TORTA AL COCCO E CIOCCOLATO

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TORTA AL COCCO E CIOCCOLATO

La ricetta è di Vanessa Donnini

REALIZZATA DA MANUELA MONTALBANO

composta da:

-Pan di Spagna al cacao
-bavarese al cocco
-namelaka al cioccolato fondente

Ingredienti per stampo da 18 cm:

PAN DI SPAGNA AL CACAO

-3 uova intere
-150 g zucchero semolato
-150 g farina 00
-40 g cacao amaro
-mezza bustina di lievito per dolci
-100 ml latte
-50 ml olio di semi

BAVARESE AL COCCO

-250 g latte di cocco
-250 g panna fresca
-100 g polpa di cocco grattugiata
-100 g zucchero semolato
-6 g colla di pesce

NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE

-130 g cioccolato fondente
-100 ml latte intero
-5 g sciroppo di glucosio
-3 g colla di pesce
-200 g panna fresca

GLASSA BARRY

150 ml di acqua
120 g di zucchero semolato
175 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato zuccherato
13 g di gelatina in fogli
150 g di cioccolato bianco
Colorante alimentare (io in gel)

Preparazione:

PAN DI SPAGNA AL CACAO

Montare per 15 minuti le uova con lo zucchero, dopodiché sulle uova versare i liquidi (olio e latte) alternandoli con le polveri (farina, cacao e lievito, setacciati), mescolare il tutto con una spatola dal basso verso l’alto. Versare nella tortiera imburrata e infarinata, cuocere in forno già caldo a 180 gradi per circa 30/40 minuti, facendo sempre la prova stecchino.

BAVARESE AL COCCO

Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce.
In un pentolino portare a bollore il latte di cocco con la polpa grattugiata e lo zucchero, dopodiché incorporare la colla di pesce strizzata e mescolare il tutto. Lasciare il composto raffreddare a temperatura ambiente, quindi aggiungere la panna semi-montata, mescolando dal basso verso.

NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE

Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce. Sciogliere a bagnomaria la cioccolata e mettere da parte. In un pentolino riscaldate il latte con il glucosio, dopodiché unire la gelatina ben strizzata, unire il composto in tre tempi al cioccolato fuso, in ultimo unire la panna fredda liquida; mixare il tutto. Mettere in frigorifero a riposare per 12ore, poi montarla in planetaria.

GLASSA BERRY

In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase il colorante, a piacere, anche idrosolubile). Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. Portarla a 35-36°C (io al microonde) se si tratta di cioccolato al latte o fondente, filtrarla nuovamente e colarla sul dolce, congelato, da glassare. Utilizzare intorno ai 27/30 gradi invece per il cioccolato bianco.
(Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare).

PER QUESTO STAMPO IO HO FATTO MEZZA DOSE DI TUTTO

TORTA AL COCCO E CIOCCOLATOMONTAGGIO DELLA TORTA

prendere lo stampo e iniziare mettendo una parte di bavarese, un disco di pds e completare con la namelaka al cioccolato (meglio però mettere prima bavarese cocco, poi namelaka e per ultimo il pds, io purtroppo per questioni di organizzazione ho invertito gli ultimi due).
Mettere in freezer a congelare anche tutta la notte, dopodiché togliere lo stampo, decorare con glassa specchio. Riporre in freezer e 8/6 ore prima di consumarla passarla in frigorifero.

Se questa ricetta ti è piaciuta, continua a seguirci su www.lemillericette.it

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One Comment

  1. Avatar

    Torta molto bella. Una cortesia che stampo bisogna utilizzare? Grazie.

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