TIRAMISÙ MODERNO

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RICETTA DI: ROSSELLA DE TULLIO

Crema al mascarpone

Cremoso cioccocaffe

Pavesini al cacao

Ingredienti:

per stampo da 18 cm

2 pacchetti di pavesini al cacao

Per il Cremoso cioccocaffe:

160 ml latte di riso (potete usare anche del latte fresco intero)

65 g tuorlo

30 g zucchero semolato

3 g Colla di pesce

80 g cioccolato fondente

3 cucchiaini caffè solubile

Per la Crema tiramisù

150 g di base tiramisù pastorizzata

5g di colla di pesce

170 g di mascarpone

170 g di panna fresca semi-montata

Per la Base pastorizzata

60 g di tuorli d’uovo

110 g di zucchero semolato

35 ml di acqua

Per la bagna dei pavesini

caffè espresso leggermente zuccherato qb

Per il topping

45 ml di acqua

60 g di zucchero semolato

25 g di cacao amaro

Preparazione:

BASE PASTORIZZATA

In un pentolino mettere l’acqua con lo zucchero e portare il tutto a 121°C. Dopodiché versarlo sui tuorli leggermente montati, incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Quindi, montare fino a raffreddamento.

CREMA TIRAMISÙ

Prendere la base pastorizzata e aggiungere il mascarpone e infine la panna semi-montata. Girare delicatamente dal basso verso l’alto.

CREMOSO CIOCCOCAFFÈ

Portare a bollore il latte, nel frattempo miscelare i tuorli con lo zucchero.

Versare a filo il latte, amalgamare e riportare sul fuoco fino ad arrivare alla temperatura di 85 gradi.

Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.

Aggiungere il cioccolato tritato, far sciogliere mescolando con una spatola e infine aggiungere il caffè solubile, mescolare bene.

Prendere un cerchio apribile chiuso a 16 cm foderate di pellicola e appoggiare su un piatto, versare il cremoso e refrigerare fino al completo rassodamento.

PER IL TOPPING

In un pentolino versare acqua e zucchero, quindi portare a bollore. Dopodiché aggiungere il cacao. Girare con una frusta per non far formare i grumi, far cuocere per altri 5 minuti e TIRAMISÙ MODERNOspegnere la fiamma.

MONTAGGIO

Prendere lo stampo, mettere una parte di crema tiramisù, il disco del cremoso ancora surgelato, l’altra parte di crema e infine coprite il tutto con i pavesini intinti nel caffe. Trasferire il tutto in freezer. Una volta congelato spolverizzare con il cacao amaro e aggiungere il topping.

Passare in frigorifero 5 ore prima di consumarlo.

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