Quattro uova, due cucchiai abbondanti di tahin, una manciata di dadini di prosciutto cotto e ovviamente non è presente la farina né il latte: oggi prepariamo un rustico keto salato ugualmente gonfio, soffice, con quella consistenza ariosa che normalmente associamo ai dolci montati. Il merito è degli albumi montati a neve, che fanno tutto il lavoro di lievitazione naturale, e del tahin che dà struttura cremosa e una nota leggermente nocciolata al composto. Vi lasciamo alla ricetta che abbiamo provato dopo averla vista sul web.
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Rustico salato keto
- 1 stampo rettangolare da circa 18 cm
- 120 g tahin bio
- 100 g prosciutto cotto dadini
- 4 uova intere
- Sale q.b.
- Rompere le uova e separare in due recipienti separati i tuorli dagli albumi.
- Montare gli albumi a neve ben ferma e lasciarli da parte, così da dare al rustico una consistenza più soffice e leggera.
- Lavorare i tuorli in un recipiente capiente con il tahin bio usando una frusta elettrica fino a ottenere una crema vellutata, uniforme e priva di grumi.
- Insaporire con un pizzico di sale e incorporare il prosciutto cotto tagliato a piccoli dadini, distribuendolo in maniera omogenea nel composto.
- Aggiungere gli albumi montati in più riprese, amalgamandoli delicatamente con movimenti lenti dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto e mantenere la preparazione morbida e ariosa.
- Preriscaldare il forno in modalità statica a 180 °C.
- Rivestire uno stampo rettangolare da circa 18 cm con carta forno oppure ungerlo leggermente.
- Versare l’impasto, livellare la superficie con una spatola e cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti, fino a quando il rustico apparirà gonfio e leggermente dorato in superficie.
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Rustico salato keto, perfetto per l’aperitivo
La parola keto, per chi non la conosce ancora, indica un’alimentazione molto povera di carboidrati, costruita su grassi buoni e proteine. In un rustico tradizionale, la base è quasi sempre la farina o la pasta sfoglia, due cose proibite nella keto. Qui si eliminano completamente. Il legante diventa il tahin, una crema di semi di sesamo che apporta grassi buoni e proteine vegetali, oltre a dare una consistenza simile a quella di un impasto.
Il prosciutto cotto a dadini è la nota proteica principale, ma va scelto con cura. Molti prosciutti industriali contengono polifosfati e zuccheri aggiunti che li rendono fuori standard per la keto. Meglio cercare quelli “naturali”, presenti ormai in molti banchi del supermercato, oppure rivolgersi al banco gastronomia per chiedere un prosciutto cotto senza aggiunte. Possiamo sostituire il prosciutto cotto con bresaola, che è ancora più magra e ricca di proteine, oppure con speck altoatesino, che porta una nota affumicata interessante.
Sui formaggi, via libera a tutto quello che è stagionato e “grasso”. Cubetti di scamorza affumicata, gorgonzola sbriciolato, parmigiano grattugiato a chiusura prima della cottura. Anche la feta funziona benissimo, soprattutto se la mescoliamo a olive nere e qualche fogliolina di origano per una versione greca. E per chi ama i sapori del Sud, perfetta una farcitura con pomodorini secchi sott’olio (in piccola quantità, perché contengono qualche zucchero), olive nere taggiasche e qualche foglia di basilico fresco. Un piccolo manicaretto mediterraneo, completo e saporito.