccole varianti non ammesse, tra cui la polpa di vitello, la pancetta affumicata, l’uso di sola carne di maiale e poi non dobbiamo usare la farina per addensare, né sfumare con il brandy, e soprattutto non mettere alcun aroma o spezie.
Tra gli ingredienti che invece si possono aggiungere per aromatizzare il ragù, troviamo i fegatini, i cuori e durelli di pollo, la salsiccia di maiale, i piselli e i funghi porcini secchi.
Comunque vada, si tratta di un vero e proprio capolavoro da portare sulla tavola della domenica, perfetto per condire lasagne o tagliatelle fresche.