TORTA BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E FRAGOLE CON GLASSA A SPECCHIO

Come preparare la bavarese al cioccolato bianco, fragole e glassa a specchio

Per il pan di spagna

• Montiamo le uova insieme allo zucchero per almeno 20 minuti. Adesso a mano aggiungiamo la farina e la fecola setacciate e amalgamiamo bene senza smontare il composto. Dividiamo l’impasto in due parti. In uno aggiungiamo il cioccolato precedentemente sciolto e nell’altro la vaniglia e il limone.
• Amalgamiamo bene e stendiamo in due teglie grandi, imburrare e infarinare spalmando l’impasto ad uno spessore di qualche cm. Cuociamo a 180° per circa 15 minuti.

Per la bavarese al cioccolato bianco

• Mettiamo la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda. Facciamo bollire il latte e intanto montiamo i tuorli con lo zucchero.
• Appena il latte bolle lo versiamo sui tuorli montati e facciamo cuocere sino ad arrivare a 85 gradi. A questo punto spegniamo e aggiungiamo il cioccolato a pezzi e la colla di pesce ben strizzata.
• Mescoliamo per bene per far sciogliere tutto e passiamo il composto con un mixer a immersione. Lasciamo riposare e appena arriva a temperatura ambiente aggiungiamo la panna semi montata.

Per la geleè limone e fragole

• Per la geleé al limone e fragole
• Laviamo e puliamo bene le fragole e le facciamo cuocere con 50 g di zucchero. Facciamo cuocere fino a quando non si saranno sciolte e si sarà formata una marmellata. Passiamo il composto con un colino in modo da renderlo liscio e setoso.
• Mettiamo a scaldare l’acqua e facciamo sciogliere il restante zucchero con la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
• Aggiungiamo il succo di limone e la composta di fragole.
• Lasciamo freddare e sistemiamo in un coppa pasta da 26 cm e mettiamo in freezer.

Per la glassa a specchio

• Portiamo a bollore l’acqua, lo zucchero e il glucosio, togliamo dal fuoco e aggiungiamo il latte condensato portiamo ad una temperatura di 65 gradi.
• Appena raggiunge la temperatura aggiungiamo la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e il cioccolato spezzettato.
• Passiamo il composto con il mixer a immersione e dopo lo passiamo con un colino in modo da eliminare eventuali bolle d’aria. La facciamo riposare una notte in frigo.
• Utilizzarla a una temperatura di 27-30 gradi per il cioccolato bianco e 38 gradi per il cioccolato al latte o fondente.

Assemblaggio della torta

• Utilizzeremo un coppa pasta da 26 per fare la torta, potete metterla direttamente sopra il sotto torta e foderare il lati con dei fogli di acetato in modo da staccarsi meglio.
• Quindi Tagliamo i due pan di Spagna con un coppa pasta da 24. Posizioniamo quello al cioccolato al centro del nostro coppa pasta da 26 cm.
• Copriamo con uno strato di bavarese almeno un cm, livellando bene. Mettiamo la nostra geleé tolta da freezer al centro e copriamo con un altro strato di bavarese.
• Sistemiamo il pan di Spagna al limone e chiudiamo con la bavarese, livellando bene senza lasciare spazi vuoti.
• Mettiamo una notte in freezer.
• A questo punto portiamo a temperatura la nostra glassa, posizioniamo la torta sopra un appoggio e facciamo colare la glassa sopra la torta dal centro verso l’esterno, stando attenti a non tralasciare nessun punto anche nei lati. Aspettare qualche minuto, decorare a piacere e sistemare in freezer.

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• Mettere 5 ore in frigo prima di servire.