Aglio, olio e peperoncino: tre parole che a ogni italiano fanno venire in mente la pasta di mezzanotte, quella che si prepara al volo quando torna la fame e non c’è nient’altro in casa. In questa ricetta, però, la tradizione prende una piega inaspettata.
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L’aglio non viene soffritto a crudo, ma prima lessato e poi frullato fino a diventare una crema liscia e vellutata, molto più dolce e delicata di quanto immaginiamo. In questo modo condiamo gli spaghetti con un condimento daò retrogusto rotondo che sorprende chi si aspetta la solita nota pungente.
È un piatto poverissimo di ingredienti eppure ricchissimo di sapore, la dimostrazione che a volte basta cambiare una tecnica per rielaborare un classico.
Spaghettoni con aglio, olio e peperoncino
- 320 g spaghettoni
- 40 g aglio circa 8 spicchi
- 40 g olio d’oliva più q.b. per la padella
- 40 g acqua di cottura dell’aglio
- 1/2 cucchiaino di peperoncino secco oppure 1 peperoncino fresco
- Prezzemolo q.b.
- Sale q.b.
- Pelare gli spicchi d’aglio, tagliarli a metà ed eliminare l’anima centrale. Questo passaggio rende il sapore più delicato.
- Mettere sul fuoco un pentolino con acqua da portare a bollore; salare e aggiungere l’aglio, cuocerlo per 8-10 minuti, finché sarà tenero e facile da infilzare.
- Scolare l’aglio, conservando un po’ della sua acqua di cottura.
- Trasferire l’aglio nel mixer con 40 g della sua acqua e 40 g di olio d’oliva. Frullare fino a quando non otterremo una crema perfettamente liscia e omogenea.
- Mettere sul fuoco anche la pentola per l’acqua della pasta, da salare al bollore: cuocere gli spaghettoni e scolarli 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione.
- Nel frattempo scaldare in padella un giro d’olio con il peperoncino, tenendo la fiamma bassa. Quando l’olio sarà profumato, aggiungere la crema d’aglio.
- Unire un mestolo di acqua di cottura della pasta e mescolare.
- Trasferire gli spaghettoni in padella e completare la cottura, aggiungendo altra acqua della pasta solo se necessario. Muovere spesso gli spaghetti, così la crema aderisce bene.
- Spegnere il fuoco e completare con prezzemolo fresco tritato.
- Servire subito.
Il trucco dell’aglio bollito: addio al sapore troppo forte e ai problemi di digestione
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Chi rinuncia all’aglio lo fa quasi sempre per due motivi: il sapore troppo invadente e la fatica a digerirlo, con quel retrogusto che si trascina per ore. Se però lo lessiamo risolviamo entrambi i problemi in un colpo solo, ed è il motivo per cui questa ricetta merita un posto nel repertorio anche di chi con l’aglio ha un rapporto complicato.
Quando viene immerso in acqua bollente e cotto per otto-dieci minuti, i composti solforati responsabili del suo sapore pungente e del suo effetto pesante sullo stomaco si attenuano notevolmente. Anche il calore ne rende il gusto molto più morbido, quasi dolce, che ricorda vagamente l’aglio arrosto.
Il primo passo, prima ancora di bollirlo, è dividere ogni spicchio a metà ed eliminare l’anima, il germoglio verdolino al centro: è proprio lui il maggior responsabile della difficoltà digestiva e del retrogusto persistente.
Dopo averlo bollito, l’aglio diventa così tenero da potersi infilzare senza sforzo con la punta di un coltello: è il segnale che è pronto per essere frullato con un po’ della sua acqua di cottura e dell’olio, fino a ottenere quella crema liscia che è il cuore del piatto. Un ultimo consiglio: aggiungiamo il peperoncino a fuoco dolcissimo, così sprigiona il suo aroma senza bruciarsi.