TORTA CIOCCO-COCCO ANANAS

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TORTA CIOCCO-COCCO ANANAS

RICETTA DI: ALBERTO DE LUCIA

Ingredienti:

Per la Namelaka al cioccolato fondente

340 g di cioccolato fondente al 45% 5 g di gelatina in fogli 200 ml di latte intero fresco 10 g di sciroppo di glucosio 400 g di panna fresca

Per la Gelée d’Ananas

300 g di ananas sciroppato 6 g di gelatina 6 cucchiai di succo d’ananas sciroppato 30 g di zucchero

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Per il Biscuit al cacao

240 g cioccolato fondente 70 g farina 6 uova 200 g burro 150 g zucchero

Per la Mousse di Cioccolato bianco e Cocco

320 g di panna fresca 100 ml di latte di cocco 6 g di gelatina in fogli 2 tuorli d’uovo 20 g di zucchero 400 g di cioccolato bianco 30 g di farina di cocco 320 g di panna semimontata

Per il Croccante al Cocco

60 g di cioccolato bianco 45 g di fiocchi di mais (Korn flave) 30 g di cocco grattugiato

Per la glassa

175 g sciroppo di glucosio 150 ml acqua 125 g zucchero semolato 100 g latte condensato 13 g gelatina in fogli 180 g cioccolato bianco colorante bianco in polvere o gel

Preparazione:

preparare la namelaka. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel microonde, mescolando di tanto in tanto. Ammollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola portare il latte ad ebollizione, spegnere la fiamma ed aggiungere il glucosio in sciroppo e la gelatina ben strizzata, mescolando per farli sciogliere bene. Versare lentamente un terzo della miscela bollente sul cioccolato fuso e, con una spatola di silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi al centro per allargarsi man mano verso i bordi. Non temete se il composto si indurirà perchè è una cosa normale. Continuare mescolando, e aggiungere un altro terzo di miscela e proseguire come prima. Infine l’ultimo terzo e mescolare sempre partendo dal centro verso i bordi fino ad avere un composto omogeneo. Ora aggiungere la panna fredda (si avete letto bene, fredda di frigorifero) e lavorare il tutto con il frullatore ad immersione per emulsionare ed avere un composto liscio ed omogeneo. Ora un consiglio e una nota. In pasticceria per uso professionale hanno un emulsionatore che a differenza del nostro frullatore ad immersione domestico gira al contrario e questo fa si che le creme non inglobino aria. Con il nostro invece ci ritroviamo un sacco di bollicine. Allora lasciamo la crema finita riposare una mezz’ora all’aria e di tanto in tanto battiamo sul piano il contenitore per far risalire in superficie tutte le bolle. Versare su un cerchio da 16 cm di diametro e foderato con del nastro di acetato sui bordi fino a 1 cm di altezza. Con un cucchiaio rimuoviamo la schiuma che si è formata su, copriamo con la pellicola a contatto e poniamo in freezer per farla cristallizzare almeno per 12 ore. Preparare la gelée. Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Frullate l’ananas con lo sciroppo e lo zucchero. Ponete la gelatina strizzata nel microonde per pochi istanti, fino a che si scioglie e poi unite prima metà della purea di frutta. Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti, unite la frutta rimanente. Versare in un cerchio da 18 cm di diametro e congelare. Preparare il biscuit. Fondere il cioccolato a bagnomaria con il burro, sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere una montata chiara e spumosa. Aggiungere la farina setacciata continuando a lavorare con la frusta della planetaria e quando la farina si sarà amalgamata aggiungere la cioccolata sciolta e continuare a sbattere con la frusta. Spegnere le fruste ed unire al composto le chiare montate precedentemente a neve non troppo ferma mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per incorporare aria. Versare in una placca del forno (dalla quale poi verrà ricavata la base), e fare cuocere al forno a 180° per 20 minuti. Far raffreddare e ricavare un disco da 18 cm di diametro. Preparare la mousse. Sciogliere nel microonde il cioccolato bianco. Unire in un recipiente sia i fiocchi di mais che il cocco grattugiato. Unirvi il cioccolato bianco e mescolare il tutto. Versare il composto sul cerchio da 18 cm di diametro e premere fino a raggiungere un’altezza di 0,5 cm. Porre in freezer per almeno 1 ora. Preparare il croccante. Tritare il cioccolato bianco e sciogliere al microonde. Idratare i fogli di gelatina in acqua molto fredda. Portare a ebollizione la panna con il latte di cocco. Sbattere i tuorli con lo zucchero e versarvi la panna bollente. Rimettere sul fuoco e portare a 82°C. Allontanare la pentola e aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Versare il tutto sul cioccolato bianco fuso e aggiungere la farina di cocco. Far raffreddare fino a raggiungere i 30°C e versarvi la panna semimontata e mescolare con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Infine preparare la glassa. Tritare il cioccolato bianco. Fate bollire l’acqua, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio. Aggiungere il latte condensato TORTA CIOCCO-COCCO ANANASe la gelatina idratata , mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco e frullare con un mixer. Aggiungere il colorante e mescolare per bene. Utilizzare a 35°C.

Composizione della torta.

Porre, nella base di un cerchio di 21 cm di diametro, il biscuit e poi il croccante. Versarvi una parte di mousse al cocco. Adagiare la gelée d’ananas e coprire con un altro strato di mousse. Porre il disco di namelaka al cioccolato fondente e ricoprire il tutto con della mousse al cocco. Mettere in freezer fino al completo congelamento. Glassarla e decorarla con della farina di cocco, fettine di cocco e ananas. Se questa ricetta ti è piaciuta, continua a seguirci su www.lemillericette.it

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